針對(duì)近日媒體曝出的茉酸奶存在食品安全問(wèn)題，北京市場(chǎng)監(jiān)管部門已陸續(xù)通報(bào)相關(guān)處理進(jìn)展，目前多家涉事茉酸奶門店已被立案調(diào)查并停業(yè)整頓。

“這算是比較嚴(yán)重的處罰了。”某連鎖咖啡品牌門店運(yùn)營(yíng)人員耿耿（化名）在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示，“如果是永久停業(yè)，那么之前投入的資金就會(huì)化為泡影。即便是非永久性的停業(yè)，在整頓期間，房租和人工費(fèi)用仍需正常支付。無(wú)論是對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，還是對(duì)加盟商來(lái)說(shuō)，都會(huì)是一個(gè)具有負(fù)面沖擊的事件。”

此前媒體報(bào)道中涉事茉酸奶門店包括北京石景山萬(wàn)達(dá)店、北京伊藤洋華堂店、北京華宇時(shí)尚購(gòu)物中心店、華熙LIVE·五棵松店，曝光的問(wèn)題有使用過(guò)保質(zhì)期原料、更換有效期標(biāo)簽、偷工減料等。對(duì)此，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局表示，會(huì)對(duì)轄區(qū)內(nèi)茉酸奶門店進(jìn)行全面排查。

天氣漸熱，夏季是現(xiàn)制新茶飲的旺季，但自“315”以來(lái)接連不斷被曝出的食安問(wèn)題，給現(xiàn)制新茶飲蒙上了一層陰影。值得一提的是，這不是茉酸奶第一次被曝出食品安全問(wèn)題，也不是第一家被曝出問(wèn)題的茶飲品牌。今年“315”期間，古茗等多家品牌被曝出員工篡改食材效期，書亦燒仙草被曝出員工用嘴嘗判斷食材有效期。而在去年夏天，奈雪的茶、蜜雪冰城就食品安全問(wèn)題頻頻登上熱搜致歉。無(wú)論是過(guò)往還是本次涉事門店，多是加盟門店，加盟店為何頻出食安問(wèn)題？

“加盟店和總部的利益不完全一致。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)指出，“作為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)者，加盟商傾向于將提高門店盈利能力作為首要經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，這往往與品牌方的長(zhǎng)期利益相悖。”

圖片來(lái)源：IC photo

難以規(guī)范

近年來(lái)，新茶飲品牌在食品安全上幾乎全軍覆沒，書亦燒仙草、奈雪的茶、滬上阿姨、蜜雪冰城等接連被曝出過(guò)食安問(wèn)題，大多集中在更換效期標(biāo)簽、不按時(shí)報(bào)廢原料、水果變色后仍接著使用等現(xiàn)象。由此可見，食品效期管理是當(dāng)前茶飲業(yè)內(nèi)部面臨的一個(gè)重要挑戰(zhàn)。

“從法律或監(jiān)管的角度看，目前對(duì)于開封后的食品效期并沒有明確的規(guī)定，也不太可能有一個(gè)明確規(guī)定。”鐘凱指出，“包裝食品的保質(zhì)期是通過(guò)一系列的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和計(jì)算得出的，相對(duì)穩(wěn)定。但產(chǎn)品開封后，其效期受到如溫度、濕度、存儲(chǔ)條件等眾多因素的影響，難以通過(guò)固定的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量。”

目前，茶飲品牌也在采取嚴(yán)格制度來(lái)加強(qiáng)加盟店的效期管理，比如要求門店用統(tǒng)一打印的效期標(biāo)簽的機(jī)器對(duì)食材有效期進(jìn)行管理，同時(shí)加強(qiáng)督導(dǎo)對(duì)門店的隨機(jī)檢查。耿耿介紹道，他此前在多家茶飲品牌擔(dān)任督導(dǎo)等工作，“在品牌對(duì)加盟店的監(jiān)管中，包括督導(dǎo)和稽查兩個(gè)環(huán)節(jié)。督導(dǎo)主要負(fù)責(zé)培訓(xùn)和巡檢工作，稽查在QSC（品質(zhì)、服務(wù)、清潔）方面的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)苛。”

然而，無(wú)論是借助技術(shù)力量還是加大人工監(jiān)管力度，現(xiàn)制茶飲的食品安全問(wèn)題仍然無(wú)法得到遏制。究其根本，是由于加盟商未與品牌方形成利益共同體。

