中國人是不是最擅長烹飪小龍蝦的民族？

魏水華2024-04-24 10:03

魏水華/文 1800年6月14日，一個名叫馬倫哥小村，法蘭西首席執(zhí)政官拿破侖的軍隊與奧地利帝國大軍不期而遇，展開了歷史性的決戰(zhàn)。

誰都沒想到，局面被動的法軍在激戰(zhàn)大半天后，居然逆風翻盤，打垮了奧軍主力。對拿破侖來說，這不只是一次戰(zhàn)役的勝負，更關(guān)乎法蘭西第一帝國的國運和他本人的政治地位。

勝利當晚，狂喜的拿破侖下令設宴慶祝。宴席的主菜耐人尋味：從農(nóng)家征收的雞，宰殺處理后剁成小塊油煎，加入大蒜、西紅柿、煎雞蛋和白蘭地一起煮，最后再將附近河里撈的小龍蝦加入雞湯提味。?

一款高級版的農(nóng)家大雜燴。

最有趣的是，馬倫哥這個地方，并不是什么窮鄉(xiāng)僻壤、荒野小村。這里距阿爾卑斯山麓的加爾達湖只有30公里，盛產(chǎn)各種鮮美的冷水魚；距干酪的故鄉(xiāng)維羅納只有25公里，乳制品之豐富能讓任何一個吃貨食指大動；距大名鼎鼎的帕爾馬也只有70公里，是全世界最好的火腿產(chǎn)區(qū)之一。

雖然拿破侖畢生以貴族生活方式為榮，常常把“生蠔是我征服敵人和女人的武器”掛在嘴邊，但在重要的宴席上，他卻選擇農(nóng)家風味的雞肉、西紅柿、煎雞蛋和小龍蝦作為主食，還興致勃勃地將之命名為“馬倫哥燉雞”。

平民出身的鳳凰男，嘴上說不要，味蕾卻很誠實。

就食材本身而論，從19世紀初葉的馬倫哥燉雞，到今天中國宵夜版圖里的麻辣小龍蝦。這種外表丑陋可憎，肉質(zhì)彈軟細膩的淡水節(jié)肢動物，一直被打上平民、廉價與市井的標簽。它證明了全人類不論種性別、年齡與階層，對于蛋白質(zhì)的共同追求；也見證了地球大餐桌下，不同語言、民族和文化，對同一種食物底色各異的表達。

舌尖與小龍蝦的糾葛，崛起于阡陌，涌流于江湖。

No.1?壹

龍蝦和小龍蝦有什么區(qū)別？相信大多數(shù)人都會不假思索地回答：龍蝦個頭大，小龍蝦個頭小；龍蝦生活在咸水里，小龍蝦生活在淡水里。

但事實上，這兩個答案都是不準確的。中文稱謂的“龍蝦”與“小龍蝦”很難用生物學分類界定。國人所說的“小龍蝦”，一般指淡水螯蝦，或者更狹義地指實現(xiàn)了大批量養(yǎng)殖的克氏原螯蝦。

從科學意義上來說，“龍蝦”和“螯蝦”才是更多被區(qū)分出來的兩大種群：龍蝦只有一個科，普遍海棲、個頭大，但也有體長小、淡水洄游的品種；螯蝦包括三個科，種類更多，雖然大部分都生活在淡水中，體型不大，但也有海棲的品種，比如著名的波士頓龍蝦，它其實與中國人常說的“小龍蝦”親緣關(guān)系更近。區(qū)分龍蝦與螯蝦的重要標志并不在個頭大小與生活水域，而是有沒有一對大鉗子——“螯”。

《風味人間》的臺詞說，小龍蝦起源于美洲。這話并不太準確，即便把范圍局限到淡水螯蝦，它依然是在全世界各地均有分布的一種世界性生物。

哪怕在東亞大陸，也有自己的原產(chǎn)小龍蝦：東北黑螯蝦、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦。其中，尤以東北黑螯蝦最為知名。在中國古籍中，它有一個略帶貶義的名字“蝲蛄”。

