經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 李華清 又有一家餐飲企業(yè)沖刺港股上市。4月13日，港交所官網(wǎng)披露KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（以下簡稱“上井”）的上市申請(qǐng)材料。

從財(cái)務(wù)節(jié)點(diǎn)來看，今年或許不是餐飲企業(yè)上市的好時(shí)機(jī)。受疫情影響，近兩年餐飲企業(yè)普遍業(yè)績下滑，擴(kuò)張前景不明朗，但今年以來，港股卻迎來多家等待上市的餐飲標(biāo)的，包括鄉(xiāng)村基、和府撈面、七欣天品蟹軒、撈王、楊國福等在餐飲細(xì)分領(lǐng)域里的頭部企業(yè)。

“當(dāng)疫情來臨時(shí)，餐飲企業(yè)的壓力非常大，尤其是在現(xiàn)金流方面。在競爭加劇、疫情反復(fù)的情況下，資本的加持或許可以提升餐飲企業(yè)的核心競爭力、綜合實(shí)力和降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。但是A股對(duì)于餐飲企業(yè)的審核比較嚴(yán)格，港股相對(duì)寬松些，這是我們看到今年以來餐飲企業(yè)扎推到港股上市的核心原因。”中國品牌研究院高級(jí)研究員朱丹蓬向經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)記者如是分析。

上井號(hào)稱是中國最大的日本料理放題餐廳集團(tuán)。日式放題餐廳指日式自助餐廳，跟常見的餐廳提前做好食物、顧客自取的自助餐廳不一樣，日式放題餐廳的服務(wù)模式是顧客繳納一定餐費(fèi)后，在規(guī)定時(shí)間、規(guī)定菜單的前提下可以無限量點(diǎn)菜，并由餐廳服務(wù)員將菜品送至餐桌。

在大眾消費(fèi)者的印象中，日料餐廳的客單價(jià)并不低，上井的上市申請(qǐng)材料顯示，疫情前，上井餐廳的顧客人均消費(fèi)金額可以達(dá)到305.8元。那么，日料餐廳是一門怎樣的生意呢？

不到1%市場份額的龍頭老大

上井于2004年在上海開始經(jīng)營，據(jù)灼識(shí)咨詢的報(bào)告，2020年，上井的餐廳數(shù)量在中國的日本料理放題餐廳市場排名中居榜首，按收入計(jì)算，人民幣2.47億元的規(guī)模也位列業(yè)內(nèi)第一，但市場份額只達(dá)到0.8%。

上井目前在中國的18個(gè)城市經(jīng)營著47家連鎖餐廳，包括35家自營的上井餐廳、11家加盟的上井餐廳和1家倆倆和牛餐廳。倆倆和牛是上井新推出的附屬品牌，2022年2月份才面向市場。上井主打的是極致的用餐體驗(yàn)，而倆倆和牛主打的是實(shí)惠好玩，前者面向的是家庭、商務(wù)及社交聚餐，后者面向的是年輕一代消費(fèi)者。

疫情之后，上井一改此前經(jīng)營單一品牌的策略，除開推出倆倆和牛外，還計(jì)劃推出新的附屬餐廳，例如日本茶館。此外，2020年后，為了緩解疫情對(duì)業(yè)績的沖擊，上井與第三方外賣平臺(tái)合作，推出午餐定食服務(wù)，還在研發(fā)肉類調(diào)理包、醬料罐頭，以期發(fā)展零售業(yè)務(wù)。

在過往的業(yè)績中，上井的營收絕大部分來自上井餐廳的經(jīng)營，少部分來自加盟費(fèi)的收取。上井的客單價(jià)符合大眾對(duì)中高端日料店的想象，2019年上井餐廳的客單價(jià)達(dá)到305.8元，但2020年下滑至275.8元，2021年有所回升，回升至282.7元。

疫情對(duì)上井的業(yè)績造成了沖擊。2019年上井的收入達(dá)到人民幣3.24億元，2020年下滑至2.47億元，2021年有所恢復(fù)，超過疫情前水平，達(dá)到人民幣3.59億元。但2021年上井的利潤水平依然沒能恢復(fù)至疫情前水平。2019年，上井的歸母年內(nèi)利潤及全面收益總額達(dá)到4815.9萬元，2021年這一數(shù)字僅為3106.2萬元。

上井介紹稱，本次港股上市的募資將主要用于在全國開設(shè)新的餐廳，包括上井餐廳、倆倆和牛和新品牌餐廳。具體而言，上井計(jì)劃在2022年、2023年和2024年分別開設(shè)19、31、32家餐廳，其中絕大部分是倆倆和牛餐廳，新餐廳主要開在新一線城市和二線城市。此外，少部分募資將用于補(bǔ)充營運(yùn)資金及一般企業(yè)用途。

有待品牌化與連鎖化的日料餐飲

據(jù)灼識(shí)咨詢的數(shù)據(jù)，在中國的餐飲市場，以2020年的收入計(jì)算，排名第一的是中餐，排名第二的是西餐，排名第三的則是日本料理，2020年，中國日本料理餐廳的市場規(guī)模約為人民幣1976億元，日本料理通常被認(rèn)為比較健康、清淡、食材新鮮。

日式放題餐廳開始在中國快速發(fā)展可以追溯到21世紀(jì)初，而自2010年以來，國內(nèi)日式餐飲店蓬勃發(fā)展，日式拉面、日式烤肉、日式蓋飯、壽喜鍋等日式餐飲店走俏，據(jù)紅餐品牌研究院的估算，2020年國內(nèi)日料店達(dá)到8萬余家。

目前，中國的日本料理餐廳市場高度分散，據(jù)灼識(shí)咨詢的數(shù)據(jù)，2020年，以收入計(jì)算，排名前五的企業(yè)所占的市場份額僅為3%。

疫情后，日料客單價(jià)有所下探，安信證券認(rèn)為，性價(jià)比高的日料更有增長潛力，大眾化、常態(tài)化是國內(nèi)日料店探索的一大方向，日料店呈現(xiàn)出向新一線、二線甚至更低線城市滲透的趨勢。

灼識(shí)咨詢也認(rèn)為，國內(nèi)日本料理餐廳發(fā)展趨勢包括高性價(jià)比、環(huán)保健康、菜品增加、推出更多符合當(dāng)?shù)乜谖兜膭?chuàng)新菜品。

“在供應(yīng)鏈和經(jīng)營管理的進(jìn)步之下，連鎖化將是日本餐飲品牌擴(kuò)張的必經(jīng)之路。”安信證券預(yù)測認(rèn)為，“日料企業(yè)需從品牌運(yùn)營、用餐體驗(yàn)和食材質(zhì)量方面齊發(fā)力。”