羅軍/文

自然、技藝、時間，構(gòu)成了普洱茶的三個維度，缺一不可。

自然和技藝在某種程度上是確定的，山就在那里，技藝的載體則經(jīng)歷了從茶號到茶廠的演變。時間卻不一樣，在看似恒定的流逝面前，每一餅茶的命運充滿了變數(shù)，這便是它偶然性的體現(xiàn)。

從普洱茶中，我們能看見時間與空間的交錯，空間即是茶的寄身之所，一餅茶身上，沉淀著時間與空間的雙重烙印。

我們出去跟人喝普洱茶，往往會聽到這是多少多少年的茶，年份仿佛是這款茶品質(zhì)與價值的保證。不可否認，老茶的“老”字，確實代表著茶的尊貴與稀缺，有一種歷經(jīng)滄桑、大浪淘沙的況味。但時間作為千金難買的存在，它只度當度之茶，如果原料本身乃平庸之輩，放再多年，它也仍然平庸甚至更為低劣。

普洱茶跟人的成長十分接近，原料基礎(chǔ)就像一個人的出身，父母給予的基因決定了性別、身高、聰明才智等，生產(chǎn)加工是一個人所受的教育，大廠有著更成熟穩(wěn)定的技術(shù)，精心調(diào)教之下，茶的結(jié)構(gòu)更扎實、內(nèi)涵更飽滿。后期的倉儲類似于人走向了社會，會走進職場，遇到形形色色的人，不同的倉儲有不同的微生物體系，也就會塑造出普洱茶不同的風味。

2014年，我?guī)е鴩鑼嶒炇业膱F隊開始對普洱茶倉儲轉(zhuǎn)化做了一系列持續(xù)性研究。通過比較不同年份的普洱茶，我們發(fā)現(xiàn)，普洱茶的周期變化主要是由兩個路徑完成的：微生物的活性周期和自動氧化體系反應。在前期，自動氧化反應的作用大于微生物發(fā)酵的作用，而到了中后期，茶的風味變化主要仰賴微生物菌群的發(fā)酵。

這兩個路徑存在周期變化，陰陽變遷。夏季高溫高濕的天氣，普洱茶處于高活躍期；在低溫低濕的冬季，處于低活躍期，甚至處于休眠狀態(tài)。利于普洱茶轉(zhuǎn)化的有益菌，如黑曲霉、青霉屬、根霉菌等有適宜的生存溫度，在恰當?shù)臏貪穸确秶鷥?nèi)，它們才會快速繁衍。而一旦超過適宜的溫濕度，比如導致食品腐敗變質(zhì)的灰綠曲霉，就會大量滋生，茶就會腐敗霉變。

因此，茶倉所處地區(qū)的溫濕度，以及茶倉自身累積的微生物菌群，決定了普洱茶轉(zhuǎn)化的方向。

其實，關(guān)于茶倉，可以套用魯迅先生的一句話：世界上本來沒有倉，存的茶多了，也就有了茶倉。

倉的概念形成于上世紀末、本世紀初。當時，伴隨著品飲普洱老茶的風靡，商業(yè)嗅覺靈敏的香港、馬來西亞等地的華人茶商有了存茶的意識，收購囤積大量的普洱茶，也包括同樣適宜長期存放的白茶、六堡茶、黑茶，甚至炭焙烏龍茶。

倉的重要性也就逐漸凸顯出來，因為人們發(fā)現(xiàn)，同一批次的茶，存放了相同的時間，喝起來卻大相徑庭。比如，普洱茶市場火了十幾年的88青，我在不同的場合喝到過，說實話，彼此有天壤之別。但并不能由此判斷茶的真假，更大的問題出在茶的保存環(huán)境上。

對干倉的追求是大家喝了很多年普洱茶后的經(jīng)驗之談。所謂干倉，是指干燥、通風、溫濕度適宜的茶倉。干倉自然陳化，既是普洱茶健康安全的前提，也是茶具備更好的香氣、風味的保證。

前些年，我專門考察過馬來西來和香港的茶倉，甚至有一次考察過香港的濕倉，看過那里的茶倉環(huán)境，我就明白為什么濕倉茶不好喝，也不能喝了。

我們知道，香港從很早的時候就是普洱茶對外貿(mào)易的港口，它本身的市場又沒那么大，那它的貿(mào)易屬性一定程度上高于消費屬性。當老茶的市場不斷擴大，尤其是大陸的市場活躍起來之后，喝老茶的越來越多，供應跟不上來，那怎么辦呢？最快的方法借鑒熟普渥堆工藝，刻意提高溫濕度，甚至在茶倉大量灑水，以加速茶的轉(zhuǎn)化。還有一部分香港倉是地下室，里面又潮又悶，由此就可以想象這樣的環(huán)境存出來的茶會是什么樣的。

好的普洱茶喝起來會有回甘，香氣上揚，很通透。但濕倉茶相反，它不香，帶著一股霉味兒，喝下去悶悶的，茶湯是滑的，但卻有強烈的鎖喉感，嗓子被什么卡住了一樣，很不舒服。

濕倉茶除了風味上的問題，更令人堪憂的是它的存在的安全隱患，一種飲品，如果無法保障人體的健康，也就失去了飲用的必要。

我很喜歡馬來西亞這個東南亞國家，那里不但有非常美味的貓山王榴蓮，它整個國家飲茶的風氣也十分濃厚。馬來西亞有很多華人，明清時期下南洋，很多福建人、潮汕人、海南人去那邊謀生，把飲茶的習俗也帶了過去。在吉隆坡、檳城等城市，街頭經(jīng)常能看到茶行，進去一看，老板是華人，貨柜上擺著各種的老茶。