蝲通癩，描述這種生物外殼的丑陋塊狀瘢痕，蛄則描述其近似昆蟲——顯然，在古代漢族眼里，這種東西不是食物。

唯一能找到的記載，是一些中醫(yī)藥典籍里，以蝲蛄的胃結(jié)石“蝲蛄石”入藥，用于止瀉和治療佝僂病。對于漢文化核心區(qū)的人們來說，東北地區(qū)在清代以前，都是羈糜統(tǒng)治的遙遠邊疆，那里生活的生物，自然帶著一絲神秘的藥用色彩。

但漢人不吃，不等于原產(chǎn)地的少數(shù)民族不吃。東北的鮮卑、靺褐、女真、滿族等少數(shù)民族，在有限的文字記載里，都有食用蝲蛄的歷史。在努爾哈赤的開國御宴中，有一味“蝲蛄豆腐”。這不是真正的豆腐，而是把鮮活蝲蛄打碎，濾掉殼渣之后，把汁水下到滾湯中瞬間凝結(jié)的豆花狀食品。

在吉林，至今傳唱著許多關(guān)于蝲蛄豆腐的民諺，“蝲蛄豆腐香，常吃身體壯”“龍崗山里有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花湯水冒仙氣兒，誰要吃了誰有福”，直白的句子，或許來自闖關(guān)東的平民創(chuàng)作、或許由滿語轉(zhuǎn)譯。字里行間，沒有漢語文學復雜的修辭和華麗的辭藻，充滿了自下而上、欣欣向榮的生命力。

另一種可以與蝲蛄豆腐類比的食物是江蘇張家港的蟛蜞豆腐。所謂蟛蜞，是一種只有銅錢大小的螃蟹，單獨食用不僅麻煩，而且腥味重。但將其打碎濾渣，加入姜汁去腥后，卻能煮成柔嫩鮮美的“豆腐”。

雖然沒有任何文獻證明蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐的相關(guān)性，但參考二者高度類似的制作工藝，對比同時代漢族烹飪從未出現(xiàn)過類似案例，可以推測，這或許是滿清入關(guān)后，南下的八旗軍民到了不產(chǎn)小龍蝦的地區(qū)，就地取材后發(fā)明出來的“傳統(tǒng)食物”。

因味道而生，因習慣而傳。小龍蝦的風味流變進程，大抵如此。

No.2?貳

在中國東北，人們捕食蝲蛄的時候，在亞歐大陸另一端，幾乎同樣緯度的中東歐地區(qū)，流行著另一種淡水小龍蝦：奧斯塔歐洲螯蝦。

“奧斯塔”（Astacus）在拉丁語里的意思是“紫色”，而瑞典語則意譯為“大鉗子”。這是一種曾經(jīng)廣泛分布在斯堪的納維亞半島到巴爾干半島的歐洲本土淡水小龍蝦，由于生活緯度高、生長慢，這種小龍蝦的肉質(zhì)比今天流行的克氏原螯蝦更緊實彈牙。

但從古希臘、羅馬時代開始，歐洲人習慣于在地中海里近海航行，所以對食物的選擇也更傾向于腥味少、肉質(zhì)厚的海鮮。奧斯塔螯蝦長期以來只是不登臺面的邊緣食物。

改變源于16世紀初：1523年，在雄才大略的古斯塔夫一世領導下，瑞典脫離丹麥獨立，成為斯堪的納維亞半島上最大的獨立王國。同時，瑞典開始看齊西歐國家，進行宗教、土地、財政全方位改革，由此開啟了北歐蠻荒之地的文明史，也為日后瑞典稱霸波羅的海奠定了基礎。

更重要的是，古斯塔夫一世還像越王勾踐一樣臥薪嘗膽，帶頭縮減用度、從事生產(chǎn)。他發(fā)動百姓捕食隨處可見的奧斯塔歐洲螯蝦，并欽定每年8月為“小龍蝦”節(jié)，開啟全民吃蝦狂歡。

當時的瑞典小龍蝦烹飪方式很簡單，把蝦洗凈后，放進鹽水里，加洋蔥和蒔蘿煮熟。蒔蘿原產(chǎn)于印度，因為長得像小茴香，中國人叫他“洋茴香”。古英語里則稱它為“dilla”，意為寧靜、消除。很顯然，這是一種散發(fā)平和香味，能消除淡水水產(chǎn)腥味的香草。

從此以后，蒔蘿成了西方人食用淡水小龍蝦的固定搭配。?

