經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 鄭淯心 北京初春下午三點(diǎn)半的簋街，太陽從頭頂剛有些偏移，街上零零散散能看到幾個(gè)人。一些人剛吃完午飯從胡大總店散去，一些人卻已經(jīng)開始在餐廳門口排起了隊(duì)，門口等位顯示牌不斷地刷新著，到下午五點(diǎn)時(shí)門前已經(jīng)站滿了人。胡大總經(jīng)理郭冬感嘆道：“餐飲業(yè)的春天回來了”。

這家1999年就開在簋街的餐飲品牌，以特色小龍蝦而聞名在外。以至于在很多食客心目中，小龍蝦、胡大和簋街是綁定在一起的符號，不少外地游客慕名而來，名氣越大，門外排隊(duì)等位的隊(duì)伍就越長。

可是過去三年間，胡大門口的隊(duì)伍和簋街的繁華熱鬧一同消散。同在簋街開店的御掌柜創(chuàng)始人梁麗回憶，有一天他站在門口數(shù)了一天的人：“連只狗都沒有，如果街上有人，但沒來我們門店是我的問題，但壓根沒人我也就沒話說了。”

如今，胡大回來了，簋街的生意也回來了。不止一家餐飲企業(yè)告訴記者，今年頭兩個(gè)月收獲了開門紅，胡大的客流比2019年同期還增加了20%；疫情中開業(yè)的御掌柜也迎來了開業(yè)以來最好的兩個(gè)月；花家怡園、姚記炒肝、北平三兄弟等門店的營收也比2019年同期實(shí)現(xiàn)了增長。

然而不是所有人都等到了這一天。開在簋街的小龍坎、大龍火鍋都關(guān)了門，一家打邊爐餐廳已經(jīng)空置了一年多。一場疫情，讓這條街上餐飲企業(yè)的淘汰率從原來的10%直接上升到了30%。

活下來的企業(yè)在未來又該如何活得更好，成為了很多餐飲老板復(fù)蘇中思考的新問題。上世紀(jì)80年代就開業(yè)的姚記炒肝傳承人姚龍最近正在進(jìn)行著菜單的調(diào)整，他準(zhǔn)備去掉一些制作流程復(fù)雜，消費(fèi)者也不愛吃的菜。

除了復(fù)蘇，簋街上還有一些更加復(fù)雜的問題，這條街的業(yè)務(wù)高度重合，簋街商會正在努力豐富業(yè)態(tài)，不僅如此，由于商場的崛起、不能停車、歷史上多次翻修，這條街的人流量也在不斷下滑。過去，這條街用流量哺育了不少大眾點(diǎn)評必吃榜餐廳，現(xiàn)在他們也在用自己的行動在提升這條街的魅力。

最好的兩個(gè)月

二月份，簋街的客流回升得特別明顯，其中胡大是這條街反彈最快的餐飲店之一。胡大幾家店一天接待六七千人左右的客流量，讓所有胡大人都鼓足了干勁。

下午三點(diǎn)半，胡大的門店就開始排隊(duì)，二月份的北京還很寒冷，餐廳門口的排隊(duì)取號處，服務(wù)員穿著紅色長棉襖，臉上都是笑容，“雖然忙碌很累，但心里很踏實(shí)，這樣的排隊(duì)景象三年沒看到了”，消費(fèi)者三三兩兩地坐在胡大門口的凳子上，有的人是還沒吃午飯，有的人是在排隊(duì)晚飯。

簋街在去年底還是另一番景象。去年12月底是梁麗最焦慮的一段時(shí)間，她經(jīng)常出門去問鄰居們：“你家有人吃飯么？”本以為防疫政策的調(diào)整會帶來餐飲行業(yè)的迅速反彈，可是她收到的反饋不是很好，當(dāng)時(shí)餐廳不少服務(wù)員出現(xiàn)感染癥狀，堂食的人也很少，這樣的狀況讓不少餐飲老板灰心喪氣。“春節(jié)關(guān)店得了”，畢竟很多服務(wù)員三年沒回家了，沒生意開店還要付水電費(fèi)、員工費(fèi)，一睜眼一天就是兩萬塊的支出，梁麗回憶，放開后的一段時(shí)間，心情仍然很壓抑，以為黎明來了，實(shí)際沒有，就感覺更加沮喪。

當(dāng)時(shí)一個(gè)政府部門統(tǒng)計(jì)東城區(qū)餐飲春節(jié)期間開店情況，梁麗看到報(bào)備關(guān)店的餐飲占接龍的一半，“我覺得還是搏一把，搏一搏萬一單車變摩托”，梁麗說話聲音大，笑聲也很大，是個(gè)爽朗的北方妹子。

她賭贏了，御掌柜迎來了開業(yè)以來最好的兩個(gè)月，她覺得和餐飲業(yè)在春節(jié)期間的競爭者少也有關(guān)系，春節(jié)的情況超乎她的預(yù)料，不僅是春節(jié)，往年春節(jié)的旺季到初八就結(jié)束了，而今年一整個(gè)正月都很旺，包間訂不到，經(jīng)常有朋友打電話給她想要預(yù)留包間，但早在幾天前就訂出去了。

