經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 葉心冉 三季報(bào)鹵味巨頭紛紛交出負(fù)增長(zhǎng)成績(jī)單，并且情況均不樂(lè)觀。

絕味食品（SH：603517）前三季度營(yíng)收51.20億元，同比微增4.77%；歸母凈利潤(rùn)2.19億元，同比大減77.24%。煌上煌（SZ：002695）前三季度營(yíng)收16.18億元，同比減少16.33%；歸母凈利潤(rùn)8449萬(wàn)元，同比減少53.97%

上述兩家公司前三季度的歸母凈利潤(rùn)均是近五年以來(lái)最低谷水平。

港股上市的周黑鴨（HK：01458）此前披露的中報(bào)顯示，上半年公司營(yíng)收11.81億元，同比減少18.71%；歸母凈利潤(rùn)1837.70萬(wàn)元，同比減少91.99%，去年同期周黑鴨的歸母凈利潤(rùn)是2.30億元。

審美疲勞又遇成本壓力

成本上漲是不容忽視的因素。

絕味食品的營(yíng)業(yè)成本37.64億元，較去年同期增長(zhǎng)16.89%，同時(shí)銷售費(fèi)用有較大增長(zhǎng)，從去年同期的3.35億元增長(zhǎng)至5.13億元，同比增長(zhǎng)53.17%。

針對(duì)三季報(bào)的業(yè)績(jī)，煌上煌在財(cái)報(bào)中解釋，原材料和包裝材料成本持續(xù)上漲，生產(chǎn)能耗、配送等環(huán)節(jié)成本增加，同時(shí)企業(yè)人工成本占收入的比重也持續(xù)上升，使得公司產(chǎn)品毛利空間不斷被壓縮。

今年以來(lái)，以拓店換增長(zhǎng)的策略失靈。絕味食品今年上半年新開門店的數(shù)量相當(dāng)于去年全年的水平。2021年，絕味食品新增門店1315家，而今年上半年新增門店1207家，但營(yíng)收僅微增不到5%，凈利潤(rùn)大幅下滑。

絕味食品在中期報(bào)中表示，2022年上半年，公司適當(dāng)加快門店擴(kuò)張節(jié)奏，重點(diǎn)加大受疫情影響較小區(qū)域的布局。

投資者曾在互動(dòng)交流平臺(tái)上詢問(wèn)絕味食品，疫情影響下，門店經(jīng)營(yíng)困難，公司還在不斷擴(kuò)張，經(jīng)營(yíng)策略是否過(guò)于樂(lè)觀？絕味食品表示，公司下半年將以提升門店運(yùn)營(yíng)能力作為重點(diǎn)工作。

加大門店布局并非易事。根據(jù)國(guó)海證券的研報(bào)預(yù)估，今年第三季度，絕味食品經(jīng)營(yíng)仍受全國(guó)多點(diǎn)散發(fā)的疫情擾動(dòng)，預(yù)計(jì)單店?duì)I收同比去年同期下滑約14%。

相比絕味食品的擴(kuò)張，煌上煌的門店數(shù)量出現(xiàn)大幅減少。截止2022年6月底，煌上煌擁有4024家專賣店，而去年6月底的數(shù)量為4840家，煌上煌的“千城萬(wàn)店”計(jì)劃出現(xiàn)了倒退。廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬指出，煌上煌關(guān)鍵的問(wèn)題是品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)不夠大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。

煌上煌曾在中期報(bào)中指出，受疫情反復(fù)加大經(jīng)濟(jì)下行壓力，人流量下降和各地人員流動(dòng)的管控措施，致使終端門店的單店收入一直未能恢復(fù)；同時(shí)疫情反復(fù)使得部分門店經(jīng)營(yíng)虧損導(dǎo)致關(guān)店數(shù)量增加。

鹵味三巨頭所聚焦的賽道是鴨副產(chǎn)品，這一賽道被市場(chǎng)分析認(rèn)為消費(fèi)者出現(xiàn)了審美疲勞。連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏指出，除了疫情、原材料上漲影響外，還與三家鴨脖巨頭現(xiàn)有的業(yè)務(wù)有很大關(guān)系，鹵味鴨貨的增長(zhǎng)基本上已觸及天花板。另外，一些新興品牌的崛起，也在擠占市場(chǎng)空間，給傳統(tǒng)鹵味三巨頭帶來(lái)了一定經(jīng)營(yíng)壓力。

分羹者增加

誠(chéng)然，這一賽道的競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈、多樣化，盡管鴨貨仍然占據(jù)推薦榜的前列，但是市場(chǎng)已然出現(xiàn)了分化的大單品來(lái)分散消費(fèi)者的注意力。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，鴨脖、鴨頭、鴨翅仍占據(jù)鹵味用戶推薦菜榜的前三名，但同時(shí)夫妻肺片、雞爪亦名列前茅，分別排名第七和第十一位。