馬來西亞的茶倉則另具特點，由于氣溫較高，且沒有國內(nèi)夏冬兩季的高溫差，茶一直在向外吐氣，適合于普洱茶早期存放，幫助較快完成自動氧化作用，導致這里茶倉出來的茶普遍不容易苦澀，但缺乏溫潤而持久的內(nèi)在力量。

我們的研究是以廣州門道茶倉為樣本而展開的。這個茶倉我持續(xù)觀察了十幾年，它的存在，對于普洱茶干倉和中期茶是有范本意義的。

門道茶倉在廣州芳村茶葉市場一帶，緊挨著珠江。它的倉庫本來是上世紀五十年代的外貿(mào)中轉(zhuǎn)糧食倉和藥材倉，墻體很厚，三四米的挑高，整個空間很通透。重要的是，它的茶都存放在二層以上，是離地的，避開了地面的潮氣，而吸納珠江蒸騰的水汽。所以，門道是極佳的自然干倉。

門道的茶非常有特點，它的產(chǎn)品都是自己定制的，在云南很多茶區(qū)有初制所，收上來的茶放到下關(guān)茶廠，進一步的干燥醇化，之后再進行拼配壓餅。就是說，它在下關(guān)完成了干燥與壓餅兩個步驟。放進茶倉后，茶倉本身已經(jīng)在經(jīng)典號級及印級名品茶接種下，形成了豐富的優(yōu)勢菌群，新茶進來之后立即接種。經(jīng)過十幾年的轉(zhuǎn)化，它的香氣是非常豐富而優(yōu)美的。又因為是干倉，它的茶氣很足，呈現(xiàn)明朗陽剛的特點。尤其是北方茶客很迷戀門道的干倉茶，覺得它茶氣足，有力量，味道很正。

近年來，普洱茶市場開始追捧中期茶，一是因為老茶的存量越來越少，號級茶已成絕唱，印級茶也屈指可數(shù)；二是十五年以上的中期茶達到成熟年份，進入了最佳品飲期，有著優(yōu)異的品質(zhì)表現(xiàn)。

那什么是中期茶呢？我們需要了解一下普洱茶的倉儲變化，也就是普洱的生命成長周期，我把它總結(jié)歸納為四個階段：

活躍期（1-3年）：激活孢子，進行初級氧化反應。這個時期的茶叫新茶，特別活躍，香氣吐納非常強，象濃烈的綠茶，腸胃敏感的人，喝了會立即有不適反應。

沉默期（3-7年）：蓄勢，優(yōu)勢微生物種群培養(yǎng)期，引發(fā)次級氧化反應及連鎖反應。這時候的茶，突然會變得陌生，即不香也不潤，其實內(nèi)部正在進行二股力量的劇烈交替較換。這個時期的茶，盡量不品飲，靜候轉(zhuǎn)化。

成長期（7-30年）：優(yōu)勢微生物種群活躍，分泌大量適宜的胞外酶，引發(fā)綜合反應。超過7年，普洱茶才真正可以品飲了，15年時進入成熟期，20年進入爆發(fā)期，誰都喝得懂。

穩(wěn)定期（30年以上）：反應活性較大的物質(zhì)基本完成轉(zhuǎn)化，惰性的物質(zhì)繼續(xù)緩慢轉(zhuǎn)化。真正的老茶是從30年開始的，這個時期的茶，都會用塑料膜密封，目的是阻隔與外界的接觸，靠微生物繼續(xù)完成最后的蝶變。

普洱茶貯存條件與轉(zhuǎn)化周期關(guān)系示意圖

在這四個階段，普洱茶的鮮爽度、協(xié)調(diào)度、苦澀度、回甘度等不斷發(fā)生變化，不同的倉儲環(huán)境，變化是不一樣的。尤其是進入成長期后，微生物菌群全面爆發(fā)。這個階段，對于普洱茶的香氣、風味形成特別重要，如體現(xiàn)花香、蜜香的帖烯類化合物，整體處于上升趨勢，而伴隨著陳化進程，當揮發(fā)作用大于積累效應，花香、蜜香會相應減弱，而木香、陳香，甚至蘭樟香開始顯露。

普洱茶的生命力體現(xiàn)在漫長的轉(zhuǎn)化過程中，打開一餅倉儲良好的普洱茶時，你會忍不住驚訝，它的紋理清晰，顯毫的芽頭與枝葉相間，餅面泛著油潤的光澤。沖泡之后，茶湯橙紅透亮，芽葉完整而有韌性。一片葉子，在時間的倉里，收獲了一葉芳華。

時間度了茶，將苦與烈化作一抹酡紅色的溫柔。茶也會度人，它讓我們明白，可能要花上十幾年、幾十年，我們才能做成一件事。茶用無聲的語言告訴我們，慢慢來，不必急，找到屬于自己的那方天地，該抵達的終將抵達。

（責任編輯：龐麗靜）