花家怡園也感受到了消費(fèi)復(fù)蘇，在消費(fèi)者在胡大排隊(duì)的時(shí)候，花家怡園門口有服務(wù)員陸續(xù)幫開車的消費(fèi)者停車。簋街上的人氣回來了。

更替

也有一些人沒等到復(fù)蘇就離開了。

開在胡大對面的小龍坎關(guān)店了，這是2017年開的一家加盟店，當(dāng)時(shí)該加盟老板選擇簋街開店的原因，主要看中簋街24小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈帶來的客流基數(shù)，涵蓋了本地及外地顧客，線下流量很足；同時(shí)各大餐飲品牌在這里形成了商圈，比如胡大在同一條街開出幾家店，每家都大排長隊(duì)，彼此也能互助互益留住消費(fèi)者，形成來簋街的消費(fèi)習(xí)慣。

開業(yè)前兩年，小龍坎的門店?duì)I業(yè)額都還不錯。近兩年，受疫情及消費(fèi)習(xí)慣改變（就近用餐、居家用餐）等多方面因素影響，門店經(jīng)營狀況持續(xù)波動，始終未能恢復(fù)到之前。與此同時(shí)，門店經(jīng)營成本并未減少：比如租金、原料采購與人工成本，迫于門店經(jīng)營壓力，進(jìn)行了閉店。

一位離開簋街的餐飲從業(yè)者告訴記者，簋街上的房子基本屬于個(gè)人，但很少可以向房東直租，很多門店經(jīng)過三四道倒手，房租已經(jīng)很高了，簋街的房租不亞于在核心商圈商場好位置的租金，可是簋街沒有相應(yīng)的配套服務(wù)，不能逛、不能停車，持續(xù)虧損下只能選擇離開。

簋街上一家開了十年的小賣鋪店主告訴記者，簋街一直進(jìn)行著洗牌，這邊不好干，因?yàn)楦偁幪ち摇＿@和餐飲老板的感受一樣，簋街就像一家練兵場，想要活下去要使盡全身力氣。

簋街商會提供的數(shù)據(jù)顯示，2019年簋街的餐廳淘汰率為10%，疫情中該比例不斷提升至30%。

一些人離開，一些人也在進(jìn)來，走在簋街上，一些門店正在裝修，有即將開業(yè)的滬小胖、八爺烤肉等，御掌柜也開于疫情中，開業(yè)之前梁麗合伙開了北平三兄弟，一家銅鍋涮肉品牌，主打立盤鮮切肉，簋街上的御掌柜就開在北平三兄弟旁邊，看到北平三兄弟開店第一年就成為了大眾點(diǎn)評必吃榜，當(dāng)梁麗想嘗試開烤鴨店時(shí)，房東很放心地把旁邊地方也租給了梁麗。

現(xiàn)有的玩家也需要不斷地根據(jù)消費(fèi)者的喜好進(jìn)行調(diào)整。

胡大有四家店，均開在簋街，作為地標(biāo)美食品牌，郭冬一天的24小時(shí)里有18個(gè)小時(shí)都在簋街，他習(xí)慣于從胡大辦公室穿到胡大店里去巡視，前廳、后廚，幾乎每個(gè)人都認(rèn)識郭冬。

這樣的好處是胡大的管理非常高效，從簋街這頭走到那頭，一個(gè)調(diào)整就溝通完了。比如2月14日，胡大推出了愛心形狀的小龍蝦擺盤，二月二龍?zhí)ь^的時(shí)候，胡大上新了抬頭龍須面，上面是一只昂揚(yáng)的小龍蝦，僅當(dāng)天售賣。這些營銷動作給胡大帶來了一定的關(guān)注度，胡大也開始在抖音、小紅書上做內(nèi)容運(yùn)營。

客流發(fā)生變化

在復(fù)蘇到來的時(shí)刻，簋街成為商圈里反彈最快的餐飲圈，北平三兄弟、花家怡園告訴記者，盡管不同門店都實(shí)現(xiàn)了快速反彈，但是簋街上的店都是數(shù)據(jù)最好的，客流最大的。

這離不開餐飲企業(yè)在簋街上深耕，也離不開簋街在消費(fèi)者心中的形象。張芳（化名）是一家河南速凍品牌的負(fù)責(zé)人，2019年他到北京出差，約了幾個(gè)朋友去簋街胡大吃小龍蝦，當(dāng)天他排隊(duì)了三個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在想起來都不可思議。他認(rèn)為，招待外地的朋友，還是要選特色的地方，而簋街就是特色美食街，疫情放開后，他還想再來簋街吃一頓。

郭冬介紹，胡大的客流在疫情中也發(fā)生了變化，過去外地游客本地消費(fèi)者能占據(jù)一半一半，現(xiàn)在本地消費(fèi)者的比例極大提升，即便是今年也是如此，本地消費(fèi)者中年輕消費(fèi)者的比例在提升，這部分人群又回到了簋街。

