三個料理人/文 肚（dǔ），一般情況下指的是豬牛羊等家畜可被人食用的胃，算是典型的下水。

在農(nóng)耕社會，肉并不是普遍的食材，對于平民來說，下水就成為肉食最好的替代品。

北京的鹵煮、西北的羊雜湯、川渝的火鍋、嶺南的鹵水……數(shù)不盡的下水美食，無時無刻地沖擊著我們的味蕾。

肚兒自然也不例外：寒夜里一鍋胡椒香氣撲鼻的豬肚雞；沸騰的牛油火鍋上懸著的那片牛百葉；貌不驚人卻口感脆嫩的北京爆肚……

豬肚、羊肚、牛肚、兔肚、驢肚，中國人用這些不起眼的食材，創(chuàng)造出了多少美味？

01中國人從什么時候開始吃肚（dǔ）子的？

中餐里，有不少以動物下水為食材做出的美味：熘肝尖、九轉(zhuǎn)大腸、爆腰花、鹵口條……就連異味較大的豬肺，都能用來燉湯，或是加到鹵煮中。

?在眾多下水中，肚兒算是小清新的了，它既不像腸子那么油，也沒有肺那樣怪異的味道，掌握好火候，還可以做出獨(dú)一無二的口感。

那么，包括肚兒在內(nèi)的動物下水，為什么會進(jìn)入到中國人的飲食序列呢？

早在春秋戰(zhàn)國時期，孔子他老人家就提出“七不食”：魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。在孔子看來，飲食不僅是吃飯，還是一種禮儀。

受到儒家思想的影響，很長一段時間里，能留下食譜的中國人極少會吃動物下水，直至唐宋時期，下水才慢慢地出現(xiàn)在食譜上。?

▲宋代飲食對后世影響巨大。圖源：《水滸傳》劇照

為什么這一時期出現(xiàn)了變化？主要原因有三個：一是唐代對外交流開放且頻繁，帶來了很多“胡人”的食材、調(diào)料和飲食習(xí)慣；二是宋代廚藝大爆發(fā)，中餐烹飪技術(shù)趨于成熟，人們有更多的手段去處理動物下水；三是唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈提出的“以形補(bǔ)形”“以臟補(bǔ)臟”的觀點(diǎn)，盡管沒什么科學(xué)道理，但它卻影響了中國人一千多年，直至今天，還有許多人深信。

豬肚、羊肚、牛肚也都是在這一時期，開始在食譜中顯露蹤跡。

唐代制作“雜糕”，就是將豬肚、豬腸內(nèi)填滿肉末、淀粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料，看起來接近今天的灌腸。

到了宋代，豬肚在料理中的運(yùn)用更加廣泛。《武林舊事》曾提到宋高宗參加的一場盛宴，其中就有一道“豬肚假江瑤”，是用豬肚切得很細(xì)，來模仿一絲絲撕下來的瑤柱絲。

唐宋的達(dá)官貴人甚至皇室，都是吃羊肉的，羊肚自然也成為食材。

唐朝宮廷流行一種有名的宴席叫燒尾宴，主要是唐代大臣們拜宮或升遷時，為感謝皇帝向其進(jìn)獻(xiàn)食品的宴席，有不少羊肉或是羊下水做成的美食。

其中有一道羊皮花絲，這道菜是將羊肚切成細(xì)長之絲，而且這種絲要達(dá)到一尺之長。

到宋代烹飪羊肚的技術(shù)更加成熟。據(jù)《東京夢華錄》記載，宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數(shù)十種。汴梁城還有店家以制售“血肚羹”聞名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊腸等制成的羊雜湯。

元代關(guān)漢卿所著的名劇《竇娥冤》，一些地方劇種就給改了個名字《羊肚湯》。因?yàn)閯≈校髅報H兒在竇娥給婆婆做的羊肚湯中下毒，誤將其父張老兒毒死，進(jìn)而誣陷竇娥殺人，才有了六月雪的冤情。可見當(dāng)時，羊肚在北方已經(jīng)成為普遍食材。

無論唐宋，牛肚都不常見。畢竟農(nóng)耕社會，牛是重要勞動力，歷朝歷代都禁止私下宰牛，也只有梁山好漢大碗喝酒、大塊吃牛肉了。

直到清朝中葉以后，農(nóng)業(yè)技術(shù)以及養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，殺牛才變得不是問題。吃牛肚，則是從清末民初的重慶流行起來的，賣力氣的人們將牛下水放到麻辣牛油鹵汁中煮熟，一百多年后，這種吃法成為所有人都心心念的火鍋。

