三個料理人/文 肚(dǔ),一般情況下指的是豬牛羊等家畜可被人食用的胃,算是典型的下水。
在農(nóng)耕社會,肉并不是普遍的食材,對于平民來說,下水就成為肉食最好的替代品。
北京的鹵煮、西北的羊雜湯、川渝的火鍋、嶺南的鹵水……數(shù)不盡的下水美食,無時無刻地沖擊著我們的味蕾。
肚兒自然也不例外:寒夜里一鍋胡椒香氣撲鼻的豬肚雞;沸騰的牛油火鍋上懸著的那片牛百葉;貌不驚人卻口感脆嫩的北京爆肚……
豬肚、羊肚、牛肚、兔肚、驢肚,中國人用這些不起眼的食材,創(chuàng)造出了多少美味?
01中國人從什么時候開始吃肚(dǔ)子的?
中餐里,有不少以動物下水為食材做出的美味:熘肝尖、九轉(zhuǎn)大腸、爆腰花、鹵口條……就連異味較大的豬肺,都能用來燉湯,或是加到鹵煮中。
?在眾多下水中,肚兒算是小清新的了,它既不像腸子那么油,也沒有肺那樣怪異的味道,掌握好火候,還可以做出獨(dú)一無二的口感。
那么,包括肚兒在內(nèi)的動物下水,為什么會進(jìn)入到中國人的飲食序列呢?
早在春秋戰(zhàn)國時期,孔子他老人家就提出“七不食”:魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。在孔子看來,飲食不僅是吃飯,還是一種禮儀。
受到儒家思想的影響,很長一段時間里,能留下食譜的中國人極少會吃動物下水,直至唐宋時期,下水才慢慢地出現(xiàn)在食譜上。?
為什么這一時期出現(xiàn)了變化?主要原因有三個:一是唐代對外交流開放且頻繁,帶來了很多“胡人”的食材、調(diào)料和飲食習(xí)慣;二是宋代廚藝大爆發(fā),中餐烹飪技術(shù)趨于成熟,人們有更多的手段去處理動物下水;三是唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈提出的“以形補(bǔ)形”“以臟補(bǔ)臟”的觀點(diǎn),盡管沒什么科學(xué)道理,但它卻影響了中國人一千多年,直至今天,還有許多人深信。
豬肚、羊肚、牛肚也都是在這一時期,開始在食譜中顯露蹤跡。
唐代制作“雜糕”,就是將豬肚、豬腸內(nèi)填滿肉末、淀粉,再配以花椒、茴香、肉桂等香料,看起來接近今天的灌腸。
到了宋代,豬肚在料理中的運(yùn)用更加廣泛。《武林舊事》曾提到宋高宗參加的一場盛宴,其中就有一道“豬肚假江瑤”,是用豬肚切得很細(xì),來模仿一絲絲撕下來的瑤柱絲。
唐宋的達(dá)官貴人甚至皇室,都是吃羊肉的,羊肚自然也成為食材。
唐朝宮廷流行一種有名的宴席叫燒尾宴,主要是唐代大臣們拜宮或升遷時,為感謝皇帝向其進(jìn)獻(xiàn)食品的宴席,有不少羊肉或是羊下水做成的美食。
其中有一道羊皮花絲,這道菜是將羊肚切成細(xì)長之絲,而且這種絲要達(dá)到一尺之長。
到宋代烹飪羊肚的技術(shù)更加成熟。據(jù)《東京夢華錄》記載,宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數(shù)十種。汴梁城還有店家以制售“血肚羹”聞名,而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊腸等制成的羊雜湯。
元代關(guān)漢卿所著的名劇《竇娥冤》,一些地方劇種就給改了個名字《羊肚湯》。因?yàn)閯≈校髅報H兒在竇娥給婆婆做的羊肚湯中下毒,誤將其父張老兒毒死,進(jìn)而誣陷竇娥殺人,才有了六月雪的冤情。可見當(dāng)時,羊肚在北方已經(jīng)成為普遍食材。
無論唐宋,牛肚都不常見。畢竟農(nóng)耕社會,牛是重要勞動力,歷朝歷代都禁止私下宰牛,也只有梁山好漢大碗喝酒、大塊吃牛肉了。
