三個料理人/文 無論是豆瓣醬還是老干媽，中國人的餐桌上已經(jīng)越來越離不開辣的味道，中國也成了一個名副其實的辣椒大國：辣椒種植面積居世界第一——在中國，辣椒的種植面積僅次于“國民蔬菜”大白菜——辣椒產(chǎn)量居世界第一，辣椒消費量居世界第一，吃辣椒的人數(shù)也是世界第一……

然而就在400年前，中國人還不知辣椒為何物；300年前，川菜的正規(guī)菜譜中還不見辣椒的身影。甚至，在辣椒剛剛傳入中國時，中國人并未把它當作食物。辣椒，憑借什么在短短兩三百年的時間里，征服了中國人的味蕾？

▍辣椒是瑪雅人制作巧克力的原料之一，并從墨西哥走向全球

辣椒，起源于墨西哥一帶，生活在此的瑪雅人最早發(fā)現(xiàn)了辣椒的食用價值。他們將可可作為原料，加上辣椒等攪拌在一起，做出了最初的巧克力，瑪雅人把它稱之為“諸神之美食”。考古學家在墨西哥特華坎峽谷山洞中發(fā)現(xiàn)的野生辣椒遺跡表明，人類最早采摘辣椒約在8000年前，而種植辣椒始于6000年前。

由于美洲大陸和其他大陸的隔絕，直至15世紀，辣椒依然只能在這塊大陸上稱霸，其他大陸的人們不但沒有品嘗過，甚至連聽都沒有聽說過。1492年哥倫布登上了這塊大陸，當哥倫布發(fā)現(xiàn)辣椒時，他還以為這是歐洲大陸渴求的胡椒，他在日記中寫道：“這里有一種紅色的胡椒，產(chǎn)量很大，每年所產(chǎn)可裝滿五十艘商船，這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據(jù)說它還有益于健康。”

當哥倫布把辣椒的種子帶回歐洲以后，地中海周邊的居民最先開始種植辣椒，并很快喜歡上辣椒的滋味。不久，辣椒就成為全球香料貿(mào)易的主力，它可以曬干，儲存、運輸都很方便。這種特點使辣椒遍布全世界，葡萄牙人在印度南部建立第一個殖民地時便帶去了辣椒，此后辣椒遍及印度南部。

▍辣椒在明朝傳入中國，最初被當作觀賞花卉

“酸甜苦辣咸——五味俱全”，這是中國人常愛說的一句話，然而“辣”在中國人的生活中出現(xiàn)，要遠遠晚于其他幾種味道。

哥倫布將辣椒帶回歐洲一百年以后，公元16世紀，明代戲曲家湯顯祖所著的《牡丹亭》中，列舉了38種花卉，其中之一便是“辣椒花”。無論是湯顯祖還是同時代的其他作家，都沒有提及辣椒如何食用。在當時的中國，辣椒只當做花卉欣賞，并不用做食用。

辣椒是如何漂洋過海來到中國的？說法很多：有人認為辣椒是從日本傳進來的；有人認為辣椒是從越南傳進來的；也有人認為是從馬來傳到廣州，再傳入內(nèi)地；還有人認為是中亞商人經(jīng)新疆、甘肅、陜西一線傳入內(nèi)地……

三院廚房（ID：sanjiangfood）檢索資料后發(fā)現(xiàn)，這些說法中，從日本和中亞傳進來的說法并不靠譜，因為中國人種植辣椒的時間比日本人還要早，中亞種植辣椒的歷史也只有三百年左右，和中國差不多。最有可能的是經(jīng)海路傳入江浙、兩廣一帶，進而流布于西南地區(qū)。直至今天，四川很多地方管辣椒還叫“海椒”。

▍明末清初辣椒終成食物，最先吃辣椒的是貴州人

明朝末年，一場天災和戰(zhàn)亂席卷了大半個中國，在食物極其緊缺的情況下，辣椒打進了中國人的腸胃。根據(jù)記載，最先食用辣椒的是萬山環(huán)抱的貴州，因為食鹽和蔬菜極其短缺，康熙年間（1662年—1722年）“土苗用以代鹽”，辣椒起到了鹽的作用。至乾隆年間（1736年至1795年），貴州地區(qū)已經(jīng)開始大量食用辣椒。

嘉慶年間（1796年—1820年）有記載說，貴州、湖南、四川、江西等地已經(jīng)將辣椒“種以為蔬”。道光年間（1821年—1850年），貴州北部已是“頓頓之食每物必番椒”。清朝末年，貴州地區(qū)盛行苞谷飯，菜用豆花，然后用水泡鹽塊加海椒當作蘸水。類似于今天四川人吃豆花的蘸水。

其他幾個省份吃辣椒要晚于貴州。湖南在嘉慶年間吃辣椒還不普遍，但道光以后，湖南人吃辣椒也多了起來。據(jù)清朝末年《清稗類鈔》記載，清末湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯都要放辣椒了。

四川人吃辣椒最早的記載同樣是在嘉慶年間。道光至同治年間，四川人吃辣椒開始普遍起來。至光緒末年，除民間廣泛食用以外，經(jīng)典菜譜中也開始有了辣椒的身影。清代末年傅崇矩《成都通覽》記載，當時成都各種菜肴達1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，特別是川菜中的回鍋肉正式見于書面記載了。

各地在辣椒的吃法上，又漸漸形成不同：四川人習慣花椒加辣椒，也就是麻辣；貴州人往往把辣椒腌漬浸泡至發(fā)酸，稱為酸辣；湖南人就吃辣椒的本來味道，謂之原辣。

▍為什么西南地區(qū)最先吃辣椒？饑餓是辣椒擴張的動力

中國人往往認為西南地區(qū)喜歡吃辣椒的原因是：西南地區(qū)多陰雨，濕氣重，多吃辣椒，可以祛寒濕。這種說法并非完全符合事實，甘肅人生活在氣候干燥的區(qū)域，但同樣把辣椒當作人間美味；而陜西人在吃辣方面，跟西南地區(qū)相比，往往也毫不遜色。

