國家紅燒肉地理

魏水華2022-07-11 09:24

紅燒肉，中國餐桌的絕對主角。

無論哪位廚子、無論哪種菜系，當與紅燒肉狹路相逢的時候，所有的個性、技法、風格、創(chuàng)意，都要為這道國民大菜妥協(xié)讓路。

紅亮、酥糯，五味調(diào)和、香氣綿長，這是中國菜對紅燒肉的共同標準，也是中國人對紅燒肉的集體記憶。

如果說麻婆豆腐、蔥燒海參、白切雞和蟹粉獅子頭，分別代表了川、魯、粵、淮揚的門面味道，是中國食譜里最受矚目的四根臺柱。那么紅燒肉，無疑是凌駕其上的，更重要的國菜棟梁。

一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。

No.1 壹

紅亮的顏色，是紅燒肉最誘人的標簽，也是無數(shù)人為之垂涎的理由。

吊詭的是，提供紅燒肉顏色的主要成分：焦糖，卻是無味的。

無論是冰糖炒制的糖色，還是添加了焦糖的老抽醬油，它們的主要成分，是糖類受熱碳化之后產(chǎn)生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有機化合物。

它們幾乎不提供人類能吸收利用的有效成分，所以人的味蕾也不易感受到它們的味道——有經(jīng)驗的廚師都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得過頭。真正恰到好處的糖色，應(yīng)該嘗不到任何味道。

為什么這種無味的天然色素，被添加進平平無奇的燉肉中，卻能讓人的眼睛主觀覺得“好吃”“香”“鮮美”？

其中原因，可能是人類大腦對美拉德反應(yīng)帶來的棕化物質(zhì)，與焦糖這兩種顏色外表相近的有機化合物產(chǎn)生了誤判。

眾所周知，蛋白質(zhì)是由多個氨基酸，以固定結(jié)構(gòu)組成的肽鏈。人類只能吸收分散打碎的氨基酸，無法吸收其他生物的蛋白質(zhì)：這是很多消化功能不好的人，會對部分高蛋白食物產(chǎn)生異體過敏的本質(zhì)原因。

一部分蟹、蝦、蠔、貝，即便極簡烹飪，或者生吃，也能感受到其中氨基酸鮮甜味，是因為低等生物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對簡單，白酒、醋、姜蒜等簡單腌料和人類的唾液，就能打碎它們的肽鏈。

牛、羊、豬作為高等生物哺乳動物，其肽鏈結(jié)構(gòu)則復雜得多，新鮮生吃會讓人覺得淡而無味，只有通過長時間的烹飪，或者深度發(fā)酵，才能萃取其中的氨基酸鮮味。

在長時間的烹飪過程中，氨基酸又會與肉類自帶、或者是配菜、調(diào)料中的糖類發(fā)生化合作用，產(chǎn)生一些棕褐色的酮類、醛類、酯類等人類更容易吸收利用的低階有機物。所以，我們又把美拉德反應(yīng)，稱為“棕化反應(yīng)”。

烹飪時間越長，肉類中的氨基酸析出越多，美拉德反應(yīng)也越強烈。所以一些久燉的肉，哪怕不加任何色素調(diào)料，也能呈現(xiàn)棕紅色的外觀。相應(yīng)的，這樣的肉也越容易被人體消化吸收。

人間至味，油與碳水——人類覺得“好吃“的動因，來源于進化過程中，味蕾對可提供能量物質(zhì)的主動篩選。

實質(zhì)上，類似的烹飪方式，在全球視野下并不鮮見。法國人的紅酒燉牛肉，利用葡萄酒里的殘?zhí)牵瑸槿忸愒黾语L味；巴西人學習葡萄牙的做法，結(jié)合本地物產(chǎn)，在燴豬肉里加入了黑豆和橙子皮，果糖、淀粉的綜合加持下，豬肉又稠又香；摩洛哥的國菜“馬拉柯什“，是在羊肉里加入胡瓜、紅薯，用蒸和慢煨的方法，讓肉的顏色慢慢變深；著名的俄式燉肉zharkoe，會在肉菜里加入酸奶和番茄醬，以乳糖增添牛肉的風味；日本的照燒雞、照燒鰻，則是用糖與醬油為基底的醬汁，為油脂豐富的肉類掛上亮晶晶的外衣……

但中式的紅燒肉，是眾多“美拉德燒肉“里最特殊的一員。

紅燒肉鉆了一個巧妙的空子：一部分糖參與到肉的烹飪過程，加劇了美拉德反應(yīng)的進程；另一部分糖受熱焦糖化，與油脂混合附在肉的表面，給人烹飪火候無比到位，酥爛化渣的心理暗示。

中國菜講究“色香味形“俱全，絕不是隨口一說。它表達了菜品顏色、形態(tài)，與滋味、香氣的協(xié)同增幅效果。

它來自古老的傳統(tǒng)，卻與化學、生物學、營養(yǎng)學、心理學的科學結(jié)論深度契合。生動表達了中國美食擅長嘗試、經(jīng)驗先行的特征，與中華文明綿延傳續(xù)、未曾中斷的歷史。

No.2 貳

中國人制作紅燒肉的文獻歷史，最早見諸于南北朝。在橫空出世的農(nóng)事百科全書《齊民要術(shù)》里，出現(xiàn)了一種烹飪豬肉的方法：

凈燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令凈。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中；稍稍添水，數(shù)數(shù)接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。

原文描述得事無巨細，總結(jié)起來幾句話：整只豬洗凈、焯水，劈成四塊，加入酒、大蔥、渾豉、鹽、姜、花椒，下水慢慢煮，一只煮到呈現(xiàn)琥珀色。吃再多也不膩，比烤肉好吃。

