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提起德國美食,人們的第一反應(yīng)是香腸酸菜豬肘子。香腸之于德國人,就像意大利面之于意大利人。作為全世界最愛吃豬肉的民族,德國人能把豬肉的每一部分都做成香腸,據(jù)統(tǒng)計,德式香腸有1500多種,每個城市都出產(chǎn)好幾種配方獨(dú)特的香腸。
為什么德國人如此鐘愛吃香腸?吃德餐時,有哪些德式香腸值得品嘗?
▍香腸是怎么來的?
香腸的歷史,離不開豬肉。豬是人類最早飼養(yǎng)的家畜之一。在沒有冰箱的年代,鮮肉保存困難。為了延長肉類的保存時間,人們用風(fēng)干、腌制的方式來處理肉,這就是肉制品的雛形。
把吃不完的肉、內(nèi)臟剁碎,灌入豬腸風(fēng)干貯存起來,就是香腸了。各古代文明先后都制作出了香腸食品,據(jù)說在五千年前的美索不達(dá)米亞平原,蘇美爾人就把吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料,灌入豬腸中保存風(fēng)干。歐洲香腸的歷史可追溯至公元前8世紀(jì)的高盧地區(qū)(今法國及比利時一帶),在荷馬史詩《奧德賽》中,荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成“一條翻烤的大香腸。”公元前2世紀(jì),古羅馬征服高盧后,將香腸傳到歐洲其他地區(qū),成為歐洲的主要肉食,隨著文藝復(fù)興后的地理大發(fā)現(xiàn),香腸推廣到了世界其他地區(qū)。[1]
香腸每到一處,都會根據(jù)當(dāng)?shù)氐耐廉a(chǎn)、氣候條件甚至是生活習(xí)慣加入不同的元素,由此形成了一種美食傳統(tǒng),德國是典型代表。但現(xiàn)代香腸與古人食用的香腸在本質(zhì)上沒有多大區(qū)別,無非都是以牛、羊、豬、魚肉,以及動物內(nèi)臟或是凝固的血塊為主要原料,剁碎后加入各種香料、蔬菜或者奶酪等,再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。
至于德國人為什么如此愛吃香腸,原因可能是自古羅馬時代,德國人的祖先就是多肉食,由于人口密度、生產(chǎn)技術(shù)等原因,多年來德國一直選擇將豬的不同部分加工成標(biāo)準(zhǔn)化的香腸,形成了美食傳統(tǒng)。而每一個德國孩子從小三餐都可能與香腸為伴,童年時期形成的味蕾記憶又將影響一生。據(jù)說在德國的一個傳統(tǒng)就是只要顧客帶著小孩來肉鋪買肉,孩子都會免費(fèi)得到一段小香腸,往往就是,肉鋪的人一看顧客帶孩子,第一句話就問孩子,“要來段香腸嗎?”而不是問帶孩子的父母“要買什么?”[2]
▍德式香腸有哪些種類?
香腸的門類非常豐富。從小食攤上的烤腸,熱狗里的泥腸,到粵廣兩地屋檐上掛著的臘腸,再到披薩上的salami,都可以稱之為香腸。
而歐洲香腸口味最多的國家,非德國莫屬。二戰(zhàn)時,德軍士兵日常食譜中除了面包,就是香腸。軍隊里有專門的屠宰排,屠宰排配備了用于吊裝牲畜的車輛和個人屠宰工具,豬肉大鍋,灌腸機(jī)等制作香腸的相關(guān)工具,另外還有裝備有熏制設(shè)備的卡車,以及冷凍儲藏肉類所用的冷柜車。
按照烹飪方式,香腸可以分為以下四種[3]:
Rohwurst(生香腸),使用生肉灌制的香腸,通常要冷藏保存。如“Salami”和用于涂抹面包的“Teewurst”(茶腸)
Kochwurst(熟香腸):使用煮熟的肉類或動物內(nèi)臟制成的香腸。比如 “血腸”(Blutwurst)。
Brühwurst(燙或煮得半熟的香腸),使用肉碎(豬,牛,雞),培根與調(diào)味料,加上添加劑做成,部分會經(jīng)過煙熏,它和生腸的區(qū)別在于,后者未經(jīng)過加熱促進(jìn)凝固的程序。比如“法蘭克福香腸”(Frankfurter sausages)和“巴伐利亞白腸”(Munchener Weiswurst)。
Bratwurst,其他無法分類的香腸,因為多用碳烤或油煎的方式烹調(diào),有時也被稱為“烤腸”。比如“紐倫堡腸”(Nürnberger Rostbratwurst)和“圖靈根腸”(Thüringer Rostbratwurst)。
下面介紹幾種知名度最廣的香腸。
▍紐倫堡手指烤腸
紐倫堡是用豬肉餡包在羊的腸衣里做成的煮香腸,個頭小,只有7-9厘米長,重量不超過25克。正因為如此,在德國餐館中,一份牛堡小煎腸一般為6根,有的會用竹簽串起來。
2003年8月份,紐倫堡香腸得到了歐盟地理標(biāo)志保護(hù)認(rèn)證,只有在紐倫堡地區(qū)按照認(rèn)證的食譜制作的香腸才能被稱為“正宗紐倫堡香腸”(Original Nürnberger Rostbratwürste)。紐倫堡香腸肉質(zhì)口味偏重,顆粒粗糙,適合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。
▍圖靈根香腸