02豬肚

雖然同樣是下水，但嫌棄豬肚的人似乎比嫌棄豬腸子的人要少些。

豬腸子獨(dú)特的口感和氣味，使得愛它的人有多少，恨它的人就有多少；豬肚雖然同樣有氣味，但清洗可以去除絕大部分味道，口感也不怪異，讓人覺得它更像豬身上某一部分的肉，而不是下水。

當(dāng)然，清理豬肚也不容易，要用清水反復(fù)沖洗，把豬肚上的脂肪一點(diǎn)一點(diǎn)剔凈，最后還要用生粉揉搓，去除有異味的黏液。

處理好的豬肚，可以勝任各種烹飪方式，無論是清燉、清炒，還是爆炒、涼拌、做鹵水都能適應(yīng)，堪稱百搭。

豬肚美食中，現(xiàn)在知名度最高的算是源于客家的豬肚雞了。濃香的湯底將包裹在豬肚里的仔雞燜熟，在寒冷的冬日，一鍋胡椒香撲鼻的豬肚雞，最能撫慰人心。

現(xiàn)在有很多店家，將豬肚切條、雞肉斬塊，一鍋燉出就稱之為“豬肚雞”，這完全失去了豬肚雞的精髓。

正宗的豬肚雞，一定得是“豬肚包雞”：豬肚因?yàn)閮?nèi)部有雞肉的支撐，不會因?yàn)槭軣岫^分收縮，軟糯卻不失脆爽；仔雞被包在豬肚中，是半煨半燜而熟，雞肉依然嫩滑而不會軟爛。到食用時，才將豬肚和雞切塊斬件。

粵菜中的冷盤“冷水豬肚”源于廣東韶關(guān)。根據(jù)廣東省人民政府網(wǎng)站資料，20世紀(jì)60年代，不允許農(nóng)戶私宰生豬，有一次私宰生豬的農(nóng)戶正好遇到工作隊(duì)巡查，將宰好的豬肉、豬肚拋入井中，第二天工作隊(duì)離開才撈起來，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過冷水浸泡的豬肚更為脆爽。

于是，這種“猛火煮，冷水浸”的料理方法連續(xù)至今。浸泡好的豬肚改刀成厚片，再用沙姜汁或是酸辣汁調(diào)味即可。

炒豬肚全國各地都很常見，清炒、爆炒都不少，而且全國各地都喜歡用口味較重的咸菜、泡菜來炒豬肚。

在潮汕，不起眼的咸菜是豬肚的最佳搭檔，咸菜是由芥菜腌制而成，橫刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多復(fù)雜的調(diào)味；到了東北，酸菜、豬肚、肥腸、白肉，再加上血腸同鍋燉煮，便是年味十足的殺豬菜；在四川的泡菜壇子里，隨便撈出點(diǎn)泡菜、酸蘿卜，也是炒豬肚的絕妙搭檔。

廣西欽州還有一種不常見的豬肚巴。豬肚改刀后腌制入味，然后晾干去除水汽，下油鍋炸至金黃，配上酸汁蘸料，既不失香氣，又緩解了脂肪的油膩。

此外，南京皮肚面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、廈門沙茶面……各種面的澆頭里，豬肚都是常見的存在。

除了豬的胃被稱為豬肚，豬身上還有一個部位被稱為“小肚”，這其實(shí)是豬的膀胱。煮熟后的小肚嚼勁十足，源自哈爾濱的“松仁小肚”便是將松仁與肉餡灌入小肚內(nèi)。

03羊肚

與豬不同，羊是反芻動物，它的胃有四個艙室，也就是人們常說的“羊有四個胃”。

羊胃的四個艙室分別是：瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。前三個是由食道變異而來，第四個皺胃才真正地具有胃功能。

羊肚的四個部分，口感和滋味相差不小，而中國人也是物盡其用，將羊肚吃出了花兒。

最講究的一定是北京的爆肚。梁實(shí)秋先生曾在《雅舍談吃》中寫道，1926年他留學(xué)歸國，“把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個青油餅，一碗燴面雞絲……生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。

究竟什么樣的爆肚能讓梁實(shí)秋先生念念不忘？

首先，爆肚將一個羊肚細(xì)拆成七八個部位：

食信：食道，口感較硬，不易嚼爛。

肚板：瘤胃，一般僅有這個部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。

肚領(lǐng)：瘤胃上的一條隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。

肚仁：將肚皮的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細(xì)嫩，是爆肚中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。

葫蘆：網(wǎng)胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。

散丹：瓣胃，相當(dāng)于牛百葉。口感較平均，口感脆嫩。

蘑菇：皺胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

蘑菇頭：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由于出產(chǎn)量小，要6—7只羊才能湊齊一盤，在各家店里最難見到。

