（茶園晨曦～云南普洱茶山）

羅軍/文

普洱茶完美闡釋了自然、技藝與時間的關(guān)系，這是它的獨到之處。

我們知道，大山賦予了普洱茶繽紛多姿的風格，很多人追求山頭茶，本質(zhì)上是對自然文明的致敬。然而，事實卻是，名山原料不一定能成就名品，名品則一定要用名山原料。也就是說，名山原料是成就名品的必要條件，卻不是充分條件。

任何一款明星普洱茶的誕生，除了原料優(yōu)越，也離不開技藝與時間的加持。以經(jīng)典名品號級茶、印級茶為例，同時期也有其他茶品，為什么它們能留下來，且呈現(xiàn)出令人驚艷的品質(zhì)，與生產(chǎn)它們的茶號、茶廠有不可分割的關(guān)系。從這些名品中，我們能夠看到技藝的傳承。其實，近一百年來，普洱茶的生產(chǎn)雖有中斷，但技藝的脈絡是連續(xù)的、不曾斷絕的。

談起普洱茶的技藝，我們不妨從其具體的生產(chǎn)工序談起。

首先是采摘而來的鮮葉需要攤晾。這個不必多說，幾乎所有的茶采回來都需要經(jīng)過攤晾，揮發(fā)部分水分，散去鮮葉的青草氣，才進行后續(xù)的工序。晾完之后就是殺青，普洱茶屬于云南大葉種，葉子又大又厚，不容易殺透，所以普洱茶殺青之后仍保留了一小部分的活性酶，這樣利于后續(xù)陳化過程中的發(fā)酵。殺青的過程中還需要進行揉捻，讓內(nèi)含物質(zhì)滲出來，同樣是為了利于后期的發(fā)酵。

依據(jù)各工序與普洱茶成茶品質(zhì)的關(guān)系，我對每一道工序進行了量化打分，在5分的總分中，殺青、揉捻是4分，曬干與壓制則是5分，這是因為后兩者容易被忽視，但對于普洱茶品質(zhì)的形成，至關(guān)重要。

普洱茶的曬干工藝很獨特。普洱茶的日光干燥除了揮發(fā)水分、促進內(nèi)在物質(zhì)發(fā)生變化，還是微生物儲備的過程。自然環(huán)境中存在大量的微生物菌群，在此初步形成親密接觸，為后發(fā)酵提供動力基礎。

云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風味”，除了因地理環(huán)境導致的各地大葉種茶葉存在細微的差別外，一定程度上是因為不同地域微生物菌群差異造成的。

2006年底，云南臨滄市雙江縣邀請我?guī)ш牽疾臁Ｄ谴危規(guī)е鴰煾噶质搴脱邪l(fā)總監(jiān)邵曉林等五個人一起去的。記得在走訪大雪山野生古茶樹時，我們受到了縣里的熱情款待。雙江縣是著名的拉祜族、佤族、布朗族和傣族四個少數(shù)民族之鄉(xiāng)，喝酒很熱鬧，小邵和另一位小伙伴都被灌醉了，我也喝了很多。晚飯后，我們?nèi)ギ數(shù)夭枞死蠗畹霓k公室繼續(xù)喝茶，茶幾上放了各式普洱茶餅，我就一個個地聞，發(fā)現(xiàn)有一塊餅喝得只剩一小塊了，但聞起來卻有一種特別清幽的香氣，如冰糖般，他們告訴我是冰島的茶。當時趁著酒勁，我答應他們明年開發(fā)冰島茶。

第二年，我安排了師父林叔和小邵，還有省茶科所原所長伍教授一起前往雙江監(jiān)制冰島茶生產(chǎn)。四月份，最優(yōu)質(zhì)的曬青毛茶原料如期做好了，但林叔堅持先不能壓餅，他反復叮囑我千萬不要急。按照當?shù)氐恼９?jié)奏，茶農(nóng)在春天把茶采下來，炒完曬干，賣給茶廠，茶廠壓完，很快就賣掉了。于是，到了六七月份的時候，我又問林叔能不能壓，他依然說不行，還要繼續(xù)等。一直等到九月份，秋風吹起，天氣干爽，他神叨叨地告訴我，可以壓餅了。

這批冰島普洱壓制干燥后，就運回來，放進了專業(yè)茶倉里。中秋節(jié)后，雙江縣茶辦陳主任帶著二十多個人來到廣州我們的茶倉，我把新做的這款茶拿出來給他們喝。他們一喝，很驚喜，問這是哪里的茶，我告訴他們就是你們冰島的茶。

其實，我之前也是不懂的，通過做這個茶，我就明白了普洱茶原料為什么要晾曬那么久。因為只有這樣才能把毛料曬透，把里面的青草氣全逼出去。云南的很多茶廠，樓頂就是天然的曬場，收上來的毛料要繼續(xù)曬，曬干曬透，才能去壓餅。

云南大理以下關(guān)風、上關(guān)花、蒼山雪、洱海月四大特色而著名，其中下關(guān)風是世界罕有的，風期長，風力強，對普洱茶原料干燥醇化非常有利。

在林叔這些精通消費的行家看來，曬茶干燥的過程叫發(fā)汗，本質(zhì)是利用太陽的熱能去掉毛茶的水分，同時也是散去青草氣的過程。這一點，普洱茶與白茶是一樣的，都非常仰賴陽光。事實證明，發(fā)汗發(fā)不透的毛茶，直接壓餅不會好喝，那股青草氣就鎖在了茶餅里，即便放上很多年，青臭味都散不掉。

