周黑鴨開始在店里賣散稱和現(xiàn)鹵的食品。

據(jù)周黑鴨方面消息，該品牌近日宣布今年將全面鋪開“鎖鮮&散鹵二合一門店”戰(zhàn)略，消費(fèi)者在這一模式下的周黑鴨門店里，既能買到以前的“鎖鮮裝”即包裝食品，也能買到現(xiàn)撈熱鹵和散裝稱重產(chǎn)品。

界面新聞看到，在“鎖鮮&散鹵二合一門店”，周黑鴨的產(chǎn)品線較為豐富，包括經(jīng)典鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅等多款產(chǎn)品，此外還有十余款熱鹵小吃和配餐鹵菜，其中熱鹵食品被標(biāo)注了生產(chǎn)日期，還搭配有含米飯的套餐。

目前，該模式已在湖北省內(nèi)多家門店鋪開，周黑鴨方面表示，正積極籌劃將該模式推廣至更多地區(qū)。不過，關(guān)于該模式所應(yīng)用門店究竟是已有門店改造還是皆為新店，截至發(fā)稿周黑鴨暫未答復(fù)。

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界面新聞注意到，相比原先的包裝產(chǎn)品，周黑鴨的熱鹵和散裝品價(jià)格有所下降。

以單克價(jià)格為例，經(jīng)典鴨脖包裝品售價(jià)為39.9元/300克，散稱57.8元/500克，每克價(jià)格從0.133元降至0.117元；經(jīng)典鴨鎖骨包裝35.9元/230克，散稱53.9元/500克，每克價(jià)格從0.156元降至0.108元。

也就是說，買同樣份量的鴨脖，包裝好的要39.9元，而散裝是35.1元；包裝好的鴨鎖骨是35.9元，散裝則是為24.8元。

鴨翅、鴨掌、鴨舌包裝至散稱前后調(diào)價(jià)幅度（以克單價(jià)計(jì)算）分別為：0.156元至0.108元，0.177元至0.144元，0.457元至0.440元。

熱鹵食品則分為葷、素、現(xiàn)拌套餐三種，葷菜里價(jià)格區(qū)間在2元-22元/個(gè)，素菜單價(jià)僅為0.5元-2元/個(gè)，套餐目前是包含米飯，15.8元-28.8元/份。

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這能讓周黑鴨的價(jià)格更迎合目前的消費(fèi)趨勢(shì)。

由于鴨貨成本壓力，鹵味行業(yè)主要公司近幾年面臨不同程度的業(yè)績(jī)波動(dòng)。2022年周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌皆出現(xiàn)業(yè)績(jī)斷崖式下跌，這一狀況到2023年雖隨著鴨貨價(jià)格下行有所緩和，但鹵味行業(yè)公司實(shí)際上并未完全走出影響。

聚焦在周黑鴨，2023年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收27.4億元同比增長(zhǎng)17.1%，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)人民幣1.15億元，同比增長(zhǎng)357.1%，雖然雙雙增長(zhǎng)，但并未回到最理想狀態(tài)。其中營(yíng)收不及2019年以前的32億高光，凈利潤(rùn)也未能達(dá)成公司在去年年初時(shí)一份公告里期望的2億元或以上。

此外，周黑鴨采用的氣調(diào)鎖鮮包裝，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，在生產(chǎn)和門店供貨方面提供一定優(yōu)勢(shì)，但這也讓它相較絕味等的現(xiàn)稱模式成本更高。

出于上述成本壓力，過去兩年鹵味行業(yè)公司曾不得不漲價(jià)，“月薪一萬吃不起鴨脖”的話題也引發(fā)過討論。現(xiàn)在推出能變相降價(jià)的散稱食品，或是周黑鴨迎合消費(fèi)趨勢(shì)、盡量平衡成本的方式。

