魏水華/文 如果進(jìn)行一場(chǎng)當(dāng)代中國(guó)現(xiàn)象級(jí)小吃的評(píng)選，那么螺螄粉的奪冠毫無(wú)疑問(wèn)。

這種臭得讓人欲罷不能的湯粉，似乎有種神奇力量，在幾年之內(nèi)，霸占了大街小巷的小吃攤。甚至連從前袋裝泡面的生意，也被它搶走了相當(dāng)份額。

但螺螄粉的前綴“柳州”，卻被很多人忽略了。這座既不夠網(wǎng)紅，也不夠大眾，甚至讓大多中國(guó)人都搞不清楚方位的城市，究竟何德何能，成為螺螄粉的策源地？

No.1?壹

柳州及其周邊，也許是中國(guó)大西南最宜居的地區(qū)之一。在地理學(xué)上，這里有一個(gè)專(zhuān)屬名詞“桂柳河谷”。桂，就是桂林；柳，就是柳州；河谷，就是由漓江、柳江等密集河網(wǎng)沖刷而成的，一片地勢(shì)平曠、水草肥沃的谷地。

作為典型的亞熱帶季風(fēng)區(qū)，柳州一年中的大部分時(shí)期都是夏天，來(lái)自東南亞的熱氣流會(huì)裹挾著濕潤(rùn)的水汽北上，迎頭撞上廣西的十萬(wàn)大山，形成連綿不斷的雨水。東亞大陸降水量最大的內(nèi)陸氣候由此形成。

與此同時(shí)，桂柳河谷地面上的巖溶喀斯特保水性極差，降水最終成為地面上的河網(wǎng)，源源不斷地向外流淌。河流鑿刻出了風(fēng)光甲天下的桂林山水，也讓大量小型水生動(dòng)物有了棲身之所。

比如螺螄。

上世紀(jì)七八十年代，考古學(xué)家先后在桂林甑皮巖和柳州白蓮洞兩個(gè)史前人類(lèi)遺址中，發(fā)現(xiàn)了時(shí)間達(dá)兩萬(wàn)年之久的螺螄殼堆積遺跡。

最有意思的是，這些螺殼的尾部都用石頭砸出小洞。顯然，它們不是自然死亡堆積，而是人類(lèi)為了方便啜吸螺肉，有意識(shí)地進(jìn)行處理甚至烹飪——今天很多地區(qū)，依然這樣處理螺螄。

沒(méi)錯(cuò)，作為當(dāng)?shù)刈钜椎玫牡鞍踪|(zhì)來(lái)源，在文字記載的歷史之前，柳州地區(qū)就有吃螺螄的習(xí)俗。漫長(zhǎng)的時(shí)間跨度為技術(shù)的精進(jìn)帶來(lái)了空間，爆炒螺螄、辣煮螺螄、清湯螺螄、螺螄煲、釀螺螄……柳州本地螺螄吃法之豐富，在別處并不多見(jiàn)。

No.2?貳

除了螺螄之外，豐富的降水和溫暖的氣候，還給柳州地區(qū)帶來(lái)了另一種特產(chǎn)——酸筍。

事實(shí)上，竹筍生長(zhǎng)周期快、可食用時(shí)限短、保存難度高。將筍輕度發(fā)酵，形成乳酸菌落優(yōu)勢(shì)，以延長(zhǎng)保鮮期，并獲得更多帶來(lái)鮮味的氨基酸，是很多地方都有的食俗。明朝人顧岕在《海槎余錄》中記載了海南島上人們煮出竹筍里的苦水，并在井中浸泡兩三天后，拆成細(xì)絲的酸筍；清朝的《紅樓夢(mèng)》則記載了江南人賈寶玉以酸筍雞皮湯解酒的故事。

作為地理標(biāo)簽，酸筍能在廣西、在柳州固定下來(lái)，與當(dāng)?shù)氐臍夂虻乩聿粺o(wú)關(guān)系。漫長(zhǎng)而濕潤(rùn)的夏季，為當(dāng)?shù)貛?lái)了充裕的竹筍供應(yīng)，不僅多，且長(zhǎng)得粗壯如手臂。一頓吃不完的，自然要想辦法克服竹筍易腐的特性，加以妥善保存不浪費(fèi)。

到了冬季，當(dāng)?shù)氐臍夂驎?huì)發(fā)生180度大逆轉(zhuǎn)，干冷少雨的氣候，再加上喀斯特地貌保水性差，這意味著一年里有幾個(gè)月不可能出產(chǎn)竹筍。此時(shí)，夏季制作保存的酸筍就成了滿(mǎn)足人們餐桌念想的恩物。

廣西酸筍有兩種，用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。后者的筍能與水中的淀粉一起發(fā)酵，會(huì)帶有比較濃厚的臭氣，滋味也較為豐富，常用來(lái)制作筍炒牛肉、酸筍黃豆?fàn)F船丁魚(yú)這些需要入味的菜肴；而清泉水浸泡的酸筍則酸味更加輕靈銳利，在柳州螺螄粉、南寧老友面、桂林米粉、侗族風(fēng)味酸辣湯等小吃里作為爽口配菜更加常見(jiàn)。

所以，螺螄粉是臭的，但并不會(huì)比其他廣西的米粉和酸辣湯更夸張。如果臭味過(guò)于張揚(yáng)的話，也許這碗螺螄粉并不正宗。

No.3?叁

自然賦予柳州的滋味，當(dāng)然不是成就螺螄粉傳奇的全部。真正讓這座城市登上歷史舞臺(tái)的，是一條名叫“靈渠”的運(yùn)河。

這條由秦始皇修建的運(yùn)河，在中國(guó)的基建史上并不奪目，無(wú)論修建年代、工藝和長(zhǎng)度，都不算出類(lèi)拔萃，但它卻歷史性地打通了湘江和漓江，讓長(zhǎng)江水系和珠江水系在這里連接。