這里出現(xiàn)了兩種調(diào)味料：酒和渾豉。

在公元六世紀的技術(shù)條件下，蒸餾酒還沒傳入中國。這里用的酒，應(yīng)該是含有大量殘?zhí)堑姆钦麴s酒；而所謂的“渾豉”，可能是發(fā)酵程度不夠深，還保持著完整外形的豆豉。

很顯然，酒里的糖分，在長時間的烹飪中，提供紅燒肉上色必須的焦糖色，和美拉德反應(yīng)必須的原料；豆豉則利用豆類發(fā)酵萃取的美拉德物質(zhì)，加深紅燒肉的顏色、增添紅燒肉鮮美的風味。

與今天的紅燒肉相比，雖然受到材料掣肘，但其烹飪思路已經(jīng)完全成熟。而描述最后成品的“琥珀色”三字，則很好地表現(xiàn)了肉塊棗紅里透著晶瑩的狀態(tài)。

今天，福建閩東地區(qū)流傳著與紅燒肉有異曲同工之妙的“紅糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一種用紅曲米釀制的米酒“青紅酒”的酒糟翻炒上色、小火燉煮。成菜是鮮艷的桃紅色，明媚香濃。顯然，酒糟里的殘?zhí)呛图t曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。

后來誕生的“南乳肉”，與之有著類似的邏輯。

而在川渝地區(qū)，很多人做紅燒肉時，喜歡加入醪糟和豆瓣醬。醪糟提供甜、豆瓣醬提供咸并提色，本質(zhì)上，這種調(diào)味邏輯，與一千五百年前的渾豉和酒是一樣的。

顯然，這些有風味特殊的紅燒肉，都保留了它古早之前的模樣。

No.3 叁

《新唐書》中，有一段記載：武功赫赫的“天可汗”李世民，接待了來自印度摩揭陀國的使者，品嘗了番邦進貢的一種“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后，下令在嶺南地區(qū)廣泛種植甘蔗。

是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。

雖然在正史里，這僅是只言片語記載，但在中國餐桌變遷的歷史中，它卻是劃時代的一幕：從此以后，蔗糖成為中餐烹飪僅次于鹽的最重要調(diào)味料。

與其說甘蔗進入主流飲食譜系，源自唐朝時國外先進技術(shù)的傳入，倒不如認為，這是秦漢之后，嶺南地區(qū)被納入中華版圖后的長尾紅利。

在季羨林先生的《糖史》中，饒有趣味地記載了江南地區(qū)用甘蔗燉羊肉的風俗。至今，在太湖東岸的蘇州、湖州、嘉興等地，依然保存著這種吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢鋪底，上面碼放羊肉，再加入水和調(diào)味料，慢火熬煮。墊在鍋底的甘蔗，既能防止羊肉燒焦，又能在長時間的燉煮過程中，析出蔗糖并實現(xiàn)焦化上色。

直接跳過了制糖的步驟，把甘蔗與肉聯(lián)系在一起，簡單、方便、原汁原味。也許在南方大規(guī)模種植甘蔗的唐代，這種烹飪方式就已經(jīng)流行于江浙地區(qū)。

也是在唐前期，另一種來自南方的食材，開始出現(xiàn)于文獻。《越中便覽》記述: “梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質(zhì)嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味。”

與《詩經(jīng)》里記載的菜干，和秦漢時代流行的鹽漬菜都不同。這種“梅干菜”兼具兩者的優(yōu)點：含水量低、發(fā)酵深、鹽度適中。

今天，江浙地區(qū)稱它為“霉干菜”、閩粵客家人稱它為“梅菜”、湖南湖北稱它為“干菜”、川渝人則稱它為“芽菜”。雖然制作制作用料、工藝細節(jié)和呈現(xiàn)形式都略有不同，但骨子里，它們都是唐代“梅干菜”的嫡系后裔。

更先進的發(fā)酵類腌菜集中出現(xiàn)，與唐代技術(shù)進步，人們越來越能掌握發(fā)酵的菌群、時長有關(guān)；也與各地的物產(chǎn)有關(guān)：最晚到公元七世紀，長江中下游、四川盆地和東南沿海的農(nóng)耕水平已經(jīng)發(fā)展到相當程度，腌菜的過程不惜工本、不求效率，從保存蔬菜的方法，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楂@得更多鮮味的途徑。

無論江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜燜肉、川渝的芽菜蒸肉，它們都是中國紅燒肉譜系上的重要成員。腌菜干里的糖類、氨基酸鹽，為肉提供了鮮味物質(zhì)、著色物質(zhì)和咸味；肉在烹飪中溢出的油脂，則浸潤得腌菜干又潤又香。

天造之合。

No.4 肆

如果說豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促成紅燒肉味覺進化的加速器，那么宋代出現(xiàn)的另一種調(diào)味料，才真正塑造起了紅燒肉的味覺江湖。

宋中葉，兩本文人飲饌筆記《山家清供》和《吳氏中饋錄》里，同時出現(xiàn)了一個詞“醬油”。《山家清供》用醬油、芝麻油炒春筍、魚蝦；《吳氏中饋錄》則用酒、醬油清蒸螃蟹。

事實上，醬油的雛形，很早以前就已出現(xiàn)。無論是四川地區(qū)的水豆豉、還是潮汕地區(qū)的普寧豆醬，抑或是日本“遣唐使”帶回國的味噌，它們都代表了早期醬油的樣子。但舍棄豆類發(fā)酵后的渣滓，只取其澄清的汁水烹飪，以求菜品清爽干凈、典則俊雅，這是精神追求高度發(fā)達、物質(zhì)文明高度繁榮的宋代，才會誕生的“講究”。