經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 老盈盈 今年，新冠疫情對(duì)全球經(jīng)濟(jì)生活踩下一腳急剎車，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖遭受重創(chuàng)。成立于1968年，香港中式連鎖餐飲集團(tuán)——大家樂集團(tuán)（0341.HK）華南地區(qū)有1/3的門店在2月因配合疫情防控需要暫停營(yíng)業(yè)，導(dǎo)致期間銷售額下滑70%。但大家樂并未因此動(dòng)搖對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)前景向好的預(yù)判，趁行業(yè)“冬藏”之機(jī)，加緊“內(nèi)功”修煉，實(shí)行了“加速顧客體驗(yàn)方面的建設(shè)”、“加強(qiáng)食品安全保障”和“豐富餐單設(shè)計(jì)”三方面的內(nèi)部變革，同時(shí)堅(jiān)持不裁員、不降薪，穩(wěn)定成熟的業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)為疫后發(fā)展蓄勢(shì)。

大家樂集團(tuán)行政總裁（中國(guó)）楊斌接受經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者獨(dú)家專訪時(shí)表示，“疫情并沒有影響到我們的策略主線，而在疫情這樣的大環(huán)境下，我們也并沒有做太多的退縮，反而我認(rèn)為練好自己的基本內(nèi)功是關(guān)鍵；疫情之下大家樂在內(nèi)地的拓展戰(zhàn)略也依然不會(huì)改變、不會(huì)擱置，我們著眼的不是一兩年的問(wèn)題，而是5-10年甚至更長(zhǎng)遠(yuǎn)的事情。大家樂依然看好內(nèi)地的營(yíng)商環(huán)境和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。”

推動(dòng)內(nèi)部變革 業(yè)務(wù)快速恢復(fù)

大家樂于 1968 年始創(chuàng)于香港。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，大家樂集團(tuán)由一間小店發(fā)展為亞洲其中一家大型的上市餐飲集團(tuán)。大家樂于 1992 年成功進(jìn)駐中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，門店覆蓋廣州、惠州、深圳、東莞、中山、江門、佛山、肇慶、珠海、澳門等地，截止2019年3月，中國(guó)內(nèi)地經(jīng)營(yíng)共有 114間門店。大家樂在香港除了“大家樂”主品牌之外，還有“上海姥姥”、“活力午餐”、“一粥面”等品牌，而在中國(guó)內(nèi)地，“大家樂”是目前唯一品牌。

根據(jù)大家樂集團(tuán)2019年財(cái)報(bào)，截至2020年3月31日，其收入為79.63億港元，同比下降6.2%；公告顯示，期內(nèi)凈利下降主要由于中國(guó)香港市場(chǎng)氣氛疲弱及第四季度公共衛(wèi)生事件導(dǎo)致收入下跌。中國(guó)內(nèi)地業(yè)務(wù)收入下跌 5.4%至11.5億港元。大家樂集團(tuán)表示，在疫情在爆發(fā)前，盡管食材成本上升，華南快餐業(yè)務(wù)表現(xiàn)仍然強(qiáng)勁。受疫情影響，今年2月，大家樂內(nèi)地的生意縮水70%，有1/3的門店都暫停了營(yíng)業(yè)，受影響最大的是廣深等一線城市，因?yàn)槿丝诿芗?jīng)營(yíng)活動(dòng)管制最嚴(yán)。

進(jìn)入3月，大家樂開始恢復(fù)堂食，珠海、佛山、中山，惠州、江門、肇慶等二三線城市的社區(qū)門店最先恢復(fù)，隨著復(fù)業(yè)區(qū)域不斷增加，大家樂的營(yíng)收數(shù)據(jù)也走出“v形”反彈，如今生意已快速實(shí)現(xiàn)100%全面恢復(fù)。楊斌認(rèn)為，這基本上反映了連鎖餐飲行業(yè)的狀況，大家樂的情況比行業(yè)平均水平還要好一點(diǎn)。

回顧走過(guò)的“至暗”時(shí)刻，大家樂中國(guó)區(qū)約有五六千員工，背負(fù)著高昂的租金和人力成本，做到了“三無(wú)”：第一，沒有任何裁員；第二，沒有關(guān)任何一家店（除一家店因?yàn)閳?chǎng)地租約到期）；第三，員工工資照常發(fā)放，沒有降薪。

“經(jīng)歷過(guò)SARS，我們堅(jiān)信疫情對(duì)行業(yè)的影響只是暫時(shí)的，終將過(guò)去。所以我們看待整件事情，會(huì)做足最壞的準(zhǔn)備，但不會(huì)悲觀，反而加緊推動(dòng)內(nèi)部變革，積極迎接新的市場(chǎng)機(jī)遇。”楊斌告訴記者。