直到清朝中葉以后,農(nóng)業(yè)技術(shù)以及養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步,殺牛才變得不是問題。吃牛肚,則是從清末民初的重慶流行起來的,賣力氣的人們將牛下水放到麻辣牛油鹵汁中煮熟,一百多年后,這種吃法成為所有人都心心念的火鍋。
02豬肚
雖然同樣是下水,但嫌棄豬肚的人似乎比嫌棄豬腸子的人要少些。
豬腸子獨(dú)特的口感和氣味,使得愛它的人有多少,恨它的人就有多少;豬肚雖然同樣有氣味,但清洗可以去除絕大部分味道,口感也不怪異,讓人覺得它更像豬身上某一部分的肉,而不是下水。
當(dāng)然,清理豬肚也不容易,要用清水反復(fù)沖洗,把豬肚上的脂肪一點(diǎn)一點(diǎn)剔凈,最后還要用生粉揉搓,去除有異味的黏液。
處理好的豬肚,可以勝任各種烹飪方式,無論是清燉、清炒,還是爆炒、涼拌、做鹵水都能適應(yīng),堪稱百搭。
豬肚美食中,現(xiàn)在知名度最高的算是源于客家的豬肚雞了。濃香的湯底將包裹在豬肚里的仔雞燜熟,在寒冷的冬日,一鍋胡椒香撲鼻的豬肚雞,最能撫慰人心。
現(xiàn)在有很多店家,將豬肚切條、雞肉斬塊,一鍋燉出就稱之為“豬肚雞”,這完全失去了豬肚雞的精髓。
正宗的豬肚雞,一定得是“豬肚包雞”:豬肚因?yàn)閮?nèi)部有雞肉的支撐,不會因?yàn)槭軣岫^分收縮,軟糯卻不失脆爽;仔雞被包在豬肚中,是半煨半燜而熟,雞肉依然嫩滑而不會軟爛。到食用時,才將豬肚和雞切塊斬件。
粵菜中的冷盤“冷水豬肚”源于廣東韶關(guān)。根據(jù)廣東省人民政府網(wǎng)站資料,20世紀(jì)60年代,不允許農(nóng)戶私宰生豬,有一次私宰生豬的農(nóng)戶正好遇到工作隊(duì)巡查,將宰好的豬肉、豬肚拋入井中,第二天工作隊(duì)離開才撈起來,結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過冷水浸泡的豬肚更為脆爽。
于是,這種“猛火煮,冷水浸”的料理方法連續(xù)至今。浸泡好的豬肚改刀成厚片,再用沙姜汁或是酸辣汁調(diào)味即可。
炒豬肚全國各地都很常見,清炒、爆炒都不少,而且全國各地都喜歡用口味較重的咸菜、泡菜來炒豬肚。
在潮汕,不起眼的咸菜是豬肚的最佳搭檔,咸菜是由芥菜腌制而成,橫刀切大薄片,搭配上白胡椒,不需要更多復(fù)雜的調(diào)味;到了東北,酸菜、豬肚、肥腸、白肉,再加上血腸同鍋燉煮,便是年味十足的殺豬菜;在四川的泡菜壇子里,隨便撈出點(diǎn)泡菜、酸蘿卜,也是炒豬肚的絕妙搭檔。
廣西欽州還有一種不常見的豬肚巴。豬肚改刀后腌制入味,然后晾干去除水汽,下油鍋炸至金黃,配上酸汁蘸料,既不失香氣,又緩解了脂肪的油膩。
此外,南京皮肚面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、廈門沙茶面……各種面的澆頭里,豬肚都是常見的存在。
除了豬的胃被稱為豬肚,豬身上還有一個部位被稱為“小肚”,這其實(shí)是豬的膀胱。煮熟后的小肚嚼勁十足,源自哈爾濱的“松仁小肚”便是將松仁與肉餡灌入小肚內(nèi)。
03羊肚
與豬不同,羊是反芻動物,它的胃有四個艙室,也就是人們常說的“羊有四個胃”。
羊胃的四個艙室分別是:瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。前三個是由食道變異而來,第四個皺胃才真正地具有胃功能。
羊肚的四個部分,口感和滋味相差不小,而中國人也是物盡其用,將羊肚吃出了花兒。
最講究的一定是北京的爆肚。梁實(shí)秋先生曾在《雅舍談吃》中寫道,1926年他留學(xué)歸國,“把行李寄存車站,步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌,一口氣叫了三個爆肚兒,鹽爆油爆湯爆,吃得我牙根清酸。然后一個青油餅,一碗燴面雞絲……生平快意之餐,隔五十余年猶不能忘”。
究竟什么樣的爆肚能讓梁實(shí)秋先生念念不忘?
