我們經(jīng)常在港劇中看見這樣一個橋段，女主拿來一碗剛煲好的熱湯請男主喝，還一再叮囑，這湯里面放了蟲草、山參、野生菌等名貴藥材，再經(jīng)過大火、中火、小火8小時淬煉，精心熬制而成……那么問題來了，女主精心煲的這碗湯真的營養(yǎng)豐富嗎？你要知道，今天你用心煲過的“湯”，可能成為你未來的“痛”。

問題一：食材用的多就代表營養(yǎng)豐富嗎？

食材本身的酸堿性、藥理作用的調(diào)和度等，都有相互的作用，合理的搭配可以起到事半功倍的效果，不合理的搭配則就事倍功半。除了食材本身的性質(zhì)外，營養(yǎng)價值的發(fā)揮還與食用者自身的身體條件和狀態(tài)有關(guān)系。比如你處在感冒或者月經(jīng)等特殊時期，有些湯的營養(yǎng)就不一定適合你了，因此要根據(jù)個人身體狀況選擇溫和的湯料。那么如何選用食材呢？一般使用新鮮的肉，并且肉的脂肪含量較少。可以放一兩樣清熱、利濕、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、馬蹄、山藥、蘿卜等。也可以放一兩樣甘甜之物，如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄干或桂圓干。

問題二：煲湯時間越長就代表越有營養(yǎng)嗎？

煲湯時間越長，其實(shí)并沒像人們所期望的那樣，會使湯中的營養(yǎng)有所增高。在一些草雞煲和老鴨煲的煲制過程中，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低。而且，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好。

問題三：營養(yǎng)一定都在湯中嗎？

肉類經(jīng)過燉煮后，肉中的一些可溶性物質(zhì)會從肉里面出來，比如氨基酸、肽類等。而那些對于身體更需要的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)卻很難進(jìn)入湯里。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%～2%，而肉里的蛋白質(zhì)高達(dá)15%～20%，顯然肉中的營養(yǎng)要比湯里多得多。不管是雞湯、肉湯還是魚湯，其蛋白質(zhì)含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉塊本身。肉是由肌肉纖維組成，但是大多數(shù)肌纖維成分很難被溶解，而且骨頭中的鈣，鐵元素，屬于不溶性成分，所以煲湯不可能將大量的鈣和鐵溶解，只有鉀元素這樣的易溶性成分才能進(jìn)入湯里。所以，其實(shí)肉中的營養(yǎng)要遠(yuǎn)大于湯中的營養(yǎng)。

對于有高尿酸血癥的患者，湯中的所謂“鮮美”的成分，還有可能加重痛風(fēng)的痛苦。所以，煲湯的秘訣在于食材要搭配、時間恰到好處以及喝湯要“因人而異”。

文章來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道

作者：劉漢林