經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)  記者  錢玉娟  培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在被寫入今年發(fā)布的中央一號(hào)文件后，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)方面紛紛開(kāi)始搶抓機(jī)遇風(fēng)口，但在“方便、省時(shí)、省力”之外，預(yù)制菜還面臨“不好吃、不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”等詬病。

“千萬(wàn)不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預(yù)制菜，老百姓不認(rèn)。”5月9日，在盒馬上海總部舉行的預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)大會(huì)上，盒馬CEO侯毅如是強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的進(jìn)步，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)面臨著技術(shù)的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。

發(fā)展趨勢(shì)不可逆背后

過(guò)去的一年里，侯毅帶隊(duì)進(jìn)行了全球考察，他曾走進(jìn)英國(guó)的一個(gè)瑪莎超市，看到里邊基本以預(yù)制菜為主，“占比50%以上”，他還在日本發(fā)現(xiàn)永旺開(kāi)出了一個(gè)清一色凍品的店，“其他的不賣，凍品全部是預(yù)制菜”。

此行讓侯毅強(qiáng)烈地意識(shí)到，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購(gòu)物的主要品類。一組預(yù)估顯示，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超萬(wàn)億元。作為較早入局其中的參與者，侯毅有個(gè)規(guī)劃：今年下半年將在上海開(kāi)出一個(gè)以預(yù)制菜為核心品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店，“這個(gè)店里面主要是冷藏和冷凍的預(yù)制菜。”

回顧盒馬自2017年成立盒馬工坊，從基礎(chǔ)面點(diǎn)、凍品開(kāi)始探索“鮮食預(yù)制菜”的過(guò)程，如今消費(fèi)者需求升級(jí)，預(yù)制菜不能再被簡(jiǎn)單地理解為，“熟的、配好了的就是預(yù)制菜。”在侯毅看來(lái)，預(yù)制菜還要求食品工藝創(chuàng)新，尤其針對(duì)肉禽類、魚(yú)與水產(chǎn)類、水果類等，要做到商品的復(fù)原度。

經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)記者了解到，在剛剛過(guò)去的四月份，盒馬成立了預(yù)制菜部門，旨在食品加工技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用，加入盒馬近8年的陳慧芳擔(dān)任起該部門的總經(jīng)理。

陳慧芳指出了當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)的弊病，除了小龍蝦、酸菜魚(yú)、小酥肉，“頭部爆品的重疊性、同質(zhì)化非常嚴(yán)重。”另外，行業(yè)里愈發(fā)形成一個(gè)共識(shí)，預(yù)制菜門檻低、魚(yú)龍混雜，“標(biāo)準(zhǔn)化、體系化建設(shè)迫在眉睫。”

針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)在產(chǎn)品端存在的食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點(diǎn)，陳慧芳表示，盒馬發(fā)起了一個(gè)“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”一體化的預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，通過(guò)與行業(yè)上游的頭部原料企業(yè)、中游的生產(chǎn)加工企業(yè)，下游的廚電企業(yè)聯(lián)動(dòng)，再結(jié)合食品科技領(lǐng)域的高校研究創(chuàng)新，協(xié)同解決預(yù)制菜行業(yè)的難題。

為預(yù)制菜添加“科技味”

陳慧芳覺(jué)得，餐飲原料供給到消費(fèi)者手里，不能只是“一塊冰塊”，更應(yīng)該聚焦“好吃”這一核心訴求，圍繞“新鮮、新奇、新場(chǎng)景”開(kāi)發(fā)符合需求的預(yù)制菜商品。

記者看到，首批加入生態(tài)聯(lián)盟的企業(yè)有安井食品、千味央廚、泰森、廣州酒家、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、中洋集團(tuán)等13家上游原料及中游加工生產(chǎn)企業(yè)，下游則有老板電器加入，最引人關(guān)注的是上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3所高校的加入。

擔(dān)任西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)的王云陽(yáng)，如今是預(yù)制菜陜西省工程研究中心主任，他在接受經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)記者在內(nèi)的媒體采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，口味既是預(yù)制菜的核心問(wèn)題，也是打開(kāi)市場(chǎng)的第一道屏障。

想要做好口味，從原料到加工、配送的整個(gè)系統(tǒng)工程都要經(jīng)歷考驗(yàn)。王云陽(yáng)團(tuán)隊(duì)曾針對(duì)預(yù)制菜食品的殺菌裝備加以研究，在他看來(lái)，“原料的搭配、性質(zhì)也決定了最終產(chǎn)品的質(zhì)感、味道。”

之所以與高校簽約合作，陳慧芳指出，盒馬意在推動(dòng)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜技術(shù)的良性發(fā)展，加快培養(yǎng)懂行業(yè)、懂技術(shù)、懂市場(chǎng)的人才，一組數(shù)據(jù)顯示，盒馬跟武漢商學(xué)院新成立的預(yù)制菜學(xué)院，計(jì)劃每年共同培養(yǎng)并向行業(yè)輸送至少500名專業(yè)人才。

“產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開(kāi)食品技術(shù)的發(fā)展。”在陳慧芳看來(lái)，科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新應(yīng)用，在當(dāng)前及未來(lái)都是預(yù)制菜商品差異化的“秘密武器”。

以上海海洋大學(xué)、中洋魚(yú)天下正在合作的“去腥技術(shù)”為例，產(chǎn)研共創(chuàng)的目的是為解決魚(yú)類水產(chǎn)做成預(yù)制菜后腥味過(guò)重的問(wèn)題，陳慧芳說(shuō)，未來(lái)這一技術(shù)還將被用到更多盒馬的水產(chǎn)預(yù)制菜中。