三個(gè)料理人/文 花生實(shí)在是太日常了，以至于讓人忘了它傳入的時(shí)間其實(shí)很短。國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)能吃到，也就是一百來(lái)年的事。?

▍花生從新大陸來(lái)?

花生的中文正式名叫落花生，是豆科一年生草本植物。花生在客家話以及粵西地區(qū)稱(chēng)為番豆，福建及臺(tái)灣的閩南話稱(chēng)為涂豆，長(zhǎng)生果（贛州志）、番豆（南城縣志），日本俗稱(chēng)唐人豆或南京豆，歐洲一些國(guó)家稱(chēng)它為中國(guó)堅(jiān)果。?

花生有黃色蝶形花，受粉后子房迅速伸長(zhǎng)，鉆入土中，子房在黑暗中發(fā)育成莢果。這就是花生結(jié)在地下的奧妙。

目前比較公認(rèn)，花生原產(chǎn)地南美洲秘魯、巴西。航海家將花生莢果帶至西班牙，在1535年出版的《西印度通史》中記載花生的西班牙文為“瑪尼”（Maní），之后逐漸被傳播到世界各地。?

中國(guó)是不是花生源生地之一存在爭(zhēng)議，有多個(gè)地方出土了所謂碳化的本土花生顆粒標(biāo)本，時(shí)間測(cè)定最早的早至四千七，八百年前。?

不過(guò)基因技術(shù)終結(jié)了爭(zhēng)議。2014年4月國(guó)際學(xué)界對(duì)花生基因組完成了全測(cè)序，最終證明花生這個(gè)種本身的確是個(gè)雜交起源的種，它的兩個(gè)親本，原產(chǎn)地均在玻利維亞，巴拉圭和阿根廷北部一帶。?

花生真正進(jìn)入中國(guó)已經(jīng)是明末清初的事情。浙江明代方志中有“落花生原出福建”的說(shuō)法，清人張璐在《本經(jīng)逢原》中也說(shuō)“長(zhǎng)生果產(chǎn)閩北”，這表明福建可能是引種花生最早的地方。到今天，福建可能是最會(huì)吃花生的地方。?

晚清、民國(guó)時(shí)期，山東是中國(guó)最重要的花生生產(chǎn)和出口省份，出口日本和西歐。農(nóng)民得利遠(yuǎn)超種糧，花生從此成為山東重要的經(jīng)濟(jì)作物，但花生不能連作，否則第一年產(chǎn)量會(huì)下降10%，第三年會(huì)下降30%，而紅薯與花生輪作效果極佳，兩者對(duì)土壤、肥料要求都不太多，生長(zhǎng)期亦近似，趁此機(jī)會(huì)，紅薯也走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。這一輪熱潮直到1932年世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)、花生出口滑坡為止。（《中國(guó)近代農(nóng)業(yè)史資料》）?

▍花生對(duì)于今天中國(guó)非常重要?

對(duì)于東西方，花生的首要意義都在于油料，在中國(guó)更是如此，尤其在國(guó)內(nèi)食用油料60%以上依賴(lài)進(jìn)口的情況下。

中國(guó)是世界種植花生第一大國(guó)，種植面積達(dá)7500多萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)1700萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量約40%，占全國(guó)油料作物總產(chǎn)（不含大豆）近50%，其種植業(yè)產(chǎn)值達(dá)1200億元，居全國(guó)農(nóng)作物（水稻、小麥、玉米之后）的第四位。?

中國(guó)各省普遍種植花生，其中產(chǎn)花生最多的，是河南、山東、吉林等省。?

2018年全國(guó)花生最高單產(chǎn)紀(jì)錄誕生在山東臨沂莒南縣，畝產(chǎn)高達(dá)763.6公斤。?

▍人人都愛(ài)吃花生?

花生的吃法很多。?

西班牙人在美洲發(fā)現(xiàn)花生的第一個(gè)妙處，是替代松子、杏仁、核桃等其他傳統(tǒng)堅(jiān)果用來(lái)做燴飯。?

移到舊大陸四處生根的花生，最普遍的還是直接用作零食。大多是直接炒、炸或者煮熟，再調(diào)味成甜、咸、麻辣、五香等味型，或者碾碎，用于各種烘焙或冰激凌中。

經(jīng)典的花生牛軋?zhí)牵鋵?shí)是音譯不是意譯。軋有三種讀音，傾軋［yà］，軋［zhá］鋼，牛軋［gá］糖，只有在牛軋［gá］糖這里念［gá］。?

