經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 葉心冉 近期，絕味食品（603517.SH）的一則公告揭開(kāi)了江蘇和府餐飲管理有限公司（下簡(jiǎn)稱“和府餐飲”）的業(yè)績(jī)“面紗”。“和府撈面”系和府餐飲旗下的主品牌，這樣一家面食新消費(fèi)領(lǐng)域的明星公司，三年來(lái)的營(yíng)收、利潤(rùn)第一次真實(shí)表露。數(shù)據(jù)顯示，和府餐飲三年累虧超7億元，且營(yíng)收多年在10億量級(jí)起伏，2022年甚至出現(xiàn)了營(yíng)收下滑、虧損擴(kuò)大。

和府撈面曾經(jīng)備受資本青睞，2021年E輪融資后估值一度被傳超過(guò)70億元。然而財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)在講述，即使和府撈面的門(mén)店在增長(zhǎng)，但公司營(yíng)收未見(jiàn)突飛猛進(jìn)，虧損持續(xù)。

并且，絕味食品的公告顯示，絕味食品旗下子公司在2020年、2021年連續(xù)減持和府餐飲。如此情形下，和府餐飲是否仍能保持融資吸引力？后續(xù)的增長(zhǎng)何以驅(qū)動(dòng)？

中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會(huì)執(zhí)行主席汪志剛表示，和府撈面的商業(yè)模式在于通過(guò)在商場(chǎng)大量鋪設(shè)門(mén)店，提高市場(chǎng)占有率，以此獲得上游供應(yīng)鏈議價(jià)能力，攤平成本，獲得盈利。但這幾年一方面受到疫情影響，另一方面幾大蘭州牛肉面新品牌陸續(xù)出現(xiàn)，也相繼獲得融資，搶奪渠道及份額，導(dǎo)致盈利難度加大。后續(xù)，和府撈面需要做出一些調(diào)整。

連續(xù)虧損

7月21日，絕味食品的一則公告揭開(kāi)了和府餐飲的營(yíng)收真相。

絕味食品在回復(fù)上交所的監(jiān)管函時(shí)，對(duì)公司投資項(xiàng)目的營(yíng)收情況進(jìn)行說(shuō)明，當(dāng)中顯示，江蘇和府餐飲管理有限公司2020-2022年的營(yíng)收分別為11.07億元、17.32億元、14.56億元，凈利潤(rùn)分別為-2.06億元、-2.11億元、-2.99億元。三年，和府餐飲累虧超7億元。

2022年1月，和府餐飲即將赴境外IPO的消息，曾一度讓市場(chǎng)沸騰，這是火熱的面食新消費(fèi)賽道首個(gè)釋放出IPO信號(hào)的品牌，讓云集了騰訊、紅杉、金沙江、源碼等諸多資本公司的面食連鎖品牌賽道看到了曙光。

面食賽道此前可謂熱鬧非凡，2021年，馬永記、陳香貴、張拉拉相繼獲得融資，張拉拉更是在2021年連續(xù)獲得3輪融資。在資本的助推下，面食新消費(fèi)的估值一路走高，和府餐飲2021年7月完成E輪融資后的估值被傳達(dá)到70億元，創(chuàng)業(yè)邦此前的報(bào)道顯示，這輪融資，有些資本給出了140億元的估值，還有的報(bào)價(jià)估值甚至高達(dá)160億元。

但在2022年，面食賽道形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下，融資次數(shù)下跌，幾大拉面品牌陸續(xù)收縮門(mén)店。和府餐飲也在2022年出現(xiàn)營(yíng)收同比下滑15.94%，虧損擴(kuò)大到接近3億元。

對(duì)于虧損的原因，絕味食品的公告解釋稱，和府撈面處在擴(kuò)張期，為占領(lǐng)市場(chǎng)份額加大了營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用支出；另一方面，近年來(lái)受各地管控影響，物流及原材料成本大幅增加。

和府撈面定位中高端，餐飲數(shù)據(jù)查詢平臺(tái)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，和府撈面人均價(jià)格41.36元，其風(fēng)格主打“在書(shū)房里撈面”，門(mén)店裝修酷似書(shū)房，這是其視覺(jué)差異化的關(guān)鍵點(diǎn)。

