經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 程璐洋

同仁堂賣咖啡

枸杞拿鐵、羅漢果黑咖啡、清熱甘草拿鐵、益母草拿鐵，這是出現(xiàn)在老字號同仁堂新門店里的咖啡種類。除了草本咖啡，店內(nèi)還提供茯苓薏米陳皮燉老鴨等養(yǎng)生湯品，鮮鳳梨陳啤茶等草本茶飲和軟歐包的烘焙糕點。

同仁堂“知嘛健康”雙井店內(nèi)  程璐洋/攝

咖啡、茶飲和軟歐包，產(chǎn)品組合和數(shù)量不輸連鎖奶茶品牌的這種同仁堂新門店，名叫“知嘛健康”，其母公司同仁堂健康屬于同仁堂旗下六個二級集團之一。

2018年12月，位于大興同仁堂工業(yè)園區(qū)的零號店上線但當(dāng)時未對外營業(yè)，2019年10月，雙井店開業(yè)，目前在北京地區(qū)已開業(yè)3家門店。

雙井這家門店共上下兩層，使用面積500平方米，SKU近千個。一進門右手邊是吧臺和點餐區(qū)，一字排開的砂鍋格外顯眼。左邊一整面“頂天立地”墻的產(chǎn)品和藥材陳列，中間則剛好用餐位隔開。顧客身邊穿著白大褂的理療師，讓這里看起來更像一家中醫(yī)特色的餐飲店。二樓以中醫(yī)問診和理療為主，中藥味兒更加明顯。

老字號跨界開咖啡館，自然引來不少“打卡”。工作日的中午，一樓餐飲區(qū)的上座率過半。運營數(shù)據(jù)顯示，8月15日，雙井門店單日枸杞拿鐵共售出200杯，當(dāng)日門店總營收破10萬元。

數(shù)據(jù)背后，知嘛健康的拓店計劃也是野心十足：今年內(nèi)在北京開20家直營店后開放加盟，未來3到5年內(nèi)實現(xiàn)全國1000家門店，其中北京300家，包括加盟店。

其中，除了位于北京合生匯B2層的1000平方米門店在溝通落店外，知嘛健康瞄準(zhǔn)的場地都是SKP、朝陽大悅城、北京坊、中糧祥云小鎮(zhèn)等高凈值人群消費場所。“我們自己的定義并不是一家咖啡館”，同仁堂知嘛健康的品牌宣傳蘇小航表示，咖啡對知嘛健康而言，更多是一種引流業(yè)態(tài)，其背后部署的小程序、APP及會員系統(tǒng)，才是這項5年前啟動的年輕多元化的新業(yè)務(wù)核心，也是同仁堂等老字號最渴望的轉(zhuǎn)型方向。“新門店主打藥食同源”，蘇小航介紹，知嘛健康的門店將包括三種業(yè)態(tài)，社區(qū)店、寫字樓店和商場店。雙井店是代表性的綜合社區(qū)店；寫字樓店相對更輕，以不久前開業(yè)的駿豪中央廣場店以代表，護理服務(wù)居多；考慮到零售營業(yè)資質(zhì)和中醫(yī)理療營業(yè)資質(zhì)的不同，商場店會削減問診理療服務(wù)，以零售產(chǎn)品為主。

2020年已過去一大半，目前開業(yè)3家門店的進度，能否完成年內(nèi)20家店的目標(biāo)？“數(shù)量不是主要追求，而且我們可以對傳統(tǒng)門店改造升級”，蘇小航說，目前同仁堂的傳統(tǒng)店面有2000多家。

開進購物中心的精品咖啡們

“鐵手憑一己之力拉高了朝悅甚至青年路的調(diào)性”，這是METALHANDS咖啡館的朝陽大悅城店開業(yè)兩周后得到的一句消費者評價。

METALHANDS，鐵手咖啡制造局，一家精品咖啡品牌，在北京前門、五道營胡同和交道口，上海淮海中路等開有多家門店，是胡同精品咖啡的代表品牌之一。

METAL HANDS咖啡館（朝陽大悅城店） 程璐洋/攝

朝陽大悅城店，是其第一家購物中心店，于2020年7月31日營業(yè)。這距離購物中心和鐵手的招商溝通，已經(jīng)過去了很久。

2019年底，就有各家商場的招商找過來，但那時的鐵手并沒有入駐購物中心的打算。“疫情算是個催化劑”，鐵手咖啡朝悅店的店長姜彥龍表示，疫情對胡同店客流的影響，以及不同區(qū)域恢復(fù)速度的差異，使得鐵手決定入駐購物中心試一試。