首先,爆肚將一個羊肚細(xì)拆成七八個部位:
食信:食道,口感較硬,不易嚼爛。
肚板:瘤胃,一般僅有這個部位切方片。口感較脆,味厚,不易嚼爛。
肚領(lǐng):瘤胃上的一條隆起,肉厚,口感脆嫩,在食客中人氣很高。
肚仁:將肚皮的皮去掉,留下的白嫩部位。口感最為細(xì)嫩,是爆肚中最名貴的部分,價格也是一般爆肚的2-3倍。
葫蘆:網(wǎng)胃,一般切短條。口感硬且有特殊味道,最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。
散丹:瓣胃,相當(dāng)于牛百葉。口感較平均,口感脆嫩。
蘑菇:皺胃,一般切圈,嫩白色,口感較韌。由于靠近消化道的下端,蘑菇有其特殊的味道。
蘑菇頭:蘑菇的末端部分,比蘑菇味道更濃,口感更韌。由于出產(chǎn)量小,要6—7只羊才能湊齊一盤,在各家店里最難見到。
其次,在料理上分為湯爆、芫爆和油爆。
湯爆是將羊肚在水或是高湯中汆煮,少則幾秒多則十幾秒,不同部位時間各不相同,如果火候掌握不好,就會變得不脆或者根本咬不動;芫爆常被誤寫為“鹽爆”,其實(shí)它是在烹飪中加入香菜(芫荽),現(xiàn)在很多館子仍有芫爆散丹這道菜;而油爆肚在魯菜中有類似做法,用水燙過肚后再用油爆炒,現(xiàn)在比較少見了。
最后是醬料,民國時多用的鹵蝦油,而如今,基本是芝麻醬、豆腐乳、醬油、醋、蝦油、香菜、香蔥調(diào)成的芝麻醬汁。
魯菜中還有一道“爆雙脆”,是雞胗與羊肚同炒,一旦過火,就會嚼不動,十分考驗(yàn)掌灶者的手藝,如今還做這道菜的館子,基本已經(jīng)改用豬肚了。
很久以前,動物的胃便是游牧民族的烹飪工具。如今,這種古早的料理方式仍然存在,浸透佐料的羊肉包在羊肚中,然后將它烤熟。最原始的做法也最能顯現(xiàn)出羊肉的香氣。
04牛肚
和羊一樣,牛也是反芻動物,胃的結(jié)構(gòu)與羊類似。在吃法上,牛肚與羊肚也有異曲同工之處,比如牛肚也有爆肚,但是相對羊肚,牛肚的口感更老,所以能用來爆的部位也比較少。
不過在料理手法上,牛肚比羊肚更加多樣化,牛肚上的每一個部分,幾乎都有自己代表性的美食。
先來說瘤胃,它是牛肚四部分中最大的一個,因?yàn)榱鑫竷?nèi)壁覆蓋著一層細(xì)密的“乳狀的突起”,毛茸茸像草坪一樣,所以瘤胃也被稱為“草肚”。
草肚的料理方式多樣,既能爆炒,也可燜燒,還可以用來煲湯。
網(wǎng)胃,因?yàn)椴紳M了蜂窩狀的六邊形突起,也叫蜂窩胃,在粵港一帶,人們又稱之為“金錢肚”。
金錢肚上的花紋可以富集汁水,所以它最好的做法就是鹵水鹵制。金錢肚在鹵水中煮至酥而不爛,軟糯又不失嚼勁,咬一口,鹵水的鮮香給味覺最大的滿足。
瓣胃,內(nèi)部有許多大小不等的“瓣”,它生產(chǎn)出了我們最熟悉的火鍋搭檔——牛百葉(千層肚),因?yàn)楸砻嬗泻芏嗤黄穑步忻恰?/p>
前文說過,重慶火鍋的起源是,清末賣力氣的工人涮食廉價的牛下水。但到了民國初年,毛肚憑借它爽滑鮮脆的口感,從一眾下水里脫穎而出,開出了專門的毛肚火鍋店。
“七上八下”,十幾秒的時間,毛肚吸滿了濃郁的火鍋湯汁,鮮香誘人,放到嘴里,脆嫩的口感又使它在滿桌的食材中脫穎而出,直至今天,毛肚仍然是川渝火鍋界最暢銷的單品。
除了重慶,最近一些年,涮毛肚也被融入東北燒烤之中,一桌子各種烤串的旁邊,總要有一個咕嘟咕嘟煮著的毛肚鍋。
我們吃到的毛肚有黑有白,黑色其實(shí)才是它本來的顏色,用堿水泡過的毛肚會呈現(xiàn)土黃色,而那些潔白的毛肚是用雙氧水泡過的。
皺胃,牛真正的胃,味道比較濃郁,一般直接稱為“牛肚”,粵港地區(qū)也叫它“沙瓜”。它最適合用來燉煮,廣州的煮牛雜就一定不能少了牛沙瓜。
當(dāng)然,除了豬肚、羊肚和牛肚,還有一些動物的肚兒也經(jīng)常被我們食用。
比如河間驢肉火燒,就可以用驢腸、驢肚等內(nèi)臟與驢肉一起夾在新鮮出爐的火燒里,澆上蒜汁,酥脆的火燒與有嚼勁的驢腸驢肚一起入口,一本滿足。
川菜里,很多菜的食材都是兔子,兔肚自然也不能舍棄:火爆兔肚、泡椒兔肚、香辣兔肚、水煮兔肚、兔肚米粉……兔肚的口感,為“脆”這個字做了最好的詮釋。
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文 | 衛(wèi)奕奕
- 參考資料 -
[1]《飲膳正要》,[元]忽思慧
[2]《紅油中翻滾的千層肚,是雪天里最大的幸福》,果殼網(wǎng)
[3]爆肚,Wikipedia
[4]《爆雙脆》,梁實(shí)秋