和府撈面是曾經(jīng)紅極一時(shí)的“資本寵兒”。天眼查的融資信息顯示，2016-2022年，和府撈面拿到了6輪融資，最近一筆融資是在2022年8月，來(lái)自虎童基金，具體交易金額未披露。2021年7月，36kr報(bào)道和府撈面完成近8億元E輪融資。

但在2022年，和府撈面的發(fā)展并不太平，一方面外部受到疫情侵?jǐn)_，另一方面內(nèi)憂并存。根據(jù)21世紀(jì)商業(yè)評(píng)論在今年2月份的報(bào)道，和府撈面1年內(nèi)10位管理人員去職，大批員工離開(kāi)，且加盟團(tuán)隊(duì)系數(shù)解散。

和府撈面的模式較重。以商場(chǎng)渠道為重，且和府撈面一直堅(jiān)持直營(yíng)，門(mén)店面積大多在70-150平米之間。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前和府撈面共有441家門(mén)店，以商場(chǎng)渠道為主，商場(chǎng)店占比達(dá)到74%。連鎖門(mén)店監(jiān)測(cè)網(wǎng)站極海品牌監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)顯示，和府撈面共有423家在營(yíng)門(mén)店，購(gòu)物場(chǎng)所門(mén)店占比67.33%。和府撈面官方網(wǎng)站僅披露了門(mén)店400+，未提供具體數(shù)據(jù)。

連鎖業(yè)態(tài)，不能回避的成本包括原材料成本、員工成本、租金以及折舊等。

以同樣以直營(yíng)門(mén)店為主，且堅(jiān)持開(kāi)大店的奈雪的茶為例，過(guò)去五年，奈雪的茶只在2020年實(shí)現(xiàn)了微盈利，其余年份均在虧損，2022年虧損更是高達(dá)4.61億元。2022 年，奈雪的茶在原材料、員工、租金的支出分別占當(dāng)年收入比重的33.0%、31.7%、10.1%。原材料、員工和租金“三座大山”始終占據(jù)奈雪的茶當(dāng)期營(yíng)收逾七成比重。

盡管主品牌定位高端，但和府餐飲始終未實(shí)現(xiàn)盈利，且負(fù)債率也在攀升，由2021年的61.69%提升至2022年的75.10%。

2015年，絕味食品旗下全資子公司深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司（下簡(jiǎn)稱“深圳網(wǎng)聚”）投資了成立僅3年的和府餐飲，但在2020年、2021年，深圳網(wǎng)聚對(duì)和府餐飲進(jìn)行了連續(xù)減持。絕味食品的公告顯示，對(duì)和府餐飲的首次投資發(fā)生在 2015 年，后于 2020年、2021年處置了部分股權(quán)，分別產(chǎn)生投資收益 1,054 萬(wàn)元、15,159 萬(wàn)元。

仍要擴(kuò)張？

在當(dāng)前15億營(yíng)收的基礎(chǔ)上，和府餐飲為自己定了一個(gè)宏大目標(biāo)。和府餐飲旗下名為“和style”的公眾號(hào)顯示，今年年初，和府餐飲召開(kāi)“2022年度先進(jìn)表彰暨2023年度誓師啟動(dòng)大會(huì)”，董事長(zhǎng)李學(xué)林宣布，目標(biāo)到2025年實(shí)現(xiàn)總收入80億元。

等于和府餐飲要在未來(lái)3年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)500%，再造5個(gè)“和府撈面”。那么，營(yíng)收大幅增長(zhǎng)來(lái)源何處？規(guī)劃是怎樣做出的？記者向和府餐飲方面進(jìn)行了解，截至發(fā)稿，尚未收到回復(fù)。

此外，“和style”公眾號(hào)今年5月的文章還披露，2023年和府撈面將通過(guò)600家直營(yíng)門(mén)店，服務(wù)全國(guó)消費(fèi)者。