對于從胡同起家的精品咖啡而言，如何適應(yīng)完全不同的消費人群喜好和結(jié)構(gòu)，是一門新課題。“胡同店很注重溝通與溫度”，姜彥龍最近在考慮如何調(diào)整朝悅店里的收銀臺位置。目前店內(nèi)的收銀機位于吧臺，正好在店員和點單顧客之間，“機器把雙方隔開了，感覺特別有距離”，這樣一個在購物中心司空見慣的設(shè)計，在這位習(xí)慣胡同店的店長看來是需要改進的地方，“希望繼續(xù)保持和顧客的交流，這個特別難。”

為了吸引鐵手入駐，朝悅的誠意從營業(yè)時間上就能看出來。鐵手的營業(yè)時間從早九點到晚九點，和整個商場的早十點到晚十點剛好錯開一小時。對于有著整體運營規(guī)則的購物中心來說，這樣的自由度并不多見。

釋放了充分誠意的招商，足以說明對購物中心而言，具有影響力的精品咖啡品牌的重要性。一方面，鐵手這樣的咖啡品牌自帶流量，其“打卡”效應(yīng)的拉客效果，是每個購物中心的剛需，尤其在當(dāng)下的后疫情時期；同時，咖啡館的強目的性屬性，和讓人坐下來喝一杯的特點，在場域內(nèi)部也是調(diào)整客流動線的方法之一。

無獨有偶，除了朝陽大悅城，頤提港也通過咖啡館等店鋪位置調(diào)整場內(nèi)客流。過去，頤提港B1層的動線末端客流較少，通過調(diào)整星巴克臻選門店，落鋪多樂之日等周邊的餐飲店鋪后，明顯帶動了該區(qū)域客流。

因此，關(guān)注空間更新的北京朝陽大悅城近期對精品咖啡的布局明顯，除了位于一層的鐵手咖啡外，同樣來自胡同的 1/4ONEQUARTERCOFFEELAB落鋪 5層，再加上之前已有的9層SeesawCoffee，多家星巴克等，一點點貼上了“咖啡空間”的標(biāo)簽。

“各取所需”，同樣是胡同咖啡品牌的大小咖啡創(chuàng)始人張一芃則明確表示，大小咖啡不進購物中心，她說，“精品咖啡品牌進購物中心是一種嘗試，對品牌而言是開拓個新市場，試一試；對購物中心來說，精品咖啡館是很好的‘文藝單品’，就像一個人買了塊手表，強調(diào)這種身份就能吸引來相對應(yīng)的消費群體。”

兩重天

除了跨界品牌和精品咖啡的動作頻頻外，大眾連鎖咖啡品牌也在擴張。

星巴克表示，截至2020財年5月底，其在中國門店數(shù)量已超過4400家。中國市場2020財年原計劃開600家新店，最新目標(biāo)已被調(diào)整為至少開設(shè)500家新店，或超過最初目標(biāo)的80%。

同時，擁有肯德基和必勝客等品牌經(jīng)營權(quán)的百勝中國旗下手沖精品咖啡品牌COFFii&JOY近期也有擴張動作。其推出了首個咖啡零售產(chǎn)品：尋豆師甄選·手沖掛耳咖啡系列，正式進軍咖啡零售業(yè)。該品牌成立于2018年，目前在北京、上海、廣州、深圳和杭州等城市開出50多家門店。

此前，被稱為加拿大“國民咖啡”的TimHortons去年在上海開出中國首店后，今年下半年正式入駐北京市場。TimHortons咖啡透露，其計劃于2020年內(nèi)在北京市場開設(shè)20家門店，主要布局在商圈、商場以及辦公區(qū)等區(qū)域。“人均咖啡飲用量，芬蘭平均每人每年1200余杯，瑞士800杯，美國、加拿大在350杯左右。亞洲國家的日本和韓國人均180杯。而中國北上廣地區(qū)人均15杯，全國每年人均咖啡飲用量僅為6杯”，每當(dāng)分析中國的咖啡市場，就會出現(xiàn)類似的人均咖啡飲用量數(shù)據(jù)。看起來，中國的咖啡市場似乎無比廣闊。不過，并非所有咖啡品牌都在擴張。實際上，主打辦公社區(qū)的配套咖啡品牌，受疫情的影響最為明顯。

在北京擁有多家寫字樓門店的連鎖咖啡品牌拓展負責(zé)人告訴經(jīng)濟觀察網(wǎng)，受疫情帶來的線下辦公減少，其原本的40人團隊目前已被精簡為20人左右。“瑞幸之前的瘋狂開店，對中國咖啡市場肯定是有一定的教育作用。而且咖啡館開店一直有熱度，只是被疫情暫緩了，所以現(xiàn)在顯得扎堆”，這位負責(zé)人解釋，“但是咖啡館開得多，倒閉得很多，賺錢的并不多。就算這樣，還是有一批批人不斷往里進，說實話，我們有時候也看不太懂。”