王詩客

博聞強(qiáng)識的英國人約翰遜博士說，“我很在意我的肚子，我認(rèn)為不關(guān)心肚子的人也不會關(guān)心別的事情。”和約翰遜博士同時(shí)代的袁枚，料想也同意他的觀點(diǎn)。在《隨園食單》開篇，袁枚引《詩經(jīng)》言“籩豆有踐”來褒獎周公，意思與約翰遜其實(shí)差不多：周公能把雜七雜八的食物器皿擺放得整整齊齊，自然也就能把國家治理得井井有條。

袁枚生活在乾隆朝，雖早早卸下官職，但由于當(dāng)時(shí)江南經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，他憑借自己的才華、名聲和經(jīng)濟(jì)頭腦，早早實(shí)現(xiàn)了財(cái)富自由。晚年完成的《隨園食單》，是長期優(yōu)渥生活的產(chǎn)物，亦為窺測清代康乾時(shí)期江南繁華的竹管瓠瓢。比如，書里說，鹿肉“鮮嫩在獐肉之上”，獐肉雖“不如鹿肉之活，而細(xì)膩過之”；說腌干的果子貍，“用米泔水泡一日”后，更比火腿“嫩而肥”；說煨五十只麻雀，上桌的只是“雀胸、頭肉”，“甘鮮異常”。書中許多菜品，從甲魚、蚶肉、蟶干等水產(chǎn)，到各色豆腐菜蔬，和《紅樓夢》里王熙鳳向劉姥姥介紹的“得十來只雞來配他”的茄鲞一樣，也都得和雞湯搭配，或煨或滾。

生長于太平繁華之世的袁枚廣交賓朋，出席過各色客廳和宴會。“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美”，因此有了《隨園食單》。這是袁枚風(fēng)流雅聚后精挑細(xì)選的食單，也是清代鼎盛時(shí)期的微觀記錄。十九世紀(jì)下半葉，法國漢學(xué)家于雅樂把袁枚詩歌譯介進(jìn)入法語世界，在介紹袁枚時(shí)，亦專門論及《隨園食單》的精彩，稱袁枚為“中國的布里亞-薩瓦里”。這個(gè)稱呼，抓人眼球，袁枚因此在西方世界人氣大增。

這位讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦里，出生于法國東部，比袁枚小十四歲，做過律師，當(dāng)過市長。法國大革命期間，他曾流亡美國，靠教法語和拉小提琴為生。他去世前出版了PhysiologieduGout一書，從此，“布里亞-薩瓦里”成為西方飲食文化史上最重要的名字之一。此書初版至今，再版、譯本不斷。比如，當(dāng)代美國著名飲食作家M·K·費(fèi)雪雖不是第一位英譯者，卻貢獻(xiàn)了最重要的英譯本。《紐約時(shí)報(bào)》曾這樣評價(jià)：她不僅是在翻譯，也是與它展開對話。

這本書目前有兩個(gè)中譯本。臺灣的譯本沿襲了原名：“味覺生理學(xué)”；大陸的譯本則意譯為“廚房里的哲學(xué)家”。作者開篇就說，自己關(guān)注宴飲之樂已久，宴飲涉及的知識，決非止于烹飪而已：“這項(xiàng)研究工作的興致使我勉為其難地充當(dāng)起了化學(xué)家、醫(yī)生和生理學(xué)家的角色，有時(shí)甚至還小打小鬧地扮一把專家學(xué)者。”布里亞-薩瓦里喜歡就此與科學(xué)家討論，“我最樂于與他們?yōu)槲?rdquo;。“味覺生理學(xué)”之名凸顯了作者的寫作意圖：“首先，確立美食學(xué)的理論基礎(chǔ)，以便使其自立于科學(xué)之林；其次，為美食學(xué)給出定義，并且據(jù)此區(qū)分饕餮與飲食的關(guān)系，其中曖昧常常令人迷惑。”布里亞-薩瓦里喜歡的作家多為同時(shí)代的啟蒙思想先鋒，比如伏爾泰、盧梭、費(fèi)奈隆、布封等，其論說也多借力于當(dāng)時(shí)的思想潮流與時(shí)尚。