胡大客流的變化幾乎也是簋街客流的變化。在開店之初，胡大的生意就非常火爆，在21世紀(jì)的第一個(gè)十年，簋街的客流一直在迅猛增加，當(dāng)時(shí)的胡大，客流一半以上都來自外地游客，生意忙不過來，胡大也放開了加盟，當(dāng)時(shí)的加盟模式比較粗放，加盟商給加盟費(fèi)，胡大主要做前期指導(dǎo)。

加盟模式在2015年的時(shí)候開始出現(xiàn)諸多問題，胡大也逐漸收回品牌加盟，戰(zhàn)略收縮回簋街，郭冬介紹，雖然胡大只有四家店，但是在營收和凈利方面早已超過加盟模式。

郭冬說，店不在多，而在于門店精細(xì)化運(yùn)營，在于菜品好吃。

這點(diǎn)花家怡園也很認(rèn)可，菜品的品質(zhì)和創(chuàng)新是花家怡園最大的生命力。1986年，花雷創(chuàng)辦了人生第一家飯店，當(dāng)時(shí)很多飯店賣的是炒土豆絲、西紅柿炒蛋等家常菜的時(shí)候，花雷已經(jīng)推出了龍井蝦仁，后來簋街的形成最開始是小商戶散攤、大車司機(jī)吃飯的地方，當(dāng)時(shí)簋街其他炒菜的餐廳客單價(jià)是30元，花家怡園已經(jīng)達(dá)到了人均60元，并且很少有空座。

一定程度上，簋街的發(fā)展史和中國個(gè)體戶的發(fā)展史軌跡契合。在這里，有一批老字號的餐廳扎根、生長并不斷創(chuàng)新。

上世紀(jì)80年代末，73歲的姚記炒肝創(chuàng)始人賣掉了家里的房子盤下了鼓樓旁邊的一個(gè)商戶，開始賣創(chuàng)業(yè)賣炒肝，之后姚記炒肝開始逐漸擴(kuò)張，2012年姚記炒肝在簋街上開店，一開業(yè)即爆火。

這些人還留在簋街，并且尋求著發(fā)展，今年胡大、花家怡園、北平三兄弟都會進(jìn)行新品牌的嘗試，花家怡園的新品牌八爺烤肉正在裝修中，胡大也在改造了紅房子的門店。

未來

在經(jīng)營者看來，簋街的流量下滑不是經(jīng)營出問題的借口，“要適應(yīng)變化，而不是埋怨環(huán)境的改變”，這是這條街每一個(gè)餐飲老板的共識，在他們身上展現(xiàn)出了個(gè)體戶的經(jīng)營韌性。

北平三兄弟的馬路對面也是一家火鍋品牌，簋街的街不寬，馬路兩邊的人流量并沒有太大差距，可是那家店在換了幾個(gè)招牌后，最終還是關(guān)店了。梁麗稱，后來也和該老板進(jìn)行過溝通，不是簋街的問題。

姚記炒肝的生意并沒有更差，因?yàn)楝F(xiàn)在大部分的消費(fèi)者來源于周邊社區(qū)，已經(jīng)完成了消費(fèi)者的轉(zhuǎn)型，而消費(fèi)者結(jié)構(gòu)的變化也帶來了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化，過去炒肝能占到總營收的一半，現(xiàn)在大概占30%，第二品類是包子能占到20%，接下來是鹵煮、炒菜等品類。

和商家一樣，簋街也面臨著自己的挑戰(zhàn)，然而商家也在用自己的行動在提升這條街的魅力。

花家怡園市場部總監(jiān)兼北京市北新橋街道簋街商會秘書長周梅華介紹，商會一直積極呼吁著簋街建立健全基礎(chǔ)設(shè)施，豐富簋街業(yè)態(tài)，挖掘簋街文化，促進(jìn)簋街實(shí)現(xiàn)再一次的發(fā)展。

不能停車對于開車的消費(fèi)者就不太方便，花家怡園開展了代泊車業(yè)務(wù)，暫時(shí)解決這一問題，周梅華介紹，過去簋街經(jīng)常修路，一修路消費(fèi)者就進(jìn)不來，對簋街的流量產(chǎn)生較大影響。

郭冬也在簋街商會任職，今年他見了很多藝術(shù)家，去各地學(xué)習(xí)地方文化，希望能對簋街文化能做出一定的貢獻(xiàn)，郭冬介紹，為這條街想辦法，就是給自己想辦法，胡大和簋街的命運(yùn)相連，簋街的流量起來，街上的商戶都會受益。在胡大的餐廳里，可以看到簋街元素的裝飾和文創(chuàng)產(chǎn)品，其中簋街冰棍最受消費(fèi)者的歡迎。

為了豐富簋街的業(yè)態(tài)，他找了九本日料店的老板來簋街開店，胡大也在簋街上開了堅(jiān)果炒貨店，今年計(jì)劃引進(jìn)一家小劇場，以此來吸引更多的消費(fèi)者。