“牛軋?zhí)恰笔且环N法國(guó)糖果，意指烘烤后的堅(jiān)果與蜂蜜或糖漿制成的糖果。英文單詞nougat發(fā)音是['nu?gɑ?;'n?g?t]。所以用“軋”來(lái)標(biāo)記“gat”，這里用的讀音應(yīng)該是［gá］。牛軋?zhí)亲钤缬缮虾Ｉa(chǎn)，吳語(yǔ)“軋”只讀［gá］，故“牛軋”最早定名時(shí)就讀［gá］。

魚(yú)皮花生，源自日本，因?yàn)橥馄け旧砗恤~(yú)皮膠，所以叫魚(yú)皮花生。20世紀(jì)20年代，魚(yú)皮花生在廈門(mén)仿制出售，以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等為主要原料精制而成。?

作為甜品的花生，花生湯是閩菜傳統(tǒng)名點(diǎn)，發(fā)源于泉州地區(qū)，原料是花生、雞蛋、白糖等，甘甜爽口。

花生醬是高蛋白高熱量高脂肪食物的代表，和碳水是絕配。?

在西方，吐司片+花生醬這種普遍直接的吃法，導(dǎo)致了花生過(guò)敏現(xiàn)象嚴(yán)重。在英國(guó)，每年大約有10個(gè)人因?yàn)閷?duì)花生的過(guò)敏反應(yīng)死亡。花生過(guò)敏的癥狀包括：血壓降低、面部和喉嚨腫脹，這些都會(huì)阻礙呼吸，從而導(dǎo)致休克。?

在東方，花生醬也被直接用在沙縣小吃拌面中，不過(guò)中國(guó)人花生過(guò)敏現(xiàn)象較少，原因是中國(guó)產(chǎn)的花生導(dǎo)致中國(guó)人過(guò)敏的概率比較低，花生品種不同的結(jié)果。?

東方人擅長(zhǎng)用花生做菜。沙茶醬是福建，潮汕地區(qū)的經(jīng)典調(diào)味品，香而不辣，略帶甜味。沙茶醬離不開(kāi)花生。花生末、花生油、花生醬是沙茶醬的基底。除了直接用于蘸食佐餐、炒菜，沙茶面、沙茶醬火鍋更是經(jīng)典。?

▍花生為什么是最好的下酒菜？?

花生最讓人難忘的，當(dāng)然還是作為最簡(jiǎn)單的下酒小菜。花生是酒友的小確幸，一壺濁酒，一碟花生，三兩好友，這是知心絕配。

如果要評(píng)最佳下酒菜，花生歷來(lái)是熱門(mén)候選。這里的依據(jù)不是科學(xué)，是口味和習(xí)慣。?

花生是下酒菜之王，理由一般有這些：?

1.上菜快，瞬間進(jìn)入狀態(tài)；?

2.一筷子一粒的花生米，可以完美控制喝酒、對(duì)話、思索的節(jié)奏；?

3.花生回味甘香，不是肉香，勝于肉香；

4.口味正好不刺激，不讓人分神專(zhuān)注于吃它；?

5.不增加消化負(fù)擔(dān)、飽腹感，不喧賓奪主；?

6.吃不完，一碟花生米配多少酒都可以，肯定是夠了；?

7.花生便宜，極度低調(diào)，世外高手范；?

8.花生可以看出酒量，當(dāng)夾不住花生米的時(shí)候，就指導(dǎo)到位了。這時(shí)候開(kāi)始找勺子的人，得躲著他了。?

▍怎樣炸好這盤(pán)花生米?

炸花生米好吃，但是不好掌握，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人很難做好，要么炸煳，要么不脆不香。?

美食作家王剛的做法可以參考，第一步，是用水浸泡花生，濾干；第二步，寬油冷油將花生米下鍋；第三步，第一階段2分鐘油溫升至五成，第二階段2.5分鐘，炸去花生水分，鍋中有沸騰現(xiàn)象，第三階段1.5分鐘，收干花生的水分；第四步，鍋中聲音變小時(shí)倒出控油。第五步，將控油后花生米在大盆中快速攤開(kāi)降溫。最后加鹽調(diào)味。?

其中關(guān)鍵點(diǎn)在于冷油下鍋和快速降溫。如果起鍋后直接封起來(lái)，就會(huì)不脆了。

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文 | 墨墨知道

-參考資料-

[1]《花生在中國(guó)的傳播史》·看歷史·2017年9期

[2]《花生 剛?cè)嵯酀?jì)多面手》·博物雜志·史進(jìn)等

[3]《【2018年物種日歷】落花生》·史軍·果殼網(wǎng)