其次，在料理上分為湯爆、芫爆和油爆。

湯爆是將羊肚在水或是高湯中汆煮，少則幾秒多則十幾秒，不同部位時間各不相同，如果火候掌握不好，就會變得不脆或者根本咬不動；芫爆常被誤寫為“鹽爆”，其實(shí)它是在烹飪中加入香菜（芫荽），現(xiàn)在很多館子仍有芫爆散丹這道菜；而油爆肚在魯菜中有類似做法，用水燙過肚后再用油爆炒，現(xiàn)在比較少見了。

最后是醬料，民國時多用的鹵蝦油，而如今，基本是芝麻醬、豆腐乳、醬油、醋、蝦油、香菜、香蔥調(diào)成的芝麻醬汁。

▲電視劇《大宅門》里，吃爆肚也是經(jīng)典名場面

魯菜中還有一道“爆雙脆”，是雞胗與羊肚同炒，一旦過火，就會嚼不動，十分考驗(yàn)掌灶者的手藝，如今還做這道菜的館子，基本已經(jīng)改用豬肚了。

很久以前，動物的胃便是游牧民族的烹飪工具。如今，這種古早的料理方式仍然存在，浸透佐料的羊肉包在羊肚中，然后將它烤熟。最原始的做法也最能顯現(xiàn)出羊肉的香氣。

04牛肚

和羊一樣，牛也是反芻動物，胃的結(jié)構(gòu)與羊類似。在吃法上，牛肚與羊肚也有異曲同工之處，比如牛肚也有爆肚，但是相對羊肚，牛肚的口感更老，所以能用來爆的部位也比較少。

不過在料理手法上，牛肚比羊肚更加多樣化，牛肚上的每一個部分，幾乎都有自己代表性的美食。

先來說瘤胃，它是牛肚四部分中最大的一個，因?yàn)榱鑫竷?nèi)壁覆蓋著一層細(xì)密的“乳狀的突起”，毛茸茸像草坪一樣，所以瘤胃也被稱為“草肚”。

草肚的料理方式多樣，既能爆炒，也可燜燒，還可以用來煲湯。

網(wǎng)胃，因?yàn)椴紳M了蜂窩狀的六邊形突起，也叫蜂窩胃，在粵港一帶，人們又稱之為“金錢肚”。

金錢肚上的花紋可以富集汁水，所以它最好的做法就是鹵水鹵制。金錢肚在鹵水中煮至酥而不爛，軟糯又不失嚼勁，咬一口，鹵水的鮮香給味覺最大的滿足。

瓣胃，內(nèi)部有許多大小不等的“瓣”，它生產(chǎn)出了我們最熟悉的火鍋搭檔——牛百葉（千層肚），因?yàn)楸砻嬗泻芏嗤黄穑步忻恰?/p>

前文說過，重慶火鍋的起源是，清末賣力氣的工人涮食廉價的牛下水。但到了民國初年，毛肚憑借它爽滑鮮脆的口感，從一眾下水里脫穎而出，開出了專門的毛肚火鍋店。

“七上八下”，十幾秒的時間，毛肚吸滿了濃郁的火鍋湯汁，鮮香誘人，放到嘴里，脆嫩的口感又使它在滿桌的食材中脫穎而出，直至今天，毛肚仍然是川渝火鍋界最暢銷的單品。

除了重慶，最近一些年，涮毛肚也被融入東北燒烤之中，一桌子各種烤串的旁邊，總要有一個咕嘟咕嘟煮著的毛肚鍋。

我們吃到的毛肚有黑有白，黑色其實(shí)才是它本來的顏色，用堿水泡過的毛肚會呈現(xiàn)土黃色，而那些潔白的毛肚是用雙氧水泡過的。

皺胃，牛真正的胃，味道比較濃郁，一般直接稱為“牛肚”，粵港地區(qū)也叫它“沙瓜”。它最適合用來燉煮，廣州的煮牛雜就一定不能少了牛沙瓜。

當(dāng)然，除了豬肚、羊肚和牛肚，還有一些動物的肚兒也經(jīng)常被我們食用。

比如河間驢肉火燒，就可以用驢腸、驢肚等內(nèi)臟與驢肉一起夾在新鮮出爐的火燒里，澆上蒜汁，酥脆的火燒與有嚼勁的驢腸驢肚一起入口，一本滿足。

川菜里，很多菜的食材都是兔子，兔肚自然也不能舍棄：火爆兔肚、泡椒兔肚、香辣兔肚、水煮兔肚、兔肚米粉……兔肚的口感，為“脆”這個字做了最好的詮釋。

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文 | 衛(wèi)奕奕

- 參考資料 -

[1]《飲膳正要》，[元]忽思慧

[2]《紅油中翻滾的千層肚，是雪天里最大的幸福》，果殼網(wǎng)

[3]爆肚，Wikipedia

[4]《爆雙脆》，梁實(shí)秋