經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 洪小棠  “民以食為天”是中國(guó)老百姓間流傳的一句俗語(yǔ)，可見(jiàn)人們對(duì)于吃的重視。

近日，美團(tuán)研究院與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）顯示，目前不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)約有500 萬(wàn)小吃商戶，且小吃的人均消費(fèi)價(jià)格正在逐步提升，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)漸顯。

與此同時(shí)，小吃品牌的連鎖化也正在加速，其中雞肉食材收到了品牌商戶的青睞，而隨著網(wǎng)紅品牌不斷的涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)亦成為新時(shí)尚。

此外，該報(bào)告指出，疫情對(duì)我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了較大沖擊，2020年1至9月份，全國(guó)餐飲收入同比下降23.9%，截至今年7月才基本恢復(fù)正常水平。

回補(bǔ)壓力較大

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)餐飲收入達(dá)到4.7萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)9.4%，保持著穩(wěn)中有進(jìn)的良好態(tài)勢(shì)，但2020年1-9月全國(guó)餐飲收入僅25226億元，同比下降23.9%，受疫情沖擊較大，目前餐飲業(yè)仍面臨較大的消費(fèi)回補(bǔ)壓力。

美團(tuán)研究院認(rèn)為，今年2月份以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)復(fù)蘇率經(jīng)歷了三個(gè)階段：

一是持續(xù)低迷期：從2月初至2月15日，受春節(jié)和新冠肺炎疫情因素的疊加影響，餐飲業(yè)消費(fèi)復(fù)蘇率持續(xù)維持低位，在10.6%-17.2%之間徘徊。

二是快速回暖期：從2月16日至4月26日，隨著疫情防控形勢(shì)逐漸好轉(zhuǎn)，多地逐步下調(diào)應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別，餐飲業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率快速回升至100%左右。

三是穩(wěn)定復(fù)蘇期：從4月27日至三季度末，新冠肺炎疫情的防控形勢(shì)基本穩(wěn)定，餐飲業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率基本穩(wěn)定，遇到節(jié)假日出現(xiàn)消費(fèi)的波峰。

根據(jù)該報(bào)告，截至9月30日，消費(fèi)復(fù)蘇率達(dá)到101.4%。（該數(shù)據(jù)為美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)測(cè)算的餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率=真實(shí)的消費(fèi)復(fù)蘇率+新在線化率）。

而受新冠肺炎疫情影響，線上消費(fèi)客戶粘性增強(qiáng)，同時(shí)培養(yǎng)了一批新的線上消費(fèi)客戶群體，例如一些中老年群體主動(dòng)嘗試線上消費(fèi)，以至餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率比現(xiàn)實(shí)中的餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率略高。

從復(fù)蘇率來(lái)看，根據(jù)美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2020年1-8月，小吃品類訂單量已恢復(fù)至去年同期的83.0%，交易額恢復(fù)至去年同期的97.8%。小吃外賣訂單量恢復(fù)至去年同期的106.1%，交易額恢復(fù)至去年同期的116.9%，外賣助力小吃產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇效果顯著。

2020年7月，小吃訂單量超過(guò)去年同期水平，8月小吃品類訂單量同比增長(zhǎng)12.5%，高于整體餐飲業(yè)8月的增速。而8月小吃外賣訂單量同比增長(zhǎng)34.7%，而小吃的堂食訂單量?jī)H達(dá)到去年同期水平的66.5%。

90后成消費(fèi)主力

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，小吃受眾日益年輕化，“90后”“95 后”成為了重要消費(fèi)群體。

美團(tuán)研究院和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，小吃消費(fèi)群體主要集中在20-35歲的年齡段，其中，26-30歲年齡段的訂單量占比達(dá)38.1%。

從性別來(lái)看，女性是小吃的消費(fèi)主力，2019年訂單量占比高達(dá)57.6%。與此同時(shí)，男性的消費(fèi)能力提升較為迅速，2019年男性訂單量同比增長(zhǎng)44.1%，高于女性訂單量的增幅為26.9%。

展望小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，美團(tuán)研究院認(rèn)為，在消費(fèi)升級(jí)的新形勢(shì)下，消費(fèi)者更加注重就餐過(guò)程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗(yàn)，小吃從“小”到“精”轉(zhuǎn)變。同時(shí)隨著技術(shù)升級(jí)等也會(huì)讓小吃產(chǎn)業(yè)進(jìn)行全面轉(zhuǎn)型，產(chǎn)品創(chuàng)新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時(shí)尚化，品牌內(nèi)涵更加豐富。從經(jīng)營(yíng)方式上，小店的經(jīng)營(yíng)方式靈活，“小店大連鎖”將逐漸成為發(fā)展趨勢(shì)。