首先，加速顧客體驗(yàn)方面的建設(shè)，通過(guò)電子數(shù)碼化，讓顧客到門店里使用小程序點(diǎn)餐或者自動(dòng)點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐，可以減少接觸，目前華南地區(qū)已經(jīng)有三四十家門店啟用了上述設(shè)備；廚房也增加了一些數(shù)碼電子化設(shè)施，從而控制人力成本、提高快餐送達(dá)顧客的效率，讓顧客體驗(yàn)更好。其次，加強(qiáng)食品安全保障，供應(yīng)鏈里所有進(jìn)口食品原料在上餐桌前都必經(jīng)核酸檢測(cè)“過(guò)三關(guān)”。第一關(guān)，食品在海關(guān)的時(shí)候先進(jìn)行一輪核酸檢測(cè)；第二關(guān)，進(jìn)倉(cāng)庫(kù)之前再進(jìn)行一輪核酸檢測(cè)；第三關(guān)，所有的從業(yè)人每星期都做一次核酸檢驗(yàn)，采取嚴(yán)格的措施來(lái)保障食品安全。再次，豐富了餐單設(shè)計(jì)。當(dāng)堂食受限，外賣需求大增，大家樂也反應(yīng)快速，以前大家樂提供兩人套餐的品種不多，疫情期間為了照顧以家庭為單位的顧客需求，設(shè)計(jì)了一些兩人套餐和家庭餐，如一整只雞，讓顧客可以打包回家吃，解決了一部分家庭顧客的需求。

據(jù)楊斌透露，在銷售占比中，外賣一般占了其全部收入的百分之十幾，疫情期間外賣的銷售占比明顯提升。美團(tuán)外賣疫情期間的平均增長(zhǎng)是13%，大家樂的外賣增長(zhǎng)速度更高，主要基于兩方面的原因，首先疫情期間外賣是剛需，其次大家樂的一些招牌菜例如“一哥焗豬扒飯”、 “燒春雞”更適合外賣，是很多小孩子的首選。

內(nèi)地?cái)U(kuò)張戰(zhàn)略不變

去年底，大家樂曾經(jīng)對(duì)外宣布，未來(lái)5年，大家樂集團(tuán)在內(nèi)地的門店數(shù)量將會(huì)增加一倍，先拓展一二線城市，再下沉三四線，先做強(qiáng)距離香港比較近、飲食習(xí)慣跟香港契合度比較高的廣東省，再往外擴(kuò)張。

楊斌告訴經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者，疫情之下，大家樂在內(nèi)地的拓展戰(zhàn)略依然不會(huì)改變、不會(huì)擱置，公司著眼的不是一兩年的問(wèn)題，而是5-10年甚至更長(zhǎng)遠(yuǎn)的事情，大家樂依然看好中國(guó)內(nèi)地的營(yíng)商環(huán)境和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，而前幾年的發(fā)展也證實(shí)了大家樂在內(nèi)地的策略和路徑一直都是對(duì)的。“疫情并沒有影響到我們的策略主線，而在疫情這樣的大環(huán)境下，我們也并沒有做太多的退縮，反而我認(rèn)為練好自己的基本內(nèi)功是關(guān)鍵。”楊斌說(shuō)道。

他舉例說(shuō)明，原計(jì)劃今年第一季度大家樂要推一個(gè)王牌產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)疫情還比較嚴(yán)重，餐飲里有的同行都說(shuō)不投放廣告了，要省錢，但大家樂繼續(xù)投放廣告，市場(chǎng)反響證明這種策略是對(duì)的，產(chǎn)品推出后收到了不錯(cuò)的顧客反饋。

大家樂在香港發(fā)展的基石一直扎根于社區(qū)，社區(qū)的顧客群在其所有的客群中占相當(dāng)大的比重。而大家樂在中國(guó)區(qū)的品牌定位是服務(wù)有生活品質(zhì)，但又追求大眾化消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的客群，這群人早上、中午、下午、晚上這4個(gè)時(shí)間段都可能有消費(fèi)的需求，所以社區(qū)店的開發(fā)一直都是大家樂的主線。

據(jù)楊斌介紹，大家樂在內(nèi)地一年的開店計(jì)劃是二三十家店左右，大概超過(guò)50%可能是社區(qū)門店，至于其他類型門店的開店計(jì)劃，未來(lái)希望和大的地產(chǎn)商一起合作，繼續(xù)拓寬大家樂在內(nèi)地網(wǎng)絡(luò)，在已經(jīng)開辟的市場(chǎng)里會(huì)繼續(xù)增加一些門店數(shù)量。

“疫情期間，業(yè)主也沒有增加租金成本，反而不少業(yè)主還主動(dòng)找我們說(shuō)去他們那里開店，還會(huì)給一些優(yōu)惠。”楊斌說(shuō)道。那么，在如今拿店鋪的價(jià)格比較合理，價(jià)格也比較低的行情下，大家樂會(huì)趁這個(gè)機(jī)會(huì)做的更大膽一些，加速擴(kuò)張的步伐嗎？經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)記者如是問(wèn)楊斌。

“我覺得我們已經(jīng)夠進(jìn)取地在開店了，一年開二三十家，再裝修十幾家，相當(dāng)于一年以新鋪四五十家的速度在拓展。我認(rèn)為對(duì)于現(xiàn)有100多家店的基礎(chǔ)來(lái)說(shuō)，這樣的速度已經(jīng)比較快了，應(yīng)該說(shuō)是大跨步在走。但是我覺得做餐飲，還是要腳踏實(shí)地，看看自己的實(shí)際能力有多少，就是說(shuō)我不會(huì)犧牲我的品質(zhì)和我的基本點(diǎn)，而亂開店。”楊斌對(duì)記者說(shuō)道。

據(jù)他透露，未來(lái)大家樂還會(huì)加強(qiáng)跨界合作。在楊斌看來(lái)，跨界合作可以讓品牌保持年輕化的一條很好的路子，所以跨界合作主要考慮的合作品牌一方面能吸引不同客群使“大家樂”這個(gè)品牌更加年輕化，另一方面比較看中合作伙伴和大家樂的共同理念例如社會(huì)責(zé)任等等。