隨著春節(jié)臨近，年夜飯“飯圈”開始熱鬧起來。和平飯店套餐售罄、苔圣園年夜飯訂滿拉開了龍年春節(jié)餐飲的序幕。

與此同時(shí)，預(yù)制菜依然是除夕餐桌上的重頭戲。目前，生鮮平臺(tái)、各大電商、商超、餐飲門店都陸續(xù)開賣龍年春節(jié)預(yù)制菜。據(jù)悉，盒馬于近日啟動(dòng)“年貨節(jié)”，年菜、八寶飯等春節(jié)限定款商品在全國上新。叮咚買菜也宣布針對今年春節(jié)上線了以預(yù)制菜、生鮮蔬果為主的300多款年貨。

事實(shí)上，隨著80后、90后成為家庭主力，他們也開始接手了置辦年貨、做“年夜飯”的重任，受年輕群體喜愛的簡單易操作的預(yù)制菜成為今年年菜的重頭戲。

“今年年夜飯預(yù)制菜市場的啟動(dòng)時(shí)間比往年更早。”盤古智庫高級研究員江瀚告訴藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者，這可能與人們對預(yù)制菜的認(rèn)知提高和市場需求增長有關(guān)。

餐飲、渠道品牌“搶商機(jī)”

年夜飯市場的火爆，也是去年我國餐飲業(yè)復(fù)蘇的延續(xù)。《2023中國餐飲供應(yīng)鏈白皮書》顯示，2023年中國餐飲總規(guī)模有望突破5萬億大關(guān)，有望趕超2019年水平。而作為近年來飛速發(fā)展的預(yù)制菜，也開始趕上年夜飯火爆的風(fēng)口，“大鬧”年菜市場。

預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。

藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者在電商平臺(tái)上搜索發(fā)現(xiàn)，全聚德、廣州酒家、沈大成、西貝等餐飲品牌紛紛上架了預(yù)制菜年貨禮盒，且均在各自旗艦店的熱銷榜。

廣州酒家旗下陶陶居家宴提供包括廣式燒鴨、豉油雞、鮑魚佛跳墻、胡椒豬肚雞湯等在內(nèi)的16道粵式年菜。全聚德則推出了“臻品家宴”系列龍年新款家宴禮盒，以及鎮(zhèn)桌盆菜“全家福佛跳墻”、豐澤園“蒸蒸日上”等年貨產(chǎn)品。

西貝商城小程序也上線了“西貝年菜”專區(qū)，其中一款名為“一桌年夜飯”的禮盒包含6道菜品，售價(jià)569元。同時(shí)西貝還推出了“步步糕升”禮盒、寶貝年菜大禮盒、祥龍生肖年饃禮盒以及草原牛羊肉禮盒等，價(jià)格在45.9-459元不等。

那么餐飲品牌對于預(yù)制菜的推廣，是否會(huì)與自身堂食形成競爭關(guān)系呢？

在江瀚看來，可能會(huì)存在競爭，但也是一種市場機(jī)會(huì)。餐飲企業(yè)可以通過差異化經(jīng)營和創(chuàng)新來提高自身的競爭優(yōu)勢，例如提供定制化和特色化的預(yù)制菜產(chǎn)品，以及提供更好的服務(wù)和體驗(yàn)。同時(shí)，餐飲企業(yè)也可以通過推出預(yù)制菜來擴(kuò)大自身的市場份額和客戶基礎(chǔ)。

除餐飲企業(yè)推出的各類預(yù)制菜禮盒外，盒馬、叮咚買菜等部分零售渠道品牌也展開跨界布局。針對消費(fèi)者的年夜飯需求，盒馬計(jì)劃推出“讓年菜先到家”的包郵服務(wù)，簡化了半成品年菜的復(fù)熱方式，并準(zhǔn)備好了配送運(yùn)力。

“由于今年有近7成用戶選擇回家或旅行過年，為此盒馬還計(jì)劃推出‘年菜先到家’的配套服務(wù)。半成品菜依然會(huì)成為今年除夕餐桌的主力。盒馬今年主推的年菜既有帝王蟹、老虎蟹等大海鮮，也講究健康，配料表只有調(diào)味料的高湯，還有技術(shù)加持，通過工藝創(chuàng)新讓復(fù)熱更簡單、口味更好吃的大菜、硬菜。”盒馬研發(fā)采購蔡玉貴介紹。

“我們通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有超過五成的消費(fèi)者愿意購買預(yù)制年菜，其中33%的消費(fèi)者選擇買一部分預(yù)制菜+自己做一部分’的方式解決年夜飯，所以預(yù)制大菜、硬菜的單品更符合當(dāng)下的消費(fèi)需求。春節(jié)不同于平時(shí)，消費(fèi)者在選購預(yù)制菜商品時(shí)有較強(qiáng)的‘嘗鮮’需求，重復(fù)的菜品已經(jīng)難以滿足需要。”盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫介紹道。