從和府撈面官網(wǎng)披露的400+門(mén)店來(lái)看，距離600家目標(biāo)，還有超過(guò)100多家的缺口。這是否意味著和府撈面在下半年會(huì)展開(kāi)激進(jìn)式的擴(kuò)張？畢竟在過(guò)去幾年時(shí)間里，和府撈面開(kāi)店最多的 2021年，也僅是增加了115家。對(duì)此，截至發(fā)稿，和府餐飲未作出回應(yīng)。

汪志剛表示，門(mén)店拓展的難點(diǎn)一方面在于供應(yīng)鏈的布局，另一方面在于店長(zhǎng)培訓(xùn)，優(yōu)秀店長(zhǎng)的培訓(xùn)、儲(chǔ)備，從業(yè)內(nèi)實(shí)踐看，短時(shí)間內(nèi)非常難實(shí)現(xiàn)。

和府撈面在同品類的品牌中定價(jià)不低。也曾受到資本熱捧的陳香貴、馬記永、張拉拉等蘭州牛肉面新品牌，也均是走連鎖高端路線，根據(jù)窄門(mén)餐眼，其客單價(jià)分別為33.37元、37.62元、31.16元。

iiMedia Research（艾媒咨詢）的《2022年中國(guó)中式面館行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，51.5%的受訪者單次面食消費(fèi)金額為16-30元。受訪者在選擇中式面館時(shí)，會(huì)關(guān)注味道、口碑以及價(jià)格，分別占比73.9%、62.0%及54.9%。

艾媒咨詢集團(tuán)CEO兼首席分析師張毅向記者表示，和府撈面多分布在商圈、機(jī)場(chǎng)、高鐵等，對(duì)于這類高勢(shì)能場(chǎng)，不能站在充分競(jìng)爭(zhēng)的角度去看待和府撈面，但不管如何，打磨好產(chǎn)品、做好服務(wù)，才是對(duì)價(jià)格的關(guān)鍵支撐。

汪志剛表示，和府撈面誕生于街邊餐飲業(yè)態(tài)換擋升級(jí)的浪潮之時(shí)，其模式較為新穎，代表的是面食消費(fèi)的升級(jí)，所以吸引了一大批的消費(fèi)人群。但當(dāng)大量的升級(jí)業(yè)態(tài)出現(xiàn)，消費(fèi)者出現(xiàn)審美疲勞，“好奇紅利”會(huì)走到天花板。

和弘咨詢總經(jīng)理、連鎖經(jīng)營(yíng)專家文志宏指出，毫無(wú)疑問(wèn)，和府撈面在面食品類上做出了很多創(chuàng)新，但是從本質(zhì)上而言，面食是大眾化的產(chǎn)品。如果聚焦在高端，那本身的內(nèi)在價(jià)值要提供足夠的支撐，不然發(fā)展空間就會(huì)受限。

尋找“第二曲線”

為了擴(kuò)大營(yíng)收，在主品牌之外，和府餐飲也進(jìn)行了打造子品牌以及擴(kuò)品類等的諸多嘗試，火鍋、小酒、咖啡等等均有涉足。

2020年，和府餐飲曾開(kāi)出一家名為“和府火鍋和她的面”的店，在面食之外，增加了火鍋品類。但從后續(xù)來(lái)看，這類店型并未廣泛鋪設(shè)。

2021年4月，和府餐飲在上海推出“和府小面小酒”，除了面食，還增加了低度酒、烤串、炸雞、鹵味、酸菜魚(yú)等新品，試圖通過(guò)“餐+酒”模式將營(yíng)業(yè)時(shí)段覆蓋到多元場(chǎng)景。當(dāng)時(shí)和府餐飲對(duì)其的規(guī)劃是打造成“第二曲線” ，一年內(nèi)布局50家店。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，和府小面小酒目前有15家門(mén)店，數(shù)據(jù)同時(shí)顯示其在2021-2023年間共拓展過(guò)門(mén)店34家。

記者在大眾點(diǎn)評(píng)上進(jìn)行檢索發(fā)現(xiàn)，上海地區(qū)之前名為“和府小面小酒”的店部分已經(jīng)閉店，部分悄然更換成了“和府撈面”。