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實(shí)際上周黑鴨在最早的時(shí)候就是散裝，目前消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了的盒裝反倒是周黑鴨后來做出的改變。公開信息顯示，2012年周黑鴨推出“氣調(diào)包裝（簡(jiǎn)稱MAP）產(chǎn)品”，即現(xiàn)在的盒裝，可以將產(chǎn)品的保鮮期延長(zhǎng)至3到5天，2014年周黑鴨門店內(nèi)的散裝食品全部下柜，2015年這種氣調(diào)產(chǎn)品改成了定量包裝。

而現(xiàn)在再“改回來”，也是因?yàn)橹芎邙喫媾R的消費(fèi)環(huán)境不同了。

對(duì)于鹵味食品來說，需要消除消費(fèi)者對(duì)它“街邊小吃”、“不衛(wèi)生”的負(fù)面印象才能更好度過擴(kuò)張期。升級(jí)成規(guī)格、生產(chǎn)皆統(tǒng)一的盒裝，對(duì)當(dāng)時(shí)的周黑鴨來說，一方面避免了這種刻板印象，另一方面有利于對(duì)加盟門店食品安全的管理，有著樹立品牌形象的作用，也能憑借這種統(tǒng)一把控，在行業(yè)內(nèi)打出差異化。此外，那時(shí)的消費(fèi)環(huán)境正處于上升期，人們也更傾向于包裝精美、完善的商品，并且不介意為此多付錢。

但現(xiàn)在的周黑鴨在消費(fèi)者心中已經(jīng)是有一定安全性保障的連鎖大品牌，而消費(fèi)行為趨于保守，重啟散稱模式，是一種降低成本、迎合消費(fèi)市場(chǎng)的做法。

事實(shí)上，近兩年的周黑鴨已經(jīng)不斷向更低價(jià)格帶靠攏，其財(cái)報(bào)表示，2023年集團(tuán)拓展了中低價(jià)格帶，推出人民幣9.9元-14.9元系列產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者追求性價(jià)比的需求，截至報(bào)告期末，全年客單數(shù)同比增長(zhǎng)超20%，14.9元及以下產(chǎn)品月均銷售額占比約17%。

不過，除了能降價(jià)外，推出散稱與熱鹵的另一好處就是更家常，便于周黑鴨靠近社區(qū)。

橫向?qū)Ρ塞u味同行，周黑鴨的門店規(guī)模依然有著一定差距。2023年年報(bào)顯示，截至2023年12月31日，周黑鴨門店總數(shù)達(dá)3816家，其中自營(yíng)門店1720家，特許經(jīng)營(yíng)門店2096家。

而同期，絕味鴨脖、紫燕百味雞、煌上煌的門店分別為15950家、6205家和4497家。

此外，周黑鴨的門店多開在了商場(chǎng)與購(gòu)物中心，這一地段的門店比例超5成。開在社區(qū)與交通樞紐的店分別只有14.1%與14.5%。

但家用餐桌是鹵味食品重要的消費(fèi)場(chǎng)景之一，同行也多在這里開店。絕味鴨脖開在沿街與社區(qū)的比例，是51%、22%；極海數(shù)據(jù)顯示，煌上煌的社區(qū)店比例近6成，紫燕百味雞更是高達(dá)9成的店鋪都在社區(qū)。

由此來看，增加散稱與熱鹵，能讓周黑鴨的產(chǎn)品更容易出現(xiàn)在家庭餐桌，或許也能開出更靠近社區(qū)的門店，擴(kuò)大規(guī)模。2023年年報(bào)中周黑鴨也表示，“受商業(yè)環(huán)境、消費(fèi)偏好及人流轉(zhuǎn)移的影響，商圈、商超、商業(yè)體和社區(qū)渠道消費(fèi)恢復(fù)不及預(yù)期”，集團(tuán)也將聚焦高勢(shì)能高質(zhì)量商業(yè)體與社區(qū)，進(jìn)一步精進(jìn)優(yōu)化門店選址經(jīng)驗(yàn)，以提升效益。

而新改造的周黑鴨二合一門店，看上去也更像個(gè)同時(shí)賣鹵味與套餐小吃的家常小店，這也能為它吸引來更多客流。

來源：界面新聞 作者：李燁