叮咚買菜首席商品官（CMO）徐志堅(jiān)向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，針對年貨，叮咚買菜根據(jù)用戶需求推出了很多預(yù)制菜產(chǎn)品，同時(shí)，針對現(xiàn)在用戶追求性價(jià)比的需求增強(qiáng)，我們也推出了半成品菜，或者說半預(yù)制菜，消費(fèi)者買回家多了一道簡單的烹飪流程，既實(shí)惠，也體驗(yàn)了烹飪樂趣。未來一年，叮咚買菜針對食品商品的定制、特色改良，會(huì)成為重點(diǎn)開發(fā)方向之一。

上市公司加碼布局

日前，工信部官網(wǎng)公布的對十四屆全國人大一次會(huì)議第4152號(hào)建議的答復(fù)指出，下一步工信部將持續(xù)加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)培育和支持力度，加強(qiáng)產(chǎn)融對接，引導(dǎo)有關(guān)產(chǎn)業(yè)投資基金加大對預(yù)制菜在內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)金融支持力度。

藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者注意到，滬深交易所互動(dòng)平臺(tái)上，“預(yù)制菜”“年夜飯”已成為投資者提問的高頻詞匯。在上交所上證e平臺(tái)和深交所互動(dòng)易平臺(tái)上，僅元旦以來，有關(guān)“預(yù)制菜”的提問搜索結(jié)果多達(dá)31條，多指向是否有布局、有哪些品類等問題。

面對政策利好和激增的預(yù)制年夜飯需求，產(chǎn)業(yè)鏈上市公司紛紛加碼布局預(yù)制菜。

春雪食品在互動(dòng)平臺(tái)表示，公司目前主要從事雞肉調(diào)理品（雞肉預(yù)制菜）的研發(fā)、生產(chǎn)與銷售，致力于成為高品質(zhì)白羽雞雞肉調(diào)理品細(xì)分行業(yè)的龍頭企業(yè)。后續(xù)會(huì)考慮向大食品方向的發(fā)展，包括在功能食品、組裝食品、其他肉類及海產(chǎn)品領(lǐng)域探索研發(fā)新產(chǎn)品。

國聯(lián)水產(chǎn)在互動(dòng)平臺(tái)回答投資者提問時(shí)表示，公司擬不斷推出預(yù)制菜新品類，增加億元級預(yù)制菜大單品，不斷提升預(yù)制菜及相關(guān)深加工產(chǎn)品占比。

廣州酒家表示，公司會(huì)根據(jù)發(fā)展規(guī)劃與市場需求，結(jié)合自身資源稟賦與優(yōu)勢，加大技術(shù)研發(fā)投入，適時(shí)推出滿足市場需求的產(chǎn)品。同時(shí)，各餐飲門店會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的需求推出多種外賣新菜式及組合優(yōu)惠套裝等，全力滿足市場需求。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)仍待出臺(tái)

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，不可否認(rèn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是大勢所趨。艾媒數(shù)據(jù)中心的數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約4196億元，同比增長21.3%，2023年市場規(guī)模有望進(jìn)一步突破5000億元。

另據(jù)中國連鎖餐飲報(bào)告，我國預(yù)制菜行業(yè)滲透率僅為 10%-15%，相較于美國、日本的 60%以上尚有巨大增長空間，正處于藍(lán)海階段。

連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏分析，在國內(nèi)市場，春節(jié)仍然是預(yù)制菜的消費(fèi)高峰，但春節(jié)期間市面上的預(yù)制菜商品卻總是“千篇一律”，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因有二：一是因?yàn)槟旯?jié)消費(fèi)需求相對特殊，很多預(yù)制年菜平日消費(fèi)頻率并不高，因此商家逢年過節(jié)就會(huì)傾向于選擇供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟并且有一定認(rèn)知度的商品，這對渠道品牌而言是省時(shí)省力的選擇；二是春節(jié)假期，由于用工難等問題的限制，生產(chǎn)線也會(huì)傾向于接一些平日常做的訂單，對于一些創(chuàng)意新品的訂單持保守態(tài)度。

與此同時(shí)，消費(fèi)者對預(yù)制菜的營養(yǎng)、安全問題的擔(dān)憂也始終存在。如何化解“信任危機(jī)”，讓預(yù)制菜成為真正的“放心菜”成為亟待解決的問題。

中國食品產(chǎn)業(yè)研究院高級研究員朱丹蓬表示，目前，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)相對比較初級，進(jìn)入預(yù)制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，并從消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級迭代。

業(yè)內(nèi)人士表示，消費(fèi)者擔(dān)憂的主要原因還是預(yù)制菜行業(yè)整體上缺少一個(gè)統(tǒng)一的強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以及專門的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。要讓消費(fèi)者放心地接受預(yù)制菜，監(jiān)管層有必要盡快制定對應(yīng)的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并且對于行業(yè)亂象加以監(jiān)管和整頓。同時(shí)，還應(yīng)該暢通投訴或者申訴渠道，讓廣大群眾對于行業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，助力預(yù)制菜行業(yè)更好、更健康、可持續(xù)發(fā)展。

產(chǎn)品同質(zhì)化、食品安全風(fēng)險(xiǎn)，足以“吞沒”每一個(gè)新生的預(yù)制菜品牌，但另一方面，同樣也在加速推動(dòng)著預(yù)制菜行業(yè)洗牌。

來源： 藍(lán)鯨財(cái)經(jīng) 作者：張靜倫