貧窮或許才是人們選擇辣椒的根源。根據(jù)記載，在貴州早年只有過節(jié)時才可能吃得上大米和臘肉，平常只有辣椒可供佐餐，超半數(shù)人家連鹽都買不起，只能用辣椒代替鹽，用辣椒的刺激來改變飲食的寡淡。

湖南有著同樣的經(jīng)歷。據(jù)移民史資料，明末清初，經(jīng)歷戰(zhàn)亂、疫病后的湖南人口大減，由沿海一帶遷入大量人口，它隨后又在“湖廣填四川”中一路西進。對移民而言，他們初到湖南，主要從事坡地開墾，過著艱難的“棚民”生活，辣椒是極佳的“下飯菜”。

四川畫家陳滯冬的父親是成都著名川劇園子三義宮的老板，陳滯冬從小就會做菜，他在接受《三聯(lián)生活周刊》采訪時說：“辣其實是從社會底層流行起來的。像重慶之所以出現(xiàn)了火鍋，是因為抗戰(zhàn)時自貢鹽銷量很大，要靠牛把鹽運出來，牛很容易累死，牛皮留在川南，內(nèi)臟就跟著鹽運到了重慶碼頭，那時候牛雜已經(jīng)有味了，需要大量的香料和花椒掩蓋味道，所以就出現(xiàn)了牛雜火鍋。”

湖南省蔬菜研究所首任所長、中國著名辣椒專家張繼仁曾在20世紀70年代做過一個調(diào)查，發(fā)現(xiàn)“越是窮的地方越喜歡吃辣，包括洞口、瀏陽、雙峰、安仁等地。”在瀏陽南部山區(qū)，有老人曾對前去采訪的記者說：“那時的菜碗吃完了，是要拿飯拌著吃的，一屋里人，你拌了頭道，他還要拌二道，就是因為有辣椒”。

▍辣椒征服中國，卻是最近二十年的事情了

盡管西南地區(qū)在清末已普遍食用辣椒，但在整個中國的范圍內(nèi)，對辣椒的接受程度并不高。清代北京菜以淮揚菜、魯菜為正宗，到京城的官員、商人和舉子多來自江南富庶區(qū)，注重餐飲儀態(tài)，將吃辣看成不文明、粗魯?shù)谋憩F(xiàn)，他們是當時風尚的標桿，故老北京人對食辣頗有蔑視。

即使在成都，辣椒也很難登得上一些重要場合。1913年出生的川菜名廚伍鈺盛，20歲就開始為國民黨黨政要員做家廚，成都很多達官貴人以請到他做家廚為榮。抗日戰(zhàn)爭期間，伍鈺盛曾做過何應欽、宋子文的家廚，蔣介石夫婦也十分喜歡他做的菜，他們傾心伍鈺盛做的燒牛頭方、豆渣豬頭、開水白菜等，這些屬于川菜中不辣的菜。

“榮樂園”是民國時成都老號，被譽為“川菜正宗”，老板藍光鑒是注重改革的一代名廚，早在20世紀30年代初飯店里就可以同時開席幾十桌，實行的原則是拆散原先繁縟的出餐程式，直接先上四碟配菜，跟著上八大主菜，再把鮑魚、燕窩等菜肴精選上席，其中辣味所占比例不到30%。

中國人全民吃辣是20世紀80年代以后的事情了。魚香肉絲、宮保雞丁在很多不食辣的地區(qū)開始成為流行菜。在北京，瀘州大酒樓、重慶飯店、宜賓樓……不少川菜館成為熱門餐廳。后來，又出現(xiàn)了水煮魚、麻辣香鍋等四川地區(qū)都少有的菜式。宮保雞丁是肉上有辣，而水煮魚卻是辣油中撈肉。辣，漸漸變成一種國民口味。

2010年，中國全面小康研究中心聯(lián)合清華大學媒介調(diào)查實驗室，對中國人的飲食狀況進行了一項調(diào)查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

▍中國人為什么越來越喜歡吃辣？

辣椒占領(lǐng)全國，顯然與氣候因素無關(guān)，也與經(jīng)濟因素無關(guān)。是什么原因讓中國人離不開辣椒？

有一種說法認為，食辣區(qū)正好是勞動人口凈流出省份。改革開放以后，大量的務工人員將他們的口味也帶到了東部，并感染了原先的城市居民。這種說法有一定道理，卻無法解釋，同為勞務輸出大省，河南人和安徽人的口味為什么沒有影響全國？同樣無法解釋，同樣是食辣區(qū)的勞務輸出大省，為什么貴州菜的影響力遠遠小于川菜？

也有人認為，吃辣與生活節(jié)奏顯著加快有關(guān)。如果是吃鮮，對食材有著極高的要求，而辣對食材并沒有什么挑剔，吃辣的食材成本更低；鮮和辣，對烹飪的要求也不同，盡管很多辣味菜系也需要很高的烹飪技術(shù)，但也有不少快餐、麻辣燙可以“零技術(shù)”上崗；對于食客來說，吃鮮或許還需要細細品味，而吃辣的話，很多時候投入的注意力和時間成本也是低廉的。

除了外部環(huán)境，更重要的是辣椒本身對人的吸引。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。

美國心理學家保羅·羅津認為，辣椒帶來的痛苦會促進內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復接觸辣椒會使這種化學止痛劑更多地釋放出來。而這種釋放，很大程度上會給人類帶來快感。

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文 | 毛豆