9月21日-23日，為期3天的“茅臺(tái)杯”第二屆中國(guó)醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)大賽落幕，來(lái)自14個(gè)省（市、自治區(qū)）、46家釀酒企業(yè)的90名選手嶄露頭角，在酒體設(shè)計(jì)實(shí)操、理論考試、感官品評(píng)項(xiàng)目比賽中切磋技藝，展現(xiàn)醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)蘊(yùn)含的技術(shù)與藝術(shù)魅力。

值得注意的是，相比首屆“茅臺(tái)杯”中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)大賽的兩輪酒樣品評(píng)，今年大賽酒樣品評(píng)多增加了一輪，難度更大、考核項(xiàng)目更為復(fù)雜，也更加考驗(yàn)參賽選手的綜合水平。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉在大賽開(kāi)幕式上表示，對(duì)于名酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，酒體設(shè)計(jì)技術(shù)體系是每一家名酒企業(yè)的核心技術(shù)。而從連續(xù)兩屆承辦中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)大賽來(lái)看，茅臺(tái)作為中國(guó)白酒的代表性品牌以及醬香型白酒的風(fēng)向標(biāo)，仍在高水平持續(xù)構(gòu)建中國(guó)白酒新的感官品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)體系。

最終，茅臺(tái)、郎酒、貴州醇公司的參賽選手分獲前三名。同時(shí)，貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、四川省酒業(yè)協(xié)會(huì)、山東省白酒協(xié)會(huì)、廣西釀酒協(xié)會(huì)、黑龍江省酒業(yè)協(xié)會(huì)、河南省酒業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)、新疆維吾爾自治區(qū)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)獲“茅臺(tái)杯”第二屆中國(guó)醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)大賽優(yōu)秀組織單位獎(jiǎng)。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，茅臺(tái)如同一座橋梁，將產(chǎn)品兩端的白酒感官品質(zhì)與消費(fèi)者連接起來(lái)，帶動(dòng)醬酒企業(yè)培養(yǎng)酒體設(shè)計(jì)師的技能，設(shè)計(jì)出更加符合消費(fèi)者感官需求的產(chǎn)品。

酒體設(shè)計(jì)：美酒差異化所勾兌出的“新風(fēng)味酒”

在優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、名酒品牌、龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，中國(guó)白酒個(gè)性化的產(chǎn)區(qū)表達(dá)、風(fēng)味表達(dá)、文化表達(dá)的時(shí)代正在加速到來(lái)。本次大賽的考核項(xiàng)目——酒體設(shè)計(jì)，便是白酒整個(gè)釀造工藝過(guò)程的重要一環(huán)，它對(duì)醬香白酒的口感特征、風(fēng)格特色起著極為關(guān)鍵的作用。

在茅臺(tái)酒廠，每年七個(gè)輪次的基酒釀造后，會(huì)出現(xiàn)不同風(fēng)味、不同酒齡、不同輪次、不同酒度、不同香型的各種基酒，將它們根據(jù)各自的理化性質(zhì)、風(fēng)味特征又或者消費(fèi)者喜好、各地區(qū)飲食文化等各方面因素，進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)和搭配，就是酒體設(shè)計(jì)師的日常工作內(nèi)容。

但與單純的勾兌調(diào)味不同，酒體設(shè)計(jì)更追求在遵循傳統(tǒng)白酒風(fēng)味的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)出新花樣，即宋書玉所說(shuō)的“差異性”——釀酒師、釀造車間、班組、時(shí)節(jié)、輪次、原料、大曲、工藝……每個(gè)環(huán)節(jié)的差異性，便產(chǎn)生了美酒之間的差異性。

本次大賽為了考驗(yàn)參賽選手對(duì)所謂“差異性”的把控，專家組為每位參賽選手準(zhǔn)備了33個(gè)基酒樣品作為競(jìng)賽用酒，其中隨機(jī)包含一至七輪次的基酒、醬香基酒、缺陷基酒、窖底基酒、老酒基酒，選手分別品評(píng)判斷樣酒后，制定“最大化”和“最優(yōu)化”的兩個(gè)酒體設(shè)計(jì)方案，并分別遞交兩個(gè)酒體設(shè)計(jì)作品。

