魏水華/文 這是一個(gè)讓人看了就忍不住呵呵的問題。

在這個(gè)魚龍混雜的市場里，以次充好還算是安全操作，要是加入了奇怪的“科技”，這刀魚餛飩還能吃嗎？

弄清楚刀魚餛飩里加了什么，首先得弄清楚刀魚究竟是什么。

刀魚，生物學(xué)中稱為刀鱭、鳳鱭。顧名思義，它是一種鱭魚。

鱭魚并不罕見，更不珍惜。它與鳀魚一起，合稱為鳀科生物。

鳀魚和鱭魚但看外表很像，區(qū)別是鳀魚一般為濾食性魚類，通過不停“喝水”過濾浮游藻類生存；而鱭魚則是學(xué)會(huì)了主動(dòng)捕獵小型水生動(dòng)物的肉食魚，身體結(jié)構(gòu)類似，但性格更兇猛。

鳀魚

刀鱭

是的，你沒看錯(cuò)，曾經(jīng)被炒上天的、價(jià)格堪比黃金的長江刀魚，本質(zhì)上和不值錢的鳀魚罐頭是同一類魚。

刀魚的英文名Chinese tapertail anchovy，翻譯過來就是中國鳳尾鳀，anchovy就是鳀魚的意思。

而刀魚的分布也不僅僅只在長江流域或者長三角，事實(shí)上，它廣泛存在于渤海沿岸、黃海沿岸、南海海域甚至日本海海域、泰國灣海域。Wiki百科的“刀魚”詞條里的描述是“可以忍受淡水”，它本質(zhì)上是海魚，只不過為了繁殖而進(jìn)化出了適應(yīng)淡水的能力，每年產(chǎn)卵季，就會(huì)成群結(jié)隊(duì)地洄游進(jìn)入天敵更少、水域更平靜的淡水區(qū)域。

在大部分中國東部沿海的河湖里，都能找到它們的身影。

鳀科魚類的不值錢，主要原因就是它們逆天的繁殖能力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了大部分海魚，海量的捕撈降低了它的單位價(jià)值，也徹底消滅了它的稀缺性。

此外，鳀科魚類豐富的肌間刺，也降低了它的食用價(jià)值。人們常常要以油炸、超高溫燜煮、干燥脫水等方式讓它骨軟筋酥，才好入口，當(dāng)然也沒有品味可言了。比如江浙福建沿海地區(qū)盛產(chǎn)的“海蜒”，其實(shí)就是用大量捕獲的鳀魚、鱭魚幼魚曬干后，當(dāng)作蝦干海米的廉價(jià)替代品使用。

金圣嘆說的“恨刀魚多刺”，也是這個(gè)意思。

此外，鳀科魚類還被用來榨魚油、當(dāng)釣餌、做飼料，總之，都不是什么上臺(tái)面的事。

既然刀魚本來不值錢，長江刀又是怎么逆襲的？

刀魚的習(xí)性是每年2月-5月期間，由海入江洄游，并在4-6月產(chǎn)卵。產(chǎn)卵洄游期的刀魚停止進(jìn)食，一般要到產(chǎn)卵結(jié)束游回咸水海域才會(huì)恢復(fù)捕獵。

袁枚強(qiáng)調(diào)要吃清明前的刀魚，他說：“清明前細(xì)骨軟如綿，清明后細(xì)骨硬如針”，這實(shí)際上是中國傳統(tǒng)文人缺乏自然科學(xué)素養(yǎng)的表現(xiàn)。一般說來，洄游入淡水的性成熟刀魚，至少要在三歲以上，作為成年魚類，不可能在一兩個(gè)月內(nèi)發(fā)生骨骼質(zhì)的巨大改變。

之所以明前刀珍貴，是因?yàn)楫a(chǎn)卵期到來之前積累了大量脂肪，使其肉質(zhì)變得多汁而豐腴。

此外，為了對(duì)抗海洋的高鹽環(huán)境，讓刀魚的細(xì)胞積累了高濃度的物質(zhì)以防止體液反滲，表現(xiàn)在餐桌上，就是濃郁的鮮味。這種狀態(tài)，在進(jìn)入淡水環(huán)境后會(huì)逐漸變淡，五六月之后刀魚變得淡而無味正是因此。

與之相反的，進(jìn)入淡水環(huán)境后，刀魚身上為了對(duì)抗海洋里強(qiáng)風(fēng)巨浪的肌肉開始變得松散柔軟。當(dāng)這種變化恰到好處的時(shí)候，刀魚的肉質(zhì)就呈現(xiàn)出多一分韌、少一分松的，細(xì)膩滑潤的微妙口感。

這是崇明島長江入海口附近的刀魚只能被稱為下品海刀，而溯游而上抵達(dá)江陰附近長江水域的刀魚，才有資格稱為“一寸刀魚一寸金”的長江刀的飲食邏輯所在。

總而言之，天時(shí)地利都恰好的情況下，不值錢的鱭魚才能變身為“長江刀”。就像時(shí)間和地域不同，馬鮫魚可以是用來包餃子的鲅魚，也可以是腴美不可方物的“鰆鰞”。

