城事志/文 如果要找一種特別具有文藝氣息的海鮮,或許很多人會推薦扇貝?。對他們而言,貝殼的美學(xué)主義完全大于物質(zhì)的美食主義,并在心靈通往大自然的精神路徑與之深刻際會。
尤其外鄉(xiāng)人第一次在青島憑海臨風的時候,那一串串輕靈的貝殼風鈴聲從不遠處的沙灘處傳來,叮當清脆的風鈴聲仿佛就是“面朝大海、春暖花開”的最好見證。
除了貝殼風鈴,與大海有關(guān)的文創(chuàng)產(chǎn)品中,狀似折扇的扇貝殼為素材所制作的工藝品,是精巧而環(huán)保的手作紀念品,亦深得游人的芳心。總之,無論是扇貝殼風鈴還是海味的手作美物,都是一種與浪漫、與唯美、與海邊的假日有關(guān)的美好記憶。
扇貝是青島人非常喜歡的一種小海鮮,物美價廉,各種花式的做法,鮮美了冬日的餐桌。在青島可以養(yǎng)殖且常見的扇貝是櫛孔扇貝,也有的老輩人俗稱其干貝蛤。
這種扇貝一打眼,看上去非常簡單。其實,在海洋專家眼里,則是一類氣象萬千的有趣海生物——活體扇貝貝殼邊緣的外套膜上有許多深色的小點,這是扇貝的100多只眼睛,雖然這些眼睛只能感受光影的明暗變化,不能分辨物體形狀,但也足夠幫助它們逃避海星等天敵了。
古人曰:
“食后三日,猶覺雞蝦乏味。”
可見干貝之鮮美非同一般。
扇貝在古籍里出現(xiàn)記載,通常是以瑤柱和干貝的面目出現(xiàn),這個在生物學(xué)上極為普通的貝類生物,很早就成為中餐里富貴的美食極品,為海味八珍之一。《本草從新》中說它具有“下氣調(diào)中,利五臟,療消渴”之效,認為其屬于藥食同源的高級種食材。所以,其能在古代從若干山珍海味中脫穎而出,位列皇室貢品也是有源可據(jù)。
扇貝作為貝類小海鮮的美食屬性,其實與其他貝類的做法并無特別出圈之處。但是扇貝所烹飪的美艷而美味的“賽螃蟹”,卻是其他海鮮沒法比肩的。
賽螃蟹是一道傳統(tǒng)特色名菜,屬于魯菜。其鮮扇貝肉為主料,依著肉的紋理進行手撕,以越碎越細為佳,配以雞蛋清和咸蛋黃,加入姜、醋、鹽、雞精等少許調(diào)料,熱油滑炒,成品菜肴雪白似蟹肉,金黃如蟹黃。這道菜不是螃蟹,勝似蟹味,故名“賽螃蟹”。尤其冬日,是扇貝的高產(chǎn)期,又非螃蟹上市的旺季,“賽螃蟹”不知成為多少螃蟹擁躉的解饞“神物”。
扇貝實現(xiàn)養(yǎng)殖后,扇貝與蛤蜊、海虹并列為平民化的“三寶小海鮮”。扇貝最省事清美的吃法,可以清蒸蘸姜醋來吃;可以與粉絲一道,做口味清奇的蒜蓉扇貝。扇貝柱可以與菠菜、大蒜等涼拌,成為經(jīng)典的一道下酒涼菜。立冬?前后,扇貝熱鬧充溢于菜市,雪白的扇貝柱成就的是最鮮美的白菜水餃,雞蛋素餡的那種,顏色飄逸著清淡如菊的純粹,口味是各種鮮味簇擁起來的某種大海的“甜美”。
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撰文?| 崔燕