鐘凱指出，對(duì)于直營(yíng)店來(lái)說(shuō)，雖然總部也期望門店能夠創(chuàng)造更多利潤(rùn)，但在管理上通常會(huì)更加保守，更傾向于維護(hù)品牌形象和市場(chǎng)地位，因此即使?fàn)奚糠侄唐诶麧?rùn)，也不愿因管理不善或違規(guī)行為而損害品牌的長(zhǎng)期價(jià)值，大型品牌尤其如此。但與直營(yíng)店相比，為了降低成本、提高短期利潤(rùn)，加盟店可能會(huì)鋌而走險(xiǎn)，采取像延長(zhǎng)產(chǎn)品效期等一些違規(guī)手段。

具體而言，由原料或半成品損耗所帶來(lái)的成本壓力是加盟店進(jìn)行違規(guī)操作的原因之一。新茶飲在制作中需要準(zhǔn)備多種小料。“例如鮮果、現(xiàn)煮的珍珠等，保質(zhì)期通常較短，按照標(biāo)準(zhǔn)操作需要一次性貯備一定規(guī)模的，但在短時(shí)間內(nèi)難以完全消耗。”耿耿解釋道，但如果減少熬制量以符合銷售速度，又可能面臨操作不標(biāo)準(zhǔn)的檢查風(fēng)險(xiǎn)。這對(duì)門店在保持操作標(biāo)準(zhǔn)與成本控制之間找到平衡的要求很高。

“運(yùn)營(yíng)狀況良好的門店，如果在快打烊時(shí)遇到顧客，可能會(huì)優(yōu)先推薦庫(kù)存較多的產(chǎn)品，以確保減少損耗。但新員工多的門店，可能會(huì)遇到一些挑戰(zhàn)。”他進(jìn)一步說(shuō)明，“同時(shí)，加盟商在供應(yīng)端配貨方面也存在諸多矛盾。由于品牌原材料起訂量要求各異，由于產(chǎn)品效期限制，銷售不佳時(shí)則會(huì)導(dǎo)致成本損失，箱規(guī)限制更是增加了這種困境。對(duì)于加盟店而言，如果每天將剩下的半成品和過(guò)期原物料報(bào)廢，那么損失的是實(shí)實(shí)在在的金錢。”

尋找平衡

上到品牌對(duì)加盟商的篩選考察，制定的規(guī)章制度，下到換了個(gè)店員，這條鏈路上的每一個(gè)點(diǎn)，任何一點(diǎn)出現(xiàn)問(wèn)題都可能為食品安全埋下“定時(shí)炸彈”。

壹覽商業(yè)的數(shù)據(jù)顯示，從門店總量來(lái)看，新茶飲市場(chǎng)展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。2023年，20家主要的新茶飲品牌實(shí)現(xiàn)了32.5%的增長(zhǎng)，門店數(shù)量從78324家迅速擴(kuò)張至103783家。從單個(gè)品牌的門店擴(kuò)張情況來(lái)看，其中有16個(gè)品牌均實(shí)現(xiàn)了門店凈增量的增長(zhǎng)。其中，有13個(gè)品牌的增速達(dá)到了兩位數(shù)，有3個(gè)品牌實(shí)現(xiàn)了三位數(shù)的增速。可見，在各品牌萬(wàn)店狂奔的背景下，加盟商的篩選對(duì)品牌形象和業(yè)績(jī)建設(shè)來(lái)說(shuō)十分關(guān)鍵。

在招商時(shí)，品牌有不同的招商標(biāo)準(zhǔn)。有的品牌對(duì)加盟商設(shè)定了嚴(yán)格的審核和考試要求，傾向于選擇有經(jīng)驗(yàn)且注重食品安全的商家，例如茶百道、古茗或霸王茶姬等，對(duì)加盟商有著嚴(yán)格的篩選和考試要求，確保加盟者具備一定的經(jīng)營(yíng)能力和理念。

但另一方面，為了快速拓店，爭(zhēng)搶潛在加盟商，品牌們也在悄悄放低身段。蜜雪冰城以低加盟費(fèi)迅速擴(kuò)張，縣級(jí)至省級(jí)加盟費(fèi)分別為7000元至1.1萬(wàn)元每年，啟動(dòng)資金約21萬(wàn)元，截至2023年9月份門店數(shù)突破了3.6萬(wàn)，目前是新茶飲賽道中唯一突破萬(wàn)店的品牌。而喜茶推出限時(shí)免加盟費(fèi)政策，啟動(dòng)資金10萬(wàn)元。書亦燒仙草品牌使用費(fèi)和綜合服務(wù)費(fèi)限免，保證金減半，啟動(dòng)資金13萬(wàn)元，門店數(shù)超8000家。滬上阿姨和奈雪的茶也降低了加盟門檻，滬上阿姨加盟費(fèi)4.98萬(wàn)元分三年付，奈雪的茶最新政策顯示，2024年6月30日前完成門店簽約可享受單店6萬(wàn)元的營(yíng)銷補(bǔ)貼。