再之后，瑞典黑啤酒的釀造技藝逐漸成熟，當?shù)厝私璐烁牧剂诵↓埼r的做法，煮好之后倒入大量黑啤酒密封，讓蒔蘿和洋蔥的味道進一步浸漬到龍蝦肉里，并發(fā)揮酒精殺菌解膩提香的作用。幾天后開罐再吃，慢慢冷卻的蝦肉脆爽彈牙，是下酒的好物。

17世紀，日益強盛的瑞典先后擊敗了勁敵俄國、丹麥和波蘭，昔日的北歐“野蠻人”，成就了歐洲數(shù)一數(shù)二的強國。而一直受到瑞典皇室推崇的奧斯塔歐洲螯蝦，則獲得了一個戲謔性質(zhì)的稱呼“貴族龍蝦”。這其中包含的，既有大陸諸國對新興列強瑞典的恐懼，也有看不起“野蠻人食品”的成見。

但對于更多歐洲平民來說，瑞典崛起于阡陌的歷程，則是可資詠贊的傳奇。奧斯塔歐洲螯蝦也由此走上越來越多歐洲普通人的餐桌，成為司空見慣的家庭料理。

幾百年后，拿破侖發(fā)明的馬倫哥燉雞，正是這種平民審美的典型延續(xù)。

No.3?叁

與西歐相反，那個年代東歐國家對奧斯塔歐洲螯蝦的接受程度更高。

這與東歐很多地區(qū)遠離外海，人們普遍習慣食用淡水水產(chǎn)有關(guān)；與精英文化弱勢、平民文化興盛有關(guān)；更與當?shù)睾鸵了固m世界長期沖突、交融，形成了兼容并包的風格有關(guān)。

在俄羅斯、波蘭、巴爾干，小龍蝦成了斯拉夫人的盤中餐。更有意思的是，今天豢養(yǎng)歐洲螯蝦最多的國家，竟然是歐洲當初的死敵土耳其。人們因此也把這種流行于東歐的小龍蝦稱為“土耳其螯蝦”。事實上，它也是歐洲螯蝦的一個亞種。

在土耳其著名的埃里迪爾湖，小龍蝦還與肉丸、大棗并稱為湖區(qū)三寶，是游客來此必吃的打卡美食。

土耳其人吃小龍蝦，有著明顯區(qū)別于歐洲的風格：沒有蒔蘿、沒有黑啤酒、也沒有洋蔥，而是煮熟后以大量檸檬去腥，更有甚者，仿效來自南亞大陸的風味，以咖喱、奶油來燴制。腥味固然是壓住了，但蝦肉本來的鮮美也在濃重的香料面前消弭于無形。

這其實與中國人的十三香、麻辣等小龍蝦烹飪大法頗有異曲同工之妙。

與奧斯塔歐洲螯蝦向東流傳同步，這種歐洲本土小龍蝦卻在它的“大本營”遭遇了一場滅頂之災。20世紀初，歐洲人開始發(fā)現(xiàn)，北歐螯蝦患上了一種奇怪的疾病：甲殼出現(xiàn)黑色潰爛，身體穿孔，動作失調(diào)，發(fā)病迅速且致死率高——因為病因不明，人們稱之為“龍蝦瘟疫”。

為了彌補缺位，歐洲很多養(yǎng)殖場開始從美洲引進一些抗病能力更強的小龍蝦品種，比如寬大的太平螯蝦，以及今天我們更耳熟能詳?shù)目耸显r。

但人們沒想到的是，來自美洲的小龍蝦，正是龍蝦瘟疫的始作俑者。這種疾病的病原體是變形絲囊霉菌，而美洲淡水小龍蝦，正是霉菌攜帶者。?