曬透說起來簡單，實際的生產(chǎn)過程中卻只有大廠才能做到。因為，對一些資金周轉(zhuǎn)吃緊的茶廠，它是等不起的，收上來的茶，要趕快壓餅，進入市場流通，它才能把資金收回來繼續(xù)之后的生產(chǎn)。大廠則不同，它會收購各個產(chǎn)區(qū)的茶，根據(jù)實際情況或繼續(xù)晾曬或放入倉庫醇化，再根據(jù)生產(chǎn)需求進行拼配，它用的可能不僅是當年的料，甚至三年的料，五年的料。

此外，大廠的原料倉，經(jīng)過幾十年的生產(chǎn)，積累了得天獨厚的微生物菌群，能夠賦予茶葉特殊的風味，這也是一般小廠和新建工廠無法相提并論的。

門道是高端名品普洱茶品牌，他們在很多的名山收茶，要求當?shù)氐某踔扑衙钑竦暮芡浮Ｈ缓螅堰@些原料送到下關(guān)茶廠的原料倉，利用下關(guān)風繼續(xù)完成干燥醇化。門道的很多經(jīng)典名品，往往會拼一些老料，比如經(jīng)典的2003易武喬木老樹，里面就拼了三年的名山老料。

說到拼配，很多人直覺認為這屬于茶廠秘而不宣的機密。確實，拼配在普洱茶乃至其他茶類生產(chǎn)過程中是非常重要且?guī)в幸欢ㄉ虡I(yè)機密色彩的核心工序，是大廠名廠之所以立于不敗之地的技術(shù)壁壘和資源壁壘。

優(yōu)質(zhì)的拼配是造就一代名品的基礎，如紅印、88青等經(jīng)典名品，之所以能經(jīng)得起時間的考驗，與其優(yōu)異的拼配秘方關(guān)系密切。

拼配一般從原料級別（一芽兩葉、一芽三葉、一芽四葉等）、地域（易武、布朗山、無量山等）、季節(jié)（春茶、秋茶）、年份（新料、三年料、五年料等）等因素考量，其底層邏輯是：門當戶對+反差平衡+相輔相成，可以使用羅馬測評法即三段六因子來測定拼配。

名廠、大廠的優(yōu)勢在于，它們有足夠多的樣本、足夠大的庫存，以此為基礎平衡彼此之間的優(yōu)劣勢，揚長避短，做到讓產(chǎn)品更優(yōu)。

從深層次來看，拼配自有其目的，可分兩種：一種是商品拼配，從產(chǎn)業(yè)屬性出發(fā)，追求規(guī)模性、穩(wěn)定性和性價比；另一種是名品拼配，從消費屬性出發(fā)，追求的則是風味屬性。

一些朋友去云南的茶山旅游，會去茶農(nóng)或小茶廠參觀，體驗自己親自壓一塊茶餅作紀念。這種簡單地腳踩石模壓出來的茶餅比較松散，根本不需要撬，經(jīng)常是輕輕一掰就開了。那普洱茶從方便飲用的角度是不是壓的松一點更好呢？還有人疑問，普洱茶作為緊壓茶本是為了方便運輸，現(xiàn)在交通物流發(fā)達，那是不是不壓也可以呢？

當然，松壓或散茶形式的普洱茶市面上都有，但如果想讓普洱茶變化更具風味，滋味更強烈、茶氣更足，還是要壓的相對緊一些。

白茶是利用內(nèi)源酶轉(zhuǎn)化，而普洱茶是利用外源酶轉(zhuǎn)化。兩者不同的地方在于，前者是氧化，后者屬于發(fā)酵，利用的是有益菌群。對普洱茶而言，一塊餅相當于一個微型車間，壓制的過程等于一次封印，壓的緊一些，這個空間就更純粹，做出來的茶、茶氣就更足。

在老茶中有一款茶叫83鐵餅，又叫將軍鐵餅，是上世紀八十年代一位臺灣退伍軍人委托下關(guān)茶廠做的。這款茶就壓得非常緊，堅硬如鐵，所以叫鐵餅。這款茶的香氣保留的非常好，茶湯飽滿，雖有苦底但轉(zhuǎn)化的很快，令人印象深刻的是它的茶氣非常足，沖擊力強烈，屬于典型的緊壓茶的特點。

壓得緊就需要蒸汽來壓，這是只有大廠才有的設備，像下關(guān)茶廠，全部都是用蒸汽壓餅。很多人喝下關(guān)沱茶或它的鐵餅，會感嘆怎么那么難撬開？！它壓得緊是有原因的。對壓得緊的茶，撬茶也有一定的技巧，可以順著它的條索紋路來撬，實際上是拆解。

清楚了普洱茶的制作工藝，大家應該就能明白名廠對于普洱茶的意義，它是從原料到工藝整個流程的保駕護航。然而，一餅茶誕生之后，能不能最終變成名品，依然是未知的。

普洱茶既是遼闊之茶，又是偶然之茶。每年春天去云南茶區(qū)，在山腳的農(nóng)家院，燦爛的陽光下，一竹篾一竹篾的毛茶散發(fā)出清甜的蜜香，好聞極了。到了秋高氣爽的日子，笨重的機器將舒展的茶葉擠壓封印，芳香與苦澀一并步入黑暗。之后，每一餅茶的命運都是不一樣的。多年之后，遇到一道極好喝的老茶，你要明白，這是一種偶然的確幸。（文中圖片來源：圖蟲創(chuàng)意）

責任編輯：龐麗靜