進(jìn)一步到日常管理中，不少品牌都設(shè)置了食材的“賞味期”。但落地到門店的實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中，“對(duì)于部分年齡較大或稍顯懶散的店員來(lái)說(shuō)，可能會(huì)覺得有些吃力，他們需要學(xué)習(xí)并掌握各種配方、工作流程和考核標(biāo)準(zhǔn)，這確實(shí)是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。”耿耿補(bǔ)充道，“特別是當(dāng)他們習(xí)慣了日常生活中的一些簡(jiǎn)單操作，比如在家中吃水果，只需簡(jiǎn)單清洗即可，而在店內(nèi)卻需要遵循更為嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如戴手套、頻繁清洗刀具和菜板等，這可能會(huì)讓他們感到繁瑣。”

在耿耿看來(lái)，這些標(biāo)準(zhǔn)并不算苛刻，“在加盟門店的管理上，我們?cè)O(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)可能無(wú)法完全達(dá)到理想中的100分。但即使我們稍微降低標(biāo)準(zhǔn)到90分，店員的實(shí)際表現(xiàn)可能仍會(huì)下滑到80分。這提醒我們，在設(shè)定管理標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)該稍微定高一些，這樣雖然對(duì)于店員來(lái)說(shuō)可能有些壓力，但對(duì)于顧客、門店和品牌而言，卻是一個(gè)更為穩(wěn)妥和優(yōu)質(zhì)的平衡點(diǎn)。”

另外，員工流動(dòng)也會(huì)為門店業(yè)務(wù)帶來(lái)影響。“有的門店前三個(gè)月的運(yùn)營(yíng)均符合品牌要求，但到了第四個(gè)月，由于員工更換，可能會(huì)出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況。”耿耿強(qiáng)調(diào)，“這主要是因?yàn)槔习逄峁┑拇霾蛔阋晕龁T工長(zhǎng)期留任，特別是現(xiàn)在的年輕人。當(dāng)員工流失時(shí)，加盟商不得不親自頂上或緊急招聘新人。然而，新員工的培訓(xùn)往往難以到位。”

值得一提的是，當(dāng)前不少茶飲品牌正邁向自動(dòng)化的新階段。多家新茶飲品牌有關(guān)負(fù)責(zé)人均表示，自動(dòng)化設(shè)備有助于出品的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化。以產(chǎn)品原料拆包為例，現(xiàn)在通過(guò)掃描條形碼，系統(tǒng)便能自動(dòng)啟動(dòng)倒計(jì)時(shí)。“例如，當(dāng)原料拆封后，通過(guò)掃碼記錄，系統(tǒng)會(huì)基于預(yù)設(shè)的時(shí)效比如4小時(shí)或8小時(shí)，提醒操作人員及時(shí)使用或處理過(guò)期物料，大大減少了人為錯(cuò)誤和疏漏。”

早在2022年，奈雪的茶推出“自動(dòng)奶茶機(jī)”，設(shè)置好類別、甜度、冰度后，通過(guò)掃碼可以自動(dòng)配置茶湯、果汁，最快10秒出杯，提升約40%的產(chǎn)能。霸王茶姬也在南京上線“全智能茶飲機(jī)”，實(shí)現(xiàn)“一碼出品”。今年喜茶在第四屆消博會(huì)上發(fā)布了最新款智能出茶機(jī)，這款出茶機(jī)可以根據(jù)不同原料的保存要求，進(jìn)行分區(qū)控溫儲(chǔ)存，且能按照總部的保存效期設(shè)定，進(jìn)行效期監(jiān)控和提醒。

盡管這種方法具有顯著優(yōu)勢(shì)，但在實(shí)際執(zhí)行中仍面臨一些挑戰(zhàn)。耿耿指出，“部分門店可能會(huì)選擇忽略或關(guān)閉這些提醒系統(tǒng)。在過(guò)往的‘315’檢查中，不難發(fā)現(xiàn)一些品牌存在私自更換標(biāo)簽、篡改產(chǎn)品信息的行為。因此，督導(dǎo)在檢查過(guò)程中，除了查看標(biāo)簽信息外，還會(huì)去嘗嘗產(chǎn)品實(shí)際的味道。”

來(lái)源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道 作者：易佳穎