咸蛋旅行社/文 世界各地的吃食固然各有特色，但吃東西的場景和一起吃的人要對頭，這才是最難得的。在前陣子的“食味之旅”盤點上“搶豬雜”榮獲最佳干飯場景，我認為當之無愧。

搶豬雜聽起來似乎有些癲狂，那是你沒見識過豬雜粥的發(fā)源地，見過了，就可以把“似乎”二字去掉了。

吃豬雜的地方，在番禺，廣州的郊區(qū)，從市中心過去還得花好幾十分鐘車程，有時候太激動去早了，人到雜未到，只好在邊上等。

雜未來，人已到 攝影/maggie

豬雜到了以后，每桌派出一支隊伍，由最會買菜身強力壯那個人，通常是男士，手持鐵盤——那是搶雜者的通行證，沖到堆滿豬雜的案板前挑揀。

在豬雜粥的鋪子里，豬雜不是一堆胡亂的雜碎，而是被完全細分、切割精細的極致商品，豬心、豬腰、豬肝、豬利、粉腸、生腸、豬金錢、豬天梯、豬x根……不客氣地說，如果平時不下菜場，你根本不知道自己在挑的是什么。

不要猜，吃就是了 攝影/celine

第一次去吃豬雜很難不被那種緊張的氣氛感染，老板冷瞧你一眼，那個抖抖索索的樣，明顯不是老食客；邊上的本地人眼神犀利動作麻利，你還在研究那是什么的時候，他已經(jīng)下手拿走了。

派個身強力壯的去挑揀 攝影/墨菲

明明只是喝個粥，卻緊張地像上考場。

喝豬雜粥的圣地在廣州的郊區(qū)番禺，靠近屠宰場，可以及時獲得溫體豬雜——意思是豬雜被送進店里時，剛剛結(jié)束血液循環(huán)不過20分鐘，沒來得及失去所有體溫。

喝粥處通常是沒有環(huán)境可言的：鋪面大而一眼望得到底，中間直愣愣豎著承重柱，主打一個廠房風(fēng)；刷白的天花板上吊著白熾燈，90年代風(fēng)格的吊扇在頭頂瘋狂旋轉(zhuǎn)；

擺不下的桌子從屋里流出來鋪到人行道上，腳底是坑洼不平的水泥地；任何裝飾在此處都顯得多余，鋪張紅地毯已然算是老板給這鋪面的最大尊重。

經(jīng)過緊張的搶豬雜和占桌椅環(huán)節(jié)，當所有同行人在桌邊坐定，等著粥被熬出來的時候，那種“啊！終于塵埃落定”和“搓搓手，將有好事發(fā)生”的期待感同時在心里一上一下，聊天的氛圍也透著絲絲的興奮和等待的不耐，直到粥被端上桌。

粥上桌時還咕嘟咕嘟地冒著泡，通常起鍋前，會下一把枸杞葉，不僅給粥點綴一些顏色，也給粥里加進了更豐富的味道和口感，一路從灶臺咕嘟到桌上，豬雜和菜葉都剛好斷生，妙得很。

之前選好的豬雜在粥水里，看起來面目模糊、形跡可疑，但隨著第一口下肚，疑慮陡消，幸福感升起。

豬雜粥里一定要有粉腸，廣東朋友說，豬雜粥沒有粉腸，簡直跟麥當勞沒薯條是一個道理！可見粉腸那集合軟糯、生脆、爆漿的口感有多么讓人著迷；

豬腰切成薄片，看上去平平無奇，而且毫不腥騷，只有一個“脆”字，不禁讓人懷疑起從前吃過的所有豬腰的新鮮度來；

豬肝也是必選品，但是與日常吃的爆炒豬肝、鹵豬肝不同，經(jīng)過淀粉包裹和剛剛斷生的處理，豬肝一入口不是沙沙粉粉，而是“卟卟”脆，在口腔里翻滾一會兒，粉感才會被咀嚼帶出來，變化微妙；

最后，瘦肉或者排骨用它純正的肉香、嫩滑的口感，把一碗豬雜粥最大的滿足掀到高潮；

當然，恰倒好處的粥底和咸淡適宜的調(diào)味，也是成就一碗豬雜粥的必要條件。

下面來一個個拆解那些難懂的名詞都是啥。

豬利：就是豬舌。“舌”聽著像“蝕”，虧本的意思，太不吉利了，巧用反義詞，改“蝕”為”利“。

豬粉腸：豬粉腸是橫結(jié)腸一部分，是豬小腸和豬大腸連接連接處的一段小腸。口感有些“粉”，也有些“脆”，粉腸因此得名。

豬生腸：也叫豬花腸，其實是母豬的生殖器官套裝，通常能買到和食用的部位主要是輸卵管。

豬天梯：就是豬上顎，這部分的肉被層層軟骨有規(guī)律的隔開，如同梯子，又在口腔的天花板位置，“天梯”其名真是神來之筆。

豬金錢：豬在吃飯和哼哼時都會到的這塊肌肉，與豬舌根相連的很小一塊，切成小片看起來很像銅錢。?

各種雜里最難理解的是豬天梯，如果不是親口吃過，真的很難相信廣東人在吃上的想象力，雖然吃過了以后也還是難以置信。

當然，也是難以置信的好吃。豬利、豬天梯、豬腸共同在鐵板上爆香之后，豬天梯口感香脆，同時帶點滑口，和韌勁十足的豬利、豬腸剛好形成口感上的互補。

溫潤鮮香的豬雜粥，配火爆油潤的鐵板豬雜，幾乎是店里所有桌子上的固定搭配，而這一出用“豬雜配豬雜”的戲碼，更是廣東人在對美食的掌控力上凡爾賽式的輸出。

豬雜粥，是時間與豬體溫的嚴密配合，是豬雜與粥水之間的默契協(xié)作，是選雜者和店老板之間的心照不宣，是食客與南方濕氣氤氳夜晚的曖昧交談。出了廣東，再也無處去吃這樣一碗清爽溫潤、毫無腥臊、又充滿想象力的豬雜粥了。

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