從此，南嶺不再是不可逾越的天險(xiǎn)，秦帝國(guó)雄壯的大軍得以從水路溯流而上，占據(jù)富饒的珠三角平原。此后的千年里，南粵不再是羈縻之地，而是與中原王朝文化相通、人才交流頻繁的自古以來(lái)。

柳州，就是這條水路連接線上重要的中轉(zhuǎn)站。

嶺南地緣結(jié)構(gòu)（圖源：地球知識(shí)局）

很多人也許注意到，雖然湖南、江西與廣東接壤，但飲食口味卻呈現(xiàn)出截然不同的風(fēng)味。湘菜重油重辣，濃郁可口；贛菜香辣入味飽含煙火氣息。它們與注重食材原汁原味的粵菜，走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州，江西南部的贛州，與廣東北部的韶關(guān)直線距離只有一百余公里，但相互之間絲毫沒(méi)有相互影響的痕跡。

個(gè)中原因其實(shí)很簡(jiǎn)單：在古代，支離破碎的南嶺沒(méi)有暢行無(wú)阻的交通。人們從湘贛地區(qū)進(jìn)入廣東，必須經(jīng)由靈渠，取道廣西東部的桂林、柳州。

兩種飲食審美的真正碰撞，正是在柳州。

螺螄粉的湯頭，很顯然就是這種碰撞的產(chǎn)物：一方面，它用豬骨、螺肉燉出濃郁的湯頭，這是典型的廣式老火靚湯的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等復(fù)合香辛料調(diào)味，上桌前還要澆上一大勺醋和一大勺辣椒紅油。湘贛菜系的熱烈奔放，和粵廣菜系的原汁原味，在此處相得益彰。

No.4?肆

靈渠的開(kāi)鑿，除了讓兩種飲食文化激烈碰撞之外，還為廣西帶來(lái)了另一種食物的因緣：米粉。

從性?xún)r(jià)比來(lái)看，小麥直接煮食口感很差，只有磨粉做面條，才能充分發(fā)揮其長(zhǎng)處；但稻米碾碎制作成條狀，顯然是多此一舉的行為。稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費(fèi)周章磨碎、塑形，并不能讓味覺(jué)提升層次。

但對(duì)于古代那些躲避戰(zhàn)亂、貶謫發(fā)配來(lái)到稻米種植區(qū)的北方人來(lái)說(shuō)，米制品是一種能很好的面食替代品。山西人柳宗元在被貶官柳州之后，寫(xiě)下了“窮隴西之麥、殫江南之稻，以為兄壽”的句子，代表他了對(duì)于南北主食文化的理解。

廣西的米粉文化，就在一代代從前熱愛(ài)吃面的，以客家人為代表的移民推動(dòng)下，成為當(dāng)?shù)仫嬍车娘@學(xué)。

在廣西，每個(gè)地方都有獨(dú)特的米粉，只有想不到，沒(méi)有做不了。比如桂林米粉、南寧老友粉、欽州豬腳粉、融安融水濾粉、武鳴生榨粉、玉林生料粉、賓陽(yáng)酸粉、羅城大頭粉、橋圩鴨肉粉、百色燒鴨粉、平果卷粉、全州紅油粉、蒲廟生榨粉、羅秀米粉、天等雞肉粉……

螺螄粉，無(wú)疑是它們中最名聲顯赫的那一位。

No.5?伍

萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)。當(dāng)螺螄、酸筍、湯頭調(diào)味和米粉四大靈魂齊備的時(shí)候，只需臨門(mén)一腳，讓人魂?duì)繅?mèng)縈的美味就能誕生。

這一腳，來(lái)得比想象要更晚，也更凌厲。

建國(guó)后，因?yàn)楸憬莸慕煌l件和宜居的自然環(huán)境，同為桂柳河谷核心城市的桂林和柳州，分別被寄予了不同的發(fā)展任務(wù)：桂林以旅游業(yè)為重，成為印在人民幣上的中國(guó)風(fēng)景代表；而柳州則大力發(fā)展新中國(guó)更需要的重工業(yè)，短短幾十年間，柳工、柳鋼、柳汽等大型工業(yè)企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。

工業(yè)城市改變了人們的生活習(xí)慣，為了迎合工人們倒班的需求，柳州的夜生活前所未有地豐富起來(lái)，包括電影院的晚場(chǎng)電影、夜市里的繁盛小商品貿(mào)易，以及工人們熱愛(ài)的夜宵文化。

螺螄粉，是將柳州各種傳統(tǒng)食材物產(chǎn)、烹飪手法，以夜宵小吃為展現(xiàn)形式的一種完美表達(dá)。

先把螺肉煮化在酸筍骨湯里，加入提前準(zhǔn)備、易于操作的花生、木耳、腐竹、黃花菜等碼子。最后用鮮湯燙粉上桌，讓前來(lái)宵夜的人們，以最快速度享受到一碗油水重、鮮味足的米粉，補(bǔ)充下工后勞累的身體，慰藉深夜疲乏的心靈。

雖然螺螄粉的歷史，看起來(lái)只有短短幾十年。但其中一飲一啄、一湯一菜，無(wú)不隱藏了柳州積淀已久的風(fēng)情。與此同時(shí)，螺螄粉出身于草根微末，行走于江湖市井的飲食性格，也從一開(kāi)始，就注定了它終能登上美味神壇的結(jié)果。

所有的滋味，都有來(lái)處和歸途。

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