而明清以來長江流域的富庶，和當(dāng)?shù)匚娜耸看蠓螂A層的聚落式誕生，也是促成長江刀價(jià)值走高的內(nèi)因。還是袁枚，這位籍貫長三角地區(qū)的文人，描述的刀魚最好的吃法是“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。”

這段話的題眼是“用鉗抽去其刺”，刀魚的肌間刺又細(xì)又多又軟，用鉗子一根根抽，既費(fèi)力氣更費(fèi)眼睛的活。去刺本身所耗費(fèi)的人工，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過刀魚本身的價(jià)值。不是有錢有閑，雇得起家丁的文人士大夫主導(dǎo)，不可能出現(xiàn)這樣的吃法。

實(shí)際上，東南沿海的淮河、錢塘江、甬江、椒江、婺江、甌江等河流都有刀魚出產(chǎn)，只要在合適的位置捕撈，品質(zhì)并不遜于長江刀，之所以沒有長江刀金貴，只是因?yàn)槲娜耸看蠓蛑鲗?dǎo)的飲食習(xí)慣而已。

解放后，受到幾十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的影響污染加重，以及為了經(jīng)濟(jì)利益濫捕的情況愈演愈烈，長江水產(chǎn)資源面臨前所未有的衰退。包括鰣魚、白鱘、江豚在內(nèi)的眾多野生魚種滅絕或?yàn)l危。

但即便如此，長江刀也從沒成為過國家一二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。只是勉強(qiáng)進(jìn)入了“三有”保護(hù)動(dòng)物的名單。

什么叫“三有”保護(hù)動(dòng)物？有生態(tài)、科學(xué)、社會(huì)價(jià)值的野生動(dòng)物，我們熟悉的青蛙、壁虎、蟾蜍、野雞、野兔，都是“三有”。

簡言之，不那么珍惜，也不那么罕見。

吊詭的是，清明前長江刀的價(jià)格，卻像坐飛機(jī)一樣一路走高。明清時(shí)代文人們追捧刀魚的風(fēng)尚被重新翻了出來。人們甚至把“清明前細(xì)骨軟如綿，清明后細(xì)骨硬如針”這種現(xiàn)代生物學(xué)上錯(cuò)誤的知識(shí)奉為圣典。

歸根結(jié)底，是經(jīng)歷過貧窮、開始過上富足日子的中國人，試圖提高生活品質(zhì)，卻又不知道怎么提高。只能翻出幾百年前的老黃歷，模仿文人士大夫的做派，崇拜清蒸的長江刀，卻選擇性地?zé)o視了更多刀魚的生物學(xué)食用關(guān)竅，以及古代平民階層們能以油炙、腌曬等更接地氣的方法處理刀魚。

畫虎不成反類犬。

而商人們也在這樣的社會(huì)氛圍下，開始對(duì)刀魚的一輪輪炒作，刀魚餛飩，就是在這種背景下走進(jìn)聚光燈下。

和文人士大夫階層崇尚的清蒸刀魚不同，刀魚餛飩其實(shí)是種頗具市井風(fēng)味的偷懶做法——在沒有冷鏈、物流基建不發(fā)達(dá)的時(shí)代，每當(dāng)?shù)遏~魚汛來臨，漁民們就會(huì)捕獲大量的刀魚。賣不掉的，除了腌曬干制外，人們還會(huì)用刀片刮取魚肉，拌入一定比例的豬肥膘肉后，制成用來包餛飩的餡兒。

這里的豬肥膘，除了提供溫柔軟潤的香氣外，更重要的作用是以動(dòng)物油脂特有的雙碳鍵化學(xué)結(jié)構(gòu)，延緩了食材氧化變質(zhì)的進(jìn)程，一定程度上保持刀魚肉細(xì)膩多汁的口感。

一種聰明的防腐技術(shù)。

同時(shí)，刀片刮取的魚肉清爽無骨，用來包餛飩吃遠(yuǎn)遠(yuǎn)比吃多刺的清蒸刀魚爽快。雖然不符合傳統(tǒng)文人士大夫恬退中庸的飲食哲學(xué)，但它帶來的是扎扎實(shí)實(shí)的好吃。

特殊的時(shí)期下，原本具有一定平民色彩的刀魚餛飩，被商人包裝成了風(fēng)雅美饌。

甚至為了奇貨可居，奸商們開始使用口感相近、但鮮味遠(yuǎn)遜的鳀魚或其他鳀科魚類的肉代替。

為了模仿出江刀肉餛飩餡的滋味口感，奸商們還會(huì)無下限地添加保水劑、蛋清、呈味核苷酸等食品添加劑。

吃它，還不如吃二十塊錢一罐的鳀魚罐頭。

假的當(dāng)然冒充不了真的，最終呈現(xiàn)出來的味道，是讓人口渴的、木訥的鮮，和令人生疑的近似海綿口感的多汁——大部分傳統(tǒng)美食，都是這樣被玩壞的。

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