該書第一部分“美食冥想學(xué)”里，作者試圖把飲食的不同側(cè)面，置于理性之光下檢視，比如“論感覺”“論味覺”“論美食學(xué)”“論食欲”“論口渴”“論消化”等等，一言以蔽之，全書最大的特色，就是以全副武裝的近代科學(xué)的頭腦，來探討堂前灶下的事兒。

在《有關(guān)煎炸的理論》中，作者如此展開：五月的一個(gè)晴天，陽光柔軟，下午三點(diǎn)，一位“熱愛鉆研”“舉止沉穩(wěn)”的教授把家里的廚師叫來訓(xùn)話，“昨天你上的凱旋比目魚的顏色蒼白，肉質(zhì)松懈，顏色不正”，造成“這次不幸事件”是因?yàn)?ldquo;你無視理論”。作者由此引出的是加熱的“化學(xué)理論”——從各種液體的不同熱容量，到為何快炸能最大限度地保證菜品質(zhì)量，以及橄欖油不能用來長時(shí)間煎炸食物，否則“油中的有些組織顆粒很難溶解，因而會被碳化產(chǎn)生焦臭的味道”……且不論這些高論的對錯，作者確實(shí)像牛頓、開普勒對待物理天文一樣，思考飲食的“奧秘”。

最明顯的表現(xiàn)之一，是布里亞-薩瓦里竭力使用包括科學(xué)詞匯在內(nèi)的新詞匯，他自稱是“使用新詞匯的支持者”，十分贊賞英語“善于創(chuàng)造新詞或借用外來詞匯”，他掌握五種現(xiàn)代語言，“當(dāng)我想表達(dá)一個(gè)概念時(shí)，如果在我的法語詞匯庫中找不到答案的話，我便會從其他語言中找到合適的結(jié)果”。

相較之下，《隨園食單》雖提供了不少極具實(shí)用性的指導(dǎo)，比如“火候須知”中羅列的烹飪用火指南，武火煎炒，火弱物疲，文火煨煮，火猛物枯，但似乎止于實(shí)用，缺乏對所以然的追問。當(dāng)然，作為一位風(fēng)流雅士，袁枚看重的是食之味，強(qiáng)調(diào)的是食之趣。比如他鄙視火鍋的邏輯如下：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。”又說，宴請賓客不宜“椅披桌裙，插屏香案”，這樣會俗不可耐，“必須盤碗?yún)⒉睿㈦s進(jìn)，方有名貴之氣象。”簡言之，袁枚的飲食談?wù)摰⒂诮?jīng)驗(yàn)趣味層面，布里亞-薩瓦里則動用了各種當(dāng)時(shí)的最新知識，來研究各種飲食科學(xué)原理。當(dāng)然，《廚房里的哲學(xué)家》不是一本今天意義上的“理論書”，作者以蒙田式的哲思和斯威夫特式的譏俏，把食譜、哲理、歷史、趣聞、回憶編織在一起。

