經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 王義偉/文 “莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。

對(duì)于中國(guó)人而言，從古至今，大江南北，雞應(yīng)該是逢年過節(jié)的餐桌上最常見的美味佳肴了，而且，不同的地方有不同的做法、不同的口味，品類繁多、差異巨大。

臨沂炒雞什么時(shí)候出名的，已經(jīng)不易考究了。沂蒙大地，炒雞店星羅棋布，蔚為大觀。當(dāng)?shù)厝擞幸粋€(gè)頗為自豪的說法，沒有一只雞能活著走出臨沂。至于臨沂到底有多少家炒雞店，不同的媒體（包括自媒體）有不同的說法，有說7千家的，有說1.5萬家的，上萬家應(yīng)該是被普遍接受的說法。

我個(gè)人認(rèn)為，萬家炒雞店的說法，不符合事實(shí)，說少了。

臨沂人口超過1000萬，假如每個(gè)村莊1000人，就有1萬個(gè)村莊。萬家炒雞店，也就是一個(gè)村莊才一家炒雞店。怎么可能這么少呢？！

還有一個(gè)數(shù)據(jù)廣為流傳，說臨沂每天消耗30萬只雞，每年消耗1.1億只雞。1.1億只雞首尾相連，長(zhǎng)度超過43800公里，相當(dāng)于繞赤道1.1圈。

這樣的數(shù)據(jù)，姑妄聽之。

作為臨沂人，我吃過很多次炒雞。我的一個(gè)侄子就是專業(yè)炒雞的。他炒雞的水平被家人和村民高度認(rèn)可。

就是在這個(gè)侄子面前，我出過一次洋相，也讓我知道，雖然我吃雞不少，還是不解其中味。

當(dāng)時(shí)侄子將一大盆新出鍋的炒雞端上桌，并讓我品嘗其中的雞胗。

我夾起雞胗咬了一口，覺得有點(diǎn)硬，就隨手把雞胗扔到桌子上，不吃了。

侄子看著我說，大叔，這是這只雞身上最好吃的東西。

一桌子人笑嘻嘻地看著我。

好尷尬！

我把雞胗重新夾起，硬著頭皮吃了下去。

那天晚上，我仔細(xì)琢磨、反復(fù)回味雞胗的味道。

然后，我發(fā)現(xiàn)了臨沂炒雞的秘密。

兩個(gè)字：嚼勁。

現(xiàn)在市面上的各種雞肉制品，大多可用四個(gè)字概括：香酥軟爛。包括我在內(nèi)，很多消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了這種口味。

我不是說這種香酥軟爛的雞肉制品不好，但是和臨沂炒雞相比，前者的檔次確實(shí)是低的。

兩者的差別，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，食材。前者大多是速成雞，5至7周就出欄。臨沂炒雞是原生態(tài)，雖然也有幾個(gè)月的小雞，但串親戚走朋友，怎么也得帶一只2年的大公雞才有面兒。如果能帶一只4年5年的雞，那就更有面兒了。4年5年的大公雞，市場(chǎng)價(jià)是50元一斤，一只雞5到6斤，最貴要賣300多元，加上加工費(fèi)，直奔400元去了。這和市面上幾十元一只的速成雞相比，差別是巨大的。

差別之二，是做法。我有一個(gè)親戚，加盟國(guó)內(nèi)某知名連鎖品牌，做炸雞。自從加盟，他就有了新的口頭語，一邊炸雞一邊嘴里不停念叨“兩分鐘兩分鐘兩分鐘”。做一道臨沂炒雞需要多長(zhǎng)時(shí)間呢？答案是，一個(gè)小時(shí)，至少。

所以，已經(jīng)習(xí)慣了香酥軟爛的消費(fèi)者，吃到臨沂炒雞時(shí)，感覺有點(diǎn)硬。這不是硬，是筋道，是嚼勁，尤其是5年以上的老公雞的雞肉，仔細(xì)咀嚼，越嚼越香，直至滿嘴濃香。那種香，和速成雞的香，是天地之別，簡(jiǎn)直不可以用言語來形容。

我這次過年回臨沂，每天吃雞。

我也給自己加了任務(wù)，觀摩一次侄子炒雞，回北京后自己學(xué)著炒雞。

侄子有些不好意思，說其實(shí)每一家炒雞都不太一樣，他的做法未必是最好的。

他先是往鍋里倒了3兩多油。這一下就把我嚇一跳，我炒菜從來沒有放過這么多油。

然后把生姜片放進(jìn)鍋里炸，一邊炸姜一邊把鍋上下左右轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，讓鍋里的油沾到鍋的每一個(gè)地方。

這是潤(rùn)鍋，非常重要的步驟，鍋潤(rùn)好了，炒任何食材都不會(huì)糊鍋。

鍋潤(rùn)好之后，把剁好的雞放進(jìn)去翻炒，果然不糊鍋。

炒著炒著，鍋里的雞肉開始啪啪作響。那是一種非常清脆的“啪啪啪啪”的聲音。翻炒過程后半段，加入八角、大料、鮮花椒、少許白芷，澆上生抽、少許料酒、白醋、耗油。

應(yīng)該也放鹽了，什么時(shí)候放的，我沒有注意到。

然后，加熱水，水面沒過雞肉。一定要加熱水（或開水），不能加涼水，而且，熱水只能加一次，如果多次加熱水，就炒不好了。

到了這個(gè)步驟，炒雞變成了燉雞。一邊燉一邊攪拌，過程很長(zhǎng)，至少30分鐘。

鍋里的湯汁剩下三分之一左右時(shí)，加入鮮辣椒翻炒一會(huì)兒，就可以出鍋了。

吃的時(shí)候，先蘸一下湯，味道更好。

炒雞用的辣椒，必須是皺皮的，皮很薄，市場(chǎng)里常見（見圖）。

侄子說，這次炒雞有一個(gè)遺憾，沒有炒雞醬了。炒雞醬是當(dāng)?shù)厝俗灾频摹＿@種醬用麥子煎餅曬制，要曬七七四十九天，專挑太陽最毒的時(shí)候曬，先曬到長(zhǎng)毛，后曬到出油，而且不能沾一丁點(diǎn)兒水，天氣不好要下雨時(shí)，家家戶戶都會(huì)急匆匆把尚未曬好的醬收回去。加上炒雞醬，才是真正的臨沂炒雞，味道才正宗。

家人承諾，今年的炒雞醬制作好之后，會(huì)寄給我。

我等著。

等到炒雞醬寄來了，我要一試身手！

行文至此，口水差點(diǎn)流出來。