勾兌技藝的最高境界，不僅僅是設(shè)計(jì)出一款香氣優(yōu)雅、口感醇厚的美酒。更為重要的是深刻理解美酒的工藝，美酒的品質(zhì)差異，以最佳的平衡藝術(shù)表達(dá)出美酒的最大化和最優(yōu)化。

從貴州省區(qū)選拔賽突出重圍、又在總決賽作為選手代表宣誓的陳強(qiáng)告訴我們：“‘最大化’就是使用的基酒利用率要最大化，‘最優(yōu)化’就是最終勾兌出來(lái)的酒要勾得最好”，通俗地來(lái)說(shuō)，要用到“最多風(fēng)味”的基酒設(shè)計(jì)出最豐富、品飲體驗(yàn)最佳的成酒。

除酒體設(shè)計(jì)實(shí)操外，大賽還將理論知識(shí)與感官品評(píng)納入考核項(xiàng)目，選手的最終成績(jī)由理論考試（5%）+感官品評(píng)（15%）+酒體設(shè)計(jì)方案（30%）+酒體設(shè)計(jì)作品（50%）構(gòu)成，在全面考核選手理論和實(shí)踐操作等綜合能力的同時(shí)，更顯專業(yè)性。

酒體設(shè)計(jì)工匠：“久久為功”的成長(zhǎng)過(guò)程

一直以來(lái)，業(yè)界都將“酒體設(shè)計(jì)”稱為一門以“平衡創(chuàng)造極致”的美酒藝術(shù)，這門駕馭白酒這一多風(fēng)味物質(zhì)和多活動(dòng)物質(zhì)的平衡之術(shù)背后，是“白酒設(shè)計(jì)工匠”經(jīng)年累月所總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)與感悟。

比賽現(xiàn)場(chǎng)可以看到，選手們?cè)谝魂嚲葡阒虚]目細(xì)嗅、反復(fù)品評(píng)，或拿起酒杯輕輕晃動(dòng)，或用現(xiàn)場(chǎng)稿紙立在酒杯后方以觀察酒的成色，用自己靈敏的感官捕捉到每一杯酒香的微妙區(qū)別，再將其組合調(diào)整，并精準(zhǔn)計(jì)算比例，210分鐘后，一杯杯精心勾兌的“新風(fēng)味酒”得以誕生。

“一名合格的酒體設(shè)計(jì)師是久久為功的成長(zhǎng)過(guò)程”，宋書玉說(shuō)道。對(duì)于每一家酒企而言，挖掘與培養(yǎng)酒體設(shè)計(jì)師也可謂“久久為功”。

以茅臺(tái)為例，不少酒體設(shè)計(jì)師在從事品評(píng)與勾兌前，擁有在生產(chǎn)一線的工作經(jīng)歷。他們能充分了解裝甑、摘酒、分級(jí)、貯存時(shí)間等因素帶來(lái)的美酒差異，并用基礎(chǔ)技能加以靈敏的感官、日常對(duì)自身生活習(xí)慣的嚴(yán)格要求以及對(duì)白酒酒體設(shè)計(jì)的熱愛(ài)，一步步走到今天。

在首屆“茅臺(tái)杯”白酒酒體設(shè)計(jì)大賽中獲得第四名的江君，今年獲得了不小的進(jìn)步，位列第二。最初進(jìn)入茅臺(tái)酒廠時(shí)，江君從釀酒學(xué)起，后在質(zhì)量部學(xué)習(xí)品評(píng)技能三年，最終考入勾兌中心成為一名勾兌師，再到如今的酒體設(shè)計(jì)師。“酒體設(shè)計(jì)師就是‘靈魂’”，江君分享道，生產(chǎn)中獲得的經(jīng)驗(yàn)幫助他更清晰的了解酒樣之間存在的差異，也能在日常的勾兌工作中發(fā)現(xiàn)基酒的問(wèn)題，反過(guò)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。