眼光挑剔如錢鐘書者，曾在小說《貓》中贊揚(yáng)了薩梵冷（布里亞-薩瓦里的舊譯名）書里的食譜。可今天看來，布里亞-薩瓦里津津樂道的食譜，多少叫人感覺營養(yǎng)很豐富，味道不在線。比如作者說，好友呂伯先生因?yàn)榉蛉斯芴珖?yán)，身體虛弱、沒精打采，他就給呂伯先生精制了一種“特殊的興奮劑”，配方如下：洋蔥、胡蘿卜和歐芹切小塊，用黃油煎至褐色，再加入白砂糖、琥珀、一片烤面包和三瓶水，煮沸三刻鐘，另起一口蒸鍋加入公雞肉、牛肉大火煮，佐以足量的鹽、胡椒、新鮮黃油，把肉炸熟、炸爛。再把第一口鍋里的液體濾出，倒入煮肉鍋，再煮三刻鐘。作者表示，“如果不加糖和琥珀，湯的味道別具風(fēng)味，可以用來做晚餐招待鑒賞家級別的人物”。呂伯先生的醫(yī)生聽聞這個(gè)配方后，給布里亞-薩瓦里鞠了一躬，表示病人的發(fā)熱狀況肯定能讓這次“食療”給治愈。醫(yī)生建議病人，第二天早晨再喝一杯巧克力，“記得往里面打上兩個(gè)新鮮的蛋黃”。

布里亞-薩瓦里說：“國家的命運(yùn)取決于人民吃什么樣的飯”。如此高熱量的飯菜，是否可看作大革命后法國迅速發(fā)展的結(jié)果？長期這樣吃難免營養(yǎng)過剩，好在書中也未雨綢繆地給出了“肥胖癥的預(yù)防與治療”的辦法。

經(jīng)過資本主義和工業(yè)革命的大發(fā)展，尤其第一次世界大戰(zhàn)后，陷入“現(xiàn)代”迷茫的西方人到古老的東方尋找答案；與此同時(shí)，自感落后的東方，也開始了學(xué)習(xí)西方的現(xiàn)代化之路。大批留學(xué)生到達(dá)西方，眾多東方學(xué)家開始研究中國，開啟了中西互動的新階段。在此背景下，英國著名翻譯家阿瑟·威利為白居易、袁枚等中國文人撰寫的英語傳記，深受大西洋兩岸讀者的歡迎。史景遷對他的評價(jià)，顯示出此時(shí)東西方的錯位：威利“筆下的中國和日本仁愛而和諧。精讀這一時(shí)期的報(bào)紙，西方人才知道，自1895年以來，中國便是山河破碎，生靈涂炭，深受戰(zhàn)爭之苦，而日本則全盤西化，在經(jīng)濟(jì)高速增長與實(shí)現(xiàn)工業(yè)化之后，進(jìn)入了一個(gè)狂躁而危險(xiǎn)的時(shí)期……但是，威利卻通過筆下的清少納言和白居易，將讀者帶回禮儀之邦，回到了頗有品味的時(shí)代。”

如何逃離紛繁苦楚的當(dāng)下，回到美好的過去，每一代人都有自己的想法。巴爾扎克只比布里亞-薩瓦里大概晚半個(gè)世紀(jì)，但論及這位前輩時(shí)，也一樣傷感過去的好時(shí)光一去不復(fù)返。“他們的享樂都帶有一種難以說清的古代色彩，保持著思想和舉止的高貴脫俗，在這方面如今的年輕人卻毫無顧忌；這種風(fēng)雅的享樂傳統(tǒng)，當(dāng)今的世風(fēng)也不可能使它們重現(xiàn)。”這樣的感嘆，是不是留給距離袁枚兩百多年的我們更合適？

科學(xué)也好，趣味也罷，也許都不能完全解釋口腹之欲和飲食之樂。約翰遜博士說：“作為鐵桿茶客，二十年來，我每餐必以茶湯佐飯，茶壺?zé)o時(shí)不熱。暮晚以茶消永日，午夜以茶慰失眠，黎明以茶迎朝陽。”約翰遜愛茶，布里亞-薩瓦里的妹妹，PauletteBrillat-Savarin，則是超級甜點(diǎn)控。她九十四歲時(shí)，某日午飯吃了一半，突然感覺不舒服，馬上大聲呼喚管家：“我好像要不行了，快，把我的甜點(diǎn)端上來！”

（作者系浙江傳媒學(xué)院副教授，著有《新滋味：西食東漸與翻譯》）