千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。窖池使用的時間越長，釀出的酒品質(zhì)也就越好。泥窖作為濃香型白酒最為重要的生產(chǎn)工具，主要用于糧食的發(fā)酵。在漫長的發(fā)酵過程中，窖池和窖泥中形成種類繁多的微生物菌群。這些菌群經(jīng)過長期不間斷的馴化和優(yōu)選，在代代延續(xù)的過程中不斷繁衍進化，并在老窖池的窖泥中逐漸形成龐大而穩(wěn)定的微生物群落，從而成為影響著濃香型白酒品質(zhì)的風(fēng)味密碼。

近日，五糧液古窖池系列解讀視頻《TA說：活窖之美》陸續(xù)上線，眾多行業(yè)專家、媒體人以專業(yè)的視角對五糧液古窖池進行解讀，生動詮釋了五糧液古窖池群的獨特風(fēng)采和稀缺價值，向世界解密了“大國濃香”的釀造密碼。

七百余年古窖池群不間斷釀造 

作為濃香型白酒不可復(fù)制的核心優(yōu)勢資源，五糧液擁有一大批連續(xù)發(fā)酵不間斷使用的窖池群，活態(tài)釀造延續(xù)至今，不間斷生產(chǎn)時間長達700余年，是全國重點文物保護單位；五糧液窖池群及釀酒作坊被列入“國家工業(yè)遺產(chǎn)”，并入選中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單；五糧液地穴式曲酒發(fā)酵窖古窖泥，被中國國家博物館永久收藏，是國家博物館目前率先收藏的一件“活文物”。古窖泥中含有豐富的功能微生物，通過“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”長期不間斷的迭代進化，賦予了五糧液經(jīng)典幽雅的古窖濃香。

古窖池群的神秘之處在于一個“活”字。自元明時期起，五糧液古窖池群便開始了不間斷釀造，在五糧液釀酒匠人的精心呵護下，這些活態(tài)古窖池得以完好保存并傳承至今。

為延續(xù)和傳承古窖池的活態(tài)特性，五糧液首創(chuàng)古窖泥搬遷和活態(tài)繁衍技術(shù)，構(gòu)建了中國白酒行業(yè)最大的明清活態(tài)古窖泥群落。老窖泥里數(shù)億計的微生物生生不息，在時間滋養(yǎng)下優(yōu)選與進化，賦予古窖池群活力與生命力，使得釀出的白酒具有濃郁香氣和醇美口感，成為五糧液品質(zhì)發(fā)展的堅實支撐。

得天地之精華成就五糧佳釀

宜賓地處溫帶與亞熱帶氣候交匯之處，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均溫度在17.9℃左右，與糟醅入窖的最佳溫度高度契合，獨特的水源和土壤特別適合釀酒微生物的繁衍生息，為釀造白酒提供了得天獨厚的自然生態(tài)環(huán)境，并因此入選“世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)”。這里擁有超過4000年的深厚釀酒底蘊，被聯(lián)合國教科文組織及糧農(nóng)組織譽為“地球同維度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

誕生于此的五糧液享受著大自然的恩賜，五糧液古窖泥獨有的弱酸性黃粘土為宜賓所特有，富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質(zhì)，非常有利于微生物的棲息和生長繁殖，且在數(shù)百年釀酒歷程中與各類微生物不斷交融、相互作用和滲透，形成了無法復(fù)制的微生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)。根生土長的微生態(tài)系統(tǒng)一旦離開了宜賓得天獨厚的自然環(huán)境，古窖泥會因水土不服使其活性無法充分激發(fā)，想要復(fù)制五糧液獨特的釀造環(huán)境幾乎是不可能的，這也正是五糧液稀缺和珍貴的根源。

“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”，是五糧液聞名于世的品質(zhì)特點。憑借其濃香醇美的口感和精益求精的品質(zhì)，深受中國和世界消費者青睞。

活態(tài)傳承讓古釀酒技藝閃耀現(xiàn)代光彩

活態(tài)傳承是創(chuàng)新發(fā)展的起點，創(chuàng)新發(fā)展是活動傳承的動力。

在逾700年歷史中，數(shù)十代五糧液匠人以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖，通過不間斷守護傳承使得古法技藝得以保存，微生物種群不斷優(yōu)化，經(jīng)歲月錘煉活窖傳承至今。

從上世紀60年代開始，五糧液503車間的釀酒工匠們便開始了最初的行業(yè)微生物工程嘗試——探尋如何用科學(xué)的方法把元明古窖中的釀酒有益微生物“接種”到新的窖池中。

經(jīng)過不斷的嘗試，最終503車間取得了顯著的成就，成功培育并保護了大量珍稀的活態(tài)微生物群落，為中國白酒從傳統(tǒng)小型手工作坊向工業(yè)化轉(zhuǎn)型奠定了堅實的基礎(chǔ)，并形成了中國白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)模式的雛形。

上世紀90年代初，五糧液創(chuàng)新性提出“沸點量水”技術(shù)，將量水溫度提高到沸點的100℃，從而使釀出的酒體更醇厚、醇和、醇正、醇甜，異雜味少、品質(zhì)更優(yōu)。

自2021年起，五糧液先后從古窖泥中首次發(fā)現(xiàn)“解乳酸己小桿菌”（JNU-WLY1368菌）、“空氣叢梗孢酵母”（JNU-WLY501菌）、“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”（WLY-B-L2 菌）、“丙酸嗜蛋白菌”（WLY-L-M-1菌）等4株窖池主體功能菌新菌種，逐步揭開了濃香型白酒核心微生物世紀謎題的科學(xué)奧秘，直接推動了現(xiàn)代生物技術(shù)復(fù)刻老窖泥工藝的革命性進步。該項成果也已成功運用于529車間，持續(xù)賦能五糧液基酒品質(zhì)和名酒出酒率雙提升。

七百余年古窖池群釀造，天地之精華滋養(yǎng)，匠藝活態(tài)技術(shù)傳承，構(gòu)成了五糧液獨特的風(fēng)味密碼，也成為五糧液名揚至今的堅實基石。從史至今，五糧液古窖池群的使用從未間斷，五糧液古法釀造技藝的承襲從未間斷，五糧液工匠精神的傳承從未間斷，五糧液對卓越品質(zhì)的追求從未間斷。五糧液品質(zhì)始終如一的活態(tài)傳承筑牢了五糧液高質(zhì)量發(fā)展的基石，并成為了川酒數(shù)千年賡續(xù)傳承的集大成者。