本屆大賽的開(kāi)幕式當(dāng)日，正值秋分，也是第三個(gè)“茅臺(tái)工匠日”。“以賽促學(xué)、以賽促練”是茅臺(tái)工匠人才培養(yǎng)中重要的一部分。

各個(gè)酒企的技能人才通過(guò)自己的努力，不僅成為行業(yè)中的佼佼者，也引領(lǐng)著更多技能人才涌入醬香型白酒產(chǎn)業(yè)酒體創(chuàng)新的隊(duì)伍建設(shè)，“茅臺(tái)杯”醬香型白酒酒體設(shè)計(jì)大賽的舉辦，對(duì)于“酒體設(shè)計(jì)”人才培養(yǎng)具有深遠(yuǎn)的意義。

各環(huán)節(jié)精益求精：為消費(fèi)者“釀造高品質(zhì)生活”

去年9月，首屆“茅臺(tái)杯”中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)大賽決賽在茅臺(tái)舉行。要求所有參賽人員均須具有國(guó)家三級(jí)以上白酒品酒師職業(yè)資質(zhì)，從事白酒勾兌工作不低于8年；或者具有白酒評(píng)委資質(zhì)，從事白酒勾兌工作不低于5年。可以窺見(jiàn)，首屆“茅臺(tái)杯”中國(guó)酒體設(shè)計(jì)大賽的含金量以及中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)酒體設(shè)計(jì)技能的最高水平之一。

閉幕式上，宋書玉說(shuō)道：“這次大賽是在去年的基礎(chǔ)上得到優(yōu)化，更好反映參賽選手水準(zhǔn)，使參賽選手得到提升。”

今年的大賽以不同香型的代表企業(yè)為主導(dǎo)舉辦大賽，是中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)大賽的升級(jí)，以更合理、公平，并貼近實(shí)際酒體設(shè)計(jì)的方式，提升了大賽的專業(yè)度。

優(yōu)質(zhì)的酒體設(shè)計(jì)最終是為了服務(wù)消費(fèi)者，正如茅臺(tái)集團(tuán)黨委副書記、總經(jīng)理王莉在大賽開(kāi)幕式上所說(shuō)：“酒體設(shè)計(jì)工匠堅(jiān)持以人為本的設(shè)計(jì)思維，聚焦飲前、飲中、飲后舒適度，恪守傳統(tǒng)盤勾技藝，設(shè)計(jì)出品飲體驗(yàn)極佳的高品質(zhì)產(chǎn)品”。

第二次參加“茅臺(tái)杯”的葉才虎也表示，未來(lái)在酒體設(shè)計(jì)中應(yīng)該要更加注重年輕化、低度化、個(gè)性化和潮流化的發(fā)展，迎合更多消費(fèi)者的需求。

與此同時(shí)，白酒行業(yè)致力于通過(guò)科學(xué)手段，提升醬香型白酒的感官體驗(yàn)與飲用舒適度。據(jù)了解，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)正逐步構(gòu)建完成白酒感官數(shù)字化體系，并在實(shí)踐中收到了良好效果。此外，基于風(fēng)味化學(xué)、指紋圖譜、風(fēng)味物質(zhì)豐度的數(shù)字化酒體設(shè)計(jì)，與感官感知數(shù)字化酒體設(shè)計(jì)相結(jié)合的技術(shù)體系也正在形成并完善中。

于茅臺(tái)乃至白酒行業(yè)而言，從原料選擇到釀造工藝，從酒體設(shè)計(jì)到包裝設(shè)計(jì)，每一個(gè)環(huán)節(jié)所力求的精益求精，都是為消費(fèi)者“釀造高品質(zhì)”生活的充分體現(xiàn)。