去年10月，和府餐飲還在上海開(kāi)了一家名為“Pick ME”的咖啡店，菜單中有咖啡、拌飯、肉醬面、肥牛面等產(chǎn)品。

不僅如此，包括一杯拉面、財(cái)神肉串以及主攻預(yù)制菜等零售化產(chǎn)品的和府到家等，都是和府餐飲做出過(guò)的嘗試，只不過(guò)一直未見(jiàn)有明顯的“第二曲線”突破。

模型之困

和府撈面的模型當(dāng)中有資本想要聽(tīng)到的故事。一方面，商場(chǎng)的高流量場(chǎng)景下容易獲客，容易建設(shè)品牌；另一方面，高調(diào)性，能夠維持高客單價(jià)，擁有毛利空間。哪怕是暫時(shí)的虧損，資本也樂(lè)意接受。只要品牌能持續(xù)不斷地開(kāi)店，或是通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)補(bǔ)貼，大量獲客，不斷提高市場(chǎng)占有率，跑到頭部，就會(huì)獲得上游的議價(jià)權(quán)，同時(shí)在消費(fèi)者心智中留下位置，盈利便可以大幅打開(kāi)。

但事實(shí)情況是，當(dāng)下的消費(fèi)投資環(huán)境已經(jīng)不是瑞幸、完美日記能夠快速崛起、熱錢(qián)涌動(dòng)的2019年。

同樣是直營(yíng)為重的新茶飲賽道里的奈雪的茶，其表現(xiàn)可以提供一些當(dāng)下的參考。

首先是新消費(fèi)的降溫，以奈雪的茶為例，其每筆訂單平均銷(xiāo)售額已從2021年的41.6元降到了2022年的34.3元，同比下降17.55%。其次是犧牲利潤(rùn)換規(guī)模的戰(zhàn)略，奈雪的茶持續(xù)虧損的業(yè)績(jī)報(bào)表在說(shuō)明這樣的模式還未跑通。截至2022年12月31日，奈雪的茶共擁有1068間直營(yíng)門(mén)店，2022年新增251間，主要分布在一線、新一線城市。但能夠看到，持續(xù)擴(kuò)張沒(méi)有為奈雪的茶帶來(lái)營(yíng)收的暴漲，反而愈加推高成本，甚至其2022年的營(yíng)收還出現(xiàn)了同比下滑。

奈雪的茶的股價(jià)已從上市時(shí)的18.86港元/股跌落至當(dāng)前的5港元/股附近。

文志宏表示，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的盈利邏輯最基礎(chǔ)、最根本的是單店盈利模型。如果單店盈利模型不成熟、不可復(fù)制，這時(shí)候依靠更多的店來(lái)維持營(yíng)收增長(zhǎng)，但虧損可能會(huì)越來(lái)越大，如果沒(méi)有外部資金提供輸血，整個(gè)企業(yè)可能會(huì)面臨較大的危機(jī)。對(duì)于餐飲服務(wù)業(yè)而言，其不像零售業(yè)態(tài)的規(guī)模效應(yīng)那么明顯，也即是說(shuō)，如果單店不能實(shí)現(xiàn)盈利，通過(guò)規(guī)模效應(yīng)去賺錢(qián)的邏輯很難立得住。

前不久，奈雪的茶放開(kāi)加盟，文志宏表示，這意味著盈利模型會(huì)發(fā)生變化，因?yàn)橘Y產(chǎn)相對(duì)變輕。

在和府撈面的官網(wǎng)上也能看到加盟咨詢的入口，只不過(guò)目前對(duì)于其加盟門(mén)店拓展數(shù)量，還有更多信息。

汪志剛指出，對(duì)于和府撈面來(lái)說(shuō)，如何控制成本、調(diào)整定價(jià)是目前需要著重面對(duì)的事情，因?yàn)橄M(fèi)切切實(shí)實(shí)存在一部分的降級(jí)。

和府撈面還在尋找新的增長(zhǎng)極。