歐洲小龍蝦由此開始大規(guī)模染病，今天已經(jīng)成為瀕危品種。在它的發(fā)跡地瑞典，每年龍蝦季時，一公斤克氏原螯蝦仁只需要3歐元，而一公斤奧斯塔歐洲螯蝦仁已經(jīng)超過100歐，二者價格差距高達30倍以上。

更重要的是，除了克氏原螯蝦體型較小之外，二者在口感上幾乎沒有區(qū)別。

由此，在人類對味道的共同追求之下，克氏原螯蝦開始大規(guī)模流行。

No.4?肆

大多數(shù)人對小龍蝦原產(chǎn)于“北美墨西哥灣沿岸，密西西比河口附近”的認識，事實上是源于克氏原螯蝦的原產(chǎn)地。

作為低緯度生物，這種淡水小龍蝦沒有碩大的體型、沒有獨特的滋味、也沒有生物學上的種群優(yōu)勢。之所以流行，與它易于飼養(yǎng)且適應性強有很大的關(guān)系。

更重要的是，克氏蝦的原產(chǎn)地區(qū)域，正是法國在美洲最早的殖民地。

今天，包括美國路易斯安那州、新奧爾良州和墨西哥部分北部州，在烹飪小龍蝦時，依然秉承傳統(tǒng)，加入馬鈴薯、玉米同煮，并用辛辣口感的卡疆粉調(diào)味。

所謂卡疆（Cajun），本意是“法國人的后裔”。卡疆粉的配方很復雜，包括辣椒、大蒜、洋蔥、黑胡椒，芹菜和白胡椒，它最早并非由法國殖民者發(fā)明，而是印第安人用于燒烤調(diào)味的復合辣椒粉。

但擅長烹飪和吃喝的法國人，在來到此地后，在印第安辣椒粉里加入了多種舊大陸的香料，并通過一代代的口味迭代，把卡疆粉的配方固定下來。

在找不到蒔蘿的新大陸，卡疆粉對法國人而言，不僅是祛除小龍蝦腥味的利器，更反映了他們以此處為家的決然和對吃喝無止盡的追求。

No.5?伍

和中國一樣，美國的克氏原螯蝦養(yǎng)殖方式也是多種多樣，大體可以分為池塘散養(yǎng)和稻田養(yǎng)殖兩種。和中國人不愿意把到處打洞的小龍蝦養(yǎng)在稻田里不同，美國人并不以稻米作為主食，所以很多水田里的稻米完全給小龍蝦做飼料。這種在中國農(nóng)民看來有些暴殄天物、浪費糧食的行為，卻一度讓路易斯安那和新奧爾良的小龍蝦產(chǎn)量長期領先。

但這一優(yōu)勢卻在中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)崛起之下化為烏有。由于宗教和其他傳統(tǒng)的原因，歐美國家很多民眾吃東西都有“只進不出”的習慣，不愿意費事吃帶殼或帶骨頭的食物，所以美國的養(yǎng)殖小龍蝦中，至少有60%是以蝦仁的形式流入市場。

但由于小龍蝦的剝殼無法標準化，取蝦仁的過程需要耗費大量人工，這直接導致美國小龍蝦產(chǎn)業(yè)成本居高不下，并在中國龍蝦養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展起來之后迅速衰敗。現(xiàn)在的美洲龍蝦市場上，來自中國的蝦仁越來越多。

1927年，日本從美國引進了20只克氏原螯蝦，目的是繁殖培育為牛蛙的飼料。根據(jù)北海道農(nóng)業(yè)志的記載，克氏原螯蝦被引進到日本后，導致當?shù)貣|北蝲蛄的近親日本蝲蛄瀕臨滅絕。

小龍蝦傳入日本后，并沒有得到日本消費者的青睞，畢竟是“牛蛙的飼料”；同時，島國有豐富的海水養(yǎng)殖條件，海產(chǎn)品非常豐富；另外，日本人認為小龍蝦出肉率只有15%，肉質(zhì)鮮味不足，不足以做人的食物。

幾年后，克氏原螯蝦又被引入中國，最早的養(yǎng)殖地在南京附近，雖然如今的文獻已經(jīng)無法還原當時引進的目的，但很可能也是作為飼料用途。

中國人一開始也和日本人一樣，對這種長相丑陋的生物并不感興趣，還傳出了一系列關(guān)于小龍蝦臟、吃尸體、重金屬富集的謠言，讓人們一度拒小龍蝦于千里之外。

但事實上，在小龍蝦最初進入中國的時代，國內(nèi)工業(yè)化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度不高，清潔的水體隨處可見，這也讓早期很多野生小龍蝦的品質(zhì)極高。直到1993年，江蘇盱眙的一家調(diào)料店，推出“十三香小龍蝦”的吃法，在復雜香味的加持下，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來這玩意那么好吃！