在德式香腸中,圖靈根香腸無論是地位還是名氣,都是其中翹楚。圖靈根香腸是用豬肉、牛肉或者牛犢肉的肉末,灌入羊腸或豬腸制成,主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜來調(diào)味。要想被稱為“圖靈根香腸”,至少51%的原料要來自圖靈根地區(qū)。
圖靈根香腸與其他德式香腸最顯著的區(qū)別是:1.獨(dú)特的調(diào)味料;2.脂肪含量低,圖靈根香腸的脂肪含量一般為25%。[4]
油煎過的圖靈根香腸一般會配合筋道酥脆的小圓面包,淋上黃色芥末醬或是番茄醬食用。由于煎腸本身遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于小面包,所以人們通常都是先將兩頭懸在外面的煎腸啃完,再配著香腸吃面包。
▍法蘭克福香腸
法蘭克福香腸是一種乳化煙熏水煮香腸,傳統(tǒng)的法蘭克福香腸是用瘦豬肉加鹽漬培根混成糊狀,灌進(jìn)腸衣里熏制而成的。之所以用面包夾著香腸來吃,據(jù)說是因為香腸太燙才不得不這樣做。
法蘭克福香腸是最常見的熱狗原料。 美國人最愛吃的熱狗就是在19世紀(jì)中期由德國傳入美國,當(dāng)時市面上最常見的熱狗品牌叫做Dachshund sausages。有一位知名漫畫家的漫畫中有個角色,是在體育場里叫賣Dachshund sausages的人,因為念不出Dachshund這個字,干脆就叫成hot dog,從此使得hot dog成為美國人甚至全世界人都熟知的名詞,以此名來稱呼法蘭克福香腸。
▍巴伐利亞白腸
巴伐利亞白腸,由剁碎的小牛肉、煙熏豬肉和眾多調(diào)味料如香芹、肉豆蔻、洋蔥、姜等制成。巴伐利亞白腸在食用前,必須用70度左右的鹽水加熱10到15分鐘,上菜時香腸放在一個大碗沸水中,讓它不要太快冷卻下來。食用時,先將一根白腸從壇子中撈出來,放在餐盤上,用餐刀從中間切開香腸,把包在外面的一層皮撕去,并把一袋甜芥末醬擠出來倒在白腸旁邊(德國香腸通常有三種傳統(tǒng)配菜,黃芥末醬、德國酸菜及酸黃瓜,黃芥末醬最常看到。不過在巴伐利亞邦這里很特別,會有甜芥末醬),然后把白腸切成小塊兒,搭配椒鹽脆餅、麥啤食用。
傳統(tǒng)上,德國人把伐利亞白香腸當(dāng)做早餐來食用,主要是最初防腐劑尚未盛行,為了避免香腸腐敗,大家都趕在早上就把香腸吃掉。有說法是香腸不應(yīng)該允許在中午聽見教會的響鐘。
▍血腸
哪兒都有愛吃血腸的人和圍繞著血制品的飲食文化,德國的血腸也是出名的平民小吃。德式血腸是用凝結(jié)后的豬血加豬肉、肥膘、面包或燕麥制成的。一般切開配德國酸菜吃。還有一種血腸叫Zungenwurst,是指腸里面含有塊狀腌泡過的豬/牛舌血腸,可風(fēng)干后生食,不過通常是油煎后食用。
據(jù)三聯(lián)周刊報道,一位曾在民主德國駐守的美國外交官,“冷戰(zhàn)”后發(fā)現(xiàn)自己在那里度過的幾年歲月,統(tǒng)統(tǒng)被記在2500頁的跟蹤報告里。因他愛在街邊買血腸吃,檔案里給他起了個外號,叫“血腸”,這令當(dāng)事人自己得知后哭笑不得。
▍茶腸
茶腸是用剁碎的熏肉和豬肉(也可用牛肉)混合后,用山毛櫸木熏制而成,再放置7-10天就可以享用。
茶腸名字的由來,是因為人們喝下午茶時,習(xí)慣將茶腸擠出涂抹在三明治上吃。由于茶腸內(nèi)含30%-40%的脂肪,所以可以很輕松地將擠出的肉醬均勻地涂抹在面包上。
▍柏林咖喱香腸
咖喱香腸是柏林風(fēng)行的料理之一,做法是在油煎或烤過的切塊香腸澆上咖哩番茄醬。后者被視為整道小吃的精華,一般是混入大量咖哩粉的番茄醬或番茄膏,此外也可以由任何以番茄醬為基底的醬汁搭配咖哩或其他香料制成。
咖哩香腸的熱門還在柏林形成了一套不成文的政治傳統(tǒng)——每位角逐柏林市長的候選人,都會到咖哩香腸攤前拍一張照片以示親民作風(fēng)。
▍香腸可能致癌,到底還該不該吃香腸?
世衛(wèi)組織曾將香腸熏肉等列入致癌食品名單。原因是為了消滅肉毒桿菌,一些香腸制品會加入化學(xué)添加劑亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽會和蛋白質(zhì)自然分解產(chǎn)生的胺類結(jié)合,形成致癌的亞硝胺,這讓德國的香腸產(chǎn)業(yè)受到了沖擊。
三匠廚房以前說過,對于人生來說,美味與健康,沒有哪一個是可以輕言放棄的。當(dāng)它們之間發(fā)生沖突時,我們需要了解背后的科學(xué)事實,盡力規(guī)避風(fēng)險,然后做出自己的決定。香腸的美味實在難以抵擋。
文 | 王槍槍
[1]香腸的歷史
https://en.wikipedia.org/wiki/Sausage
[2]德國人的香腸
http://blog.sina.com.cn/s/blog_abe01f4001019n0u.html
[3]德國香腸的分類
http://clumsymel.com/
[4]圖靈根香腸
https://en.wikipedia.org/wiki/Thuringian_sausage