沸騰油鍋炸魚。
青島海鮮爭(zhēng)奇斗艷,但穩(wěn)坐炸魚系第一把交椅的想必大家會(huì)推薦鼓眼魚。炸魚是青島酒店、食堂和家庭最常見的菜式之一,穩(wěn)占炸魚C位的莫過于鼓眼魚。這種魚價(jià)格適中,肉質(zhì)鮮美,味道純正,圈粉無數(shù),在民間有青島第一炸魚的美譽(yù)。
鼓眼魚,青島人也叫做高眼魚。
與當(dāng)?shù)厝藧鄢缘牧硪环N偏口魚非常相似,價(jià)格卻相差甚遠(yuǎn)。鼓眼魚通常是偏口魚的兩倍價(jià)格。兩者外觀也有明顯的差異,鼓眼魚比較圓潤(rùn),肉質(zhì)潔白細(xì)膩厚實(shí),沒有鱗;而偏口魚有鱗,體態(tài)橢圓,最主要的是肉質(zhì)沒有鼓眼魚肥腴細(xì)膩鮮亮。不過,鼓眼魚的學(xué)名是“角木葉鰈”,與偏口魚、牙片魚等外形非常近似的魚類,都屬于“鰈”字輩,算是近親。
通常來講,炸魚適合相對(duì)偏小的魚。因此,若女孩巴掌大小的鼓眼魚尤其受到推崇。這種個(gè)頭的鼓眼魚通常可以將頭尾炸酥脆,但又較好地保持了外焦里嫩的最佳狀態(tài)。有的人不喜歡鼓眼魚的單面黑色魚片,會(huì)在洗魚的時(shí)候去掉,這種做法通常適用于飯店。因?yàn)轸~皮在炸制翻面過程中,很難完好地保有整片魚皮。最后炸出的成品,往往斑斑駁駁,美感大打折扣。但有人又非常喜歡魚皮炸制后的香膩,甚至認(rèn)為厚實(shí)的魚皮經(jīng)過熱油的洗禮后,自有一番美妙的滋味,可以撩撥起味蕾的滿足感。
青島炸魚的家常做法通常先擱鹽、料酒、蔥姜腌腌,然后再裹上一層面,下鍋炸。但對(duì)于鼓眼魚,便只需要用一點(diǎn)細(xì)鹽腌制調(diào)味即可。因?yàn)檫^多的調(diào)料,反倒是搶了魚本身的鮮味,可算是用力過猛的反面教材。
正所謂百食百味。
很多太小的魚,往往是被買家嫌棄的。但是有一類食客,就喜歡買嬰兒手掌大小的鼓眼魚,這么大體量的魚以炸制后,因體型小,魚骨都可炸脆,整條魚可直接入口,吃起來爽快,既免除了魚刺卡喉之憂,又有香酥滑嫩的魚肉在齒間逗留。當(dāng)唇舌剛被外表的油炸之香迷醉過后,魚肉的鮮爽清香,又好似大海的清新充盈口腔,風(fēng)味別致飽滿,平實(shí)的幸福感像大海的波浪層層蕩漾而來。
撰文 | 崔燕