觀察近兩年獲得融資的新興鹵味品牌，一個(gè)明顯的特征是，新品牌選擇以細(xì)分、差異化的大單品來(lái)切入市場(chǎng)。他們未選擇鴨脖、鴨鎖骨這些巨頭割據(jù)的品類，而是在雞爪、夫妻肺片、蝦滑這些新品類來(lái)切入。比如，熱鹵食光有熱門產(chǎn)品鴨血肥腸，研鹵堂的招牌菜為虎皮糯爪爪，盛香亭則推出了一米蝦滑、鹵安格斯牛肉等鹵味。

在以絕味食品、周黑鴨、煌上煌為代表的短保冷鹵之外，市場(chǎng)衍生出現(xiàn)制熱鹵、長(zhǎng)保常溫鹵制零食等賽道。上述提及的研鹵堂、盛香亭均主營(yíng)現(xiàn)制熱鹵。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，與熱鹵相關(guān)的企業(yè)數(shù)量在2021年同比增幅達(dá)到105.2%。

現(xiàn)下，越來(lái)越多新式品牌沿用這樣的策略——主打賣點(diǎn)清晰，各自具有差異化。熱鹵食光創(chuàng)始人孫念朋在相關(guān)分享中曾提到，與其更好，不如不同。

新式鹵味品牌主動(dòng)向年輕人靠攏。盛香亭創(chuàng)始人廖宗毅曾指出，盛香亭一開始就采用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲行業(yè)，對(duì)傳統(tǒng)熱鹵行業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新改造。

這些新式品牌會(huì)有意將門店搬進(jìn)核心商圈，并在佐餐之外，開辟出正餐堂食場(chǎng)景。采用色彩豐富且明亮的門店設(shè)計(jì)，重視90后、00后的消費(fèi)群體。

不過(guò)在熱鹵市場(chǎng)亦有難以回避的問(wèn)題，同質(zhì)化依然存在。還有食品安全問(wèn)題，主打健康、新鮮、現(xiàn)制的盛香亭就曾因食材新鮮度存疑、操作不規(guī)范問(wèn)題引發(fā)廣泛關(guān)注。

此外，供應(yīng)鏈一環(huán)是餐飲品牌連鎖化發(fā)展的重中之重。老玩家在供應(yīng)鏈上的鋪路已經(jīng)進(jìn)行多年，新品牌仍有長(zhǎng)路要走。

只不過(guò)老牌玩家面對(duì)新興品牌的突進(jìn)，品牌年輕化的難題對(duì)他們來(lái)說(shuō)就愈加凸顯。周黑鴨在財(cái)報(bào)中表示，年輕世代成為消費(fèi)主力，追求新潮、便利、高性價(jià)比。絕味食品在財(cái)報(bào)中表示，公司時(shí)刻面對(duì)“看不見(jiàn)的對(duì)手”。在努力穩(wěn)定傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的同時(shí)，也面臨著新的業(yè)務(wù)形態(tài)對(duì)傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的沖擊。絕味食品提到公司在持續(xù)推進(jìn)品牌年輕化，通過(guò)數(shù)字化營(yíng)銷提升品牌與年輕客群的交互效率。

消費(fèi)者對(duì)鴨貨的審美疲勞，讓這些老牌們急于尋找下一個(gè)增長(zhǎng)曲線。絕味食品通過(guò)全資控股的深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司，與外部專業(yè)投資機(jī)構(gòu)合作，圍繞鹵味、特色味型調(diào)味品、輕餐飲等產(chǎn)業(yè)賽道進(jìn)行投資。目前絕味食品參與投資了輕餐飲領(lǐng)域的犟骨頭、廖記、顏家食品等多家企業(yè)，絕味食品指出，公司在探索布局公司未來(lái)“第二、第三增長(zhǎng)曲線”。

對(duì)于這些傳統(tǒng)鹵味企業(yè)來(lái)說(shuō)，高基數(shù)的門店護(hù)城河以及供應(yīng)鏈壁壘依然是新品牌短期內(nèi)難以逾越的優(yōu)勢(shì)。不過(guò)相比過(guò)去大冒進(jìn)的擴(kuò)張，在外界風(fēng)險(xiǎn)因素陡然增加的背景下，運(yùn)營(yíng)精細(xì)化的要求則更深了。比如周黑鴨在中期報(bào)中強(qiáng)調(diào)，公司探索更加精準(zhǔn)和細(xì)分的渠道和流量模式。絕味食品亦指出，接下來(lái)，將以提升門店運(yùn)營(yíng)能力作為重點(diǎn)工作。

餐飲行業(yè)里的創(chuàng)新，是從包括產(chǎn)品、商業(yè)模式、門店、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷等在內(nèi)的多維改變，中場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)下，鹵味巨頭們需要新故事。