針對(duì)文和友餐廳撤出廣州的傳言，藍(lán)鯨新聞今日致電廣州文和友了解到，“相關(guān)傳聞一直有，目前仍在正常營(yíng)業(yè)”。

雖說(shuō)在營(yíng)業(yè)，但客流量少、門(mén)店數(shù)量銳減的情況也是真實(shí)存在。據(jù)南都·灣財(cái)社報(bào)道，記者7月9日走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，廣州文和友十分冷清，工作日中午飯點(diǎn)僅有4家門(mén)店正常營(yíng)業(yè)，就餐顧客只有兩三桌，二樓三樓店鋪已經(jīng)全部關(guān)閉，整體閉店率超過(guò)80%。

作為從長(zhǎng)沙走出來(lái)的連鎖餐飲企業(yè)，文和友的發(fā)展似乎沒(méi)有跟上湘菜近年來(lái)的火熱。

湘菜逆勢(shì)崛起

湘菜的崛起是近年來(lái)餐飲發(fā)展的一大亮點(diǎn)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)2千億元，同比增長(zhǎng)33.6%，預(yù)計(jì)較2019年有一定幅度的增長(zhǎng)。此外，截至2023年9月的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)湘菜門(mén)店數(shù)達(dá)到正餐門(mén)店數(shù)的15.6%，超過(guò)了川菜14.7%的門(mén)店數(shù)占比。

據(jù)番茄資本統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)營(yíng)業(yè)中的湘菜館近9萬(wàn)家，餐廳數(shù)量?jī)H次于川菜、粵菜、江浙菜。從店鋪存活率的角度看，在2023年1月-4月新開(kāi)的74萬(wàn)家餐飲門(mén)店中，湘菜的存活率最高，達(dá)73%。

2023年湘菜是全國(guó)菜系里連鎖化品牌增長(zhǎng)最快、最多的品類(lèi)，以費(fèi)大廚、蘭湘子、炊煙小炒黃牛肉、農(nóng)耕記為代表的湘菜開(kāi)店數(shù)量都有所增長(zhǎng)。

“現(xiàn)炒”是湘菜取得成功的一大原因，費(fèi)大廚、蘭湘子、炊煙、農(nóng)耕記等湘菜餐廳都在放大“現(xiàn)炒”的標(biāo)簽，有的餐廳啟用透明廚房，有的餐廳為了保證“現(xiàn)炒”的口感放棄外賣(mài)業(yè)務(wù)。以費(fèi)大廚為例，堅(jiān)持所有食材新鮮現(xiàn)炒，餐廳翻臺(tái)率達(dá)到5-6次/天。從門(mén)店數(shù)量看，截至目前有116家直營(yíng)門(mén)店，2021年-2024年，新增門(mén)店數(shù)呈增長(zhǎng)狀態(tài)，分布新開(kāi)9家、12家、15家、28家、19家餐廳。

不少湘菜連鎖餐廳在近幾年實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)擴(kuò)張。以成立于2019年的蘭湘子為例，目前共有295家直營(yíng)餐廳。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，2021年-2024年新增門(mén)店數(shù)分別為51家、77家、101家、51家。

反觀文和友，作為從長(zhǎng)沙發(fā)家的連鎖餐飲品牌，卻沒(méi)有跟上湘菜快速發(fā)展的步伐，在走出長(zhǎng)沙的過(guò)程中，屢屢碰壁。

文和友的“水土不服”

文和友起步于創(chuàng)始人文賓2011年在長(zhǎng)沙擺路邊攤賣(mài)炸串，擺攤3個(gè)月后日均營(yíng)業(yè)額超過(guò)3千元。賺錢(qián)后的文賓選擇擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，租下10平方米的店鋪，開(kāi)起了“文和友老長(zhǎng)沙油炸社”，此后陸續(xù)開(kāi)出文和友龍蝦館、文和友老長(zhǎng)沙大香腸、文和友長(zhǎng)沙臭豆腐……

2019年，長(zhǎng)沙超級(jí)文和友擴(kuò)建為2萬(wàn)平方米，消費(fèi)者在就餐的同時(shí)，可以體驗(yàn)80年代老長(zhǎng)沙的社區(qū)文化，一舉成為長(zhǎng)沙的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)沙超級(jí)文和友年接待游客近千萬(wàn)，翻臺(tái)率達(dá)到8次/天。

此后兩年，文和友獲得資本的青睞，先后完成A輪、B輪融資，投資方包括加華資本、紅杉中國(guó)、IDG資本、華平投資等。拿到投資的文和友，設(shè)定了5年內(nèi)在全國(guó)20個(gè)高線(xiàn)城市開(kāi)出20家“城市文和友”的目標(biāo)。

彼時(shí)的文和友，想要成為“中國(guó)美食界的迪士尼”，創(chuàng)始人文賓多次表示，“當(dāng)一個(gè)人到了陌生的城市，不知道去哪里吃、去哪里玩兒而且時(shí)間有限的時(shí)候，就會(huì)想到去文和友。”

2020年、2021年，文和友先后在廣州、深圳開(kāi)業(yè)，最初的發(fā)展戰(zhàn)略是保留長(zhǎng)沙特色的同時(shí)盡量做到“入鄉(xiāng)隨俗”。開(kāi)業(yè)初期，文和友取得了不錯(cuò)的成績(jī)，廣州單日就餐取號(hào)數(shù)超過(guò)2000個(gè)、深圳首日排號(hào)數(shù)更是超過(guò)2萬(wàn)。然而，數(shù)月后人氣便逐步下降，此后屢屢傳出撤店、裁員。

此后，廣州、深圳的文和友不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，2023年初，文賓公開(kāi)表示，“開(kāi)到外地時(shí)，文和友選擇入鄉(xiāng)隨俗，讓奔著長(zhǎng)沙文化來(lái)的消費(fèi)者鎩羽而歸。未來(lái)將更自信地表達(dá)長(zhǎng)沙文化。”從最近的經(jīng)營(yíng)情況看，改變后的文和友深圳、廣州店效果依舊不理想。

除了廣州、深圳，文和友也曾計(jì)劃進(jìn)入南京市場(chǎng)，然而由于戰(zhàn)略調(diào)整，南京項(xiàng)目不了了之。

在長(zhǎng)沙爆火的文和友為何在進(jìn)入外地市場(chǎng)時(shí)“水土不服”？中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受藍(lán)鯨新聞采訪(fǎng)時(shí)表示，“文和友離開(kāi)了長(zhǎng)沙的文化、地域、場(chǎng)景之后，失去了獨(dú)特的味道，很多地方特色餐飲在去到別的城市后，都面臨發(fā)展不順暢的情況。”

“文和友的裝修很有特色，大家去更多是拍照、打卡，菜品的特色并不明顯”，一位消費(fèi)者告訴藍(lán)鯨新聞。在湘菜崛起的當(dāng)下，文和友在走出長(zhǎng)沙時(shí)如何定位、如何打造自身特色成了待解難題。

來(lái)源：藍(lán)鯨財(cái)經(jīng) 作者：孫煜