用最烈的酒配最野的食

咸蛋旅行社2024-02-20 14:56

烈酒愛(ài)好者，很少能有不愛(ài)威士忌的。

人們關(guān)于威士忌的風(fēng)味描述復(fù)雜多樣，譬如焦糖、泥煤、煙熏、漿果、花香……唯一不變的，是入喉瞬間的兇烈。

中國(guó)人的宵夜江湖同樣廣博，燒烤、火鍋、小龍蝦、小炒、夜粥、面條……也唯有一樣不變：那份朝朝暮暮的人間煙火氣。

著裝考究地坐在高級(jí)餐廳里，小心地分切牛排、小口地啜飲威士忌，固然趣味，但這個(gè)世界，伯牙遇子期的雅從來(lái)不是唯一選項(xiàng)；很多時(shí)候，關(guān)公戰(zhàn)秦瓊，才能看到另一面的真諦。

比如，熱辣純粹的威士忌，遇上煙火撩人的街頭野食。

Part1

在印度南部城市班加羅爾，一天之內(nèi)隨時(shí)隨地都可以是用餐時(shí)間，路邊排檔柜臺(tái)里鋪滿紅黃色澤的醬料、蔬菜，以及炸得滋滋冒油的雞腿、雞蛋和土豆，這是印度最不避諱飲酒的城市，食客們用手抓飯和咖喱配酒，愜意非常；

午夜的中國(guó)汕頭，無(wú)論是傳統(tǒng)潮汕宵夜白粥打冷，還是源自川渝的麻辣水煮魚(yú)，都被一同齊齊擺上人行道，作為中國(guó)最開(kāi)放的地區(qū)之一，啤酒、白酒、紅酒、威士忌、白蘭地，常常同時(shí)出現(xiàn)在人們的宵夜桌上，各取所需。

杭州，中國(guó)長(zhǎng)三角最繁忙的城市之一，上千萬(wàn)人在這里井然有序地工作生活，推動(dòng)城市徐徐前行；而晚上十點(diǎn)一過(guò)，晝伏夜出的夜排檔就仿佛都市人隱藏的秘密，與煩憂和快樂(lè)一起被宣泄向街頭。

轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)街口，猝不及防出現(xiàn)一家沒(méi)有招牌甚至沒(méi)有名字的大排檔。杭州有大量安徽籍老板開(kāi)設(shè)的夜宵攤，以經(jīng)營(yíng)砂鍋、炒飯、炒面、鹵味為主，時(shí)間久了，“安徽料理”成了街頭夜宵的代名詞。

這種排檔的傳統(tǒng)是以手推車的方式經(jīng)營(yíng)，即使有了店面，也依然沿用方便移動(dòng)的推車。

推車容量有限，每一樣銷售的食物都是經(jīng)食客們大浪淘沙后的產(chǎn)物。

草莽江湖，方顯食材本色。

砂鍋鍋底的固定搭配是粉絲、青菜、油面筋、油豆腐，葷菜上則變化多端：

牛肉鹵的濃油赤醬，嚼之酥軟；大排先炸再鹵，雙重入味帶去雙倍快樂(lè)；肥腸泡在鹵水里，辛香中帶著一點(diǎn)點(diǎn)麻辣，肥膩得以緩解、香氣得以激發(fā)；雞腿、雞翅是海派紅燒與北方重香料的結(jié)合口味，吃一份就大呼過(guò)癮；臘腸自帶厚重香氣緩緩入場(chǎng)，讓湯里也沾染上腌臘味……按照自己的喜好，可以只選一樣，也可以All in。

不管搭配怎樣的食材，所有砂鍋的起步高度一致：先往砂鍋里澆兩大勺高湯，大火燒開(kāi)后，蓋上蓋子滾3分鐘，等到重新開(kāi)蓋，高湯咕嘟冒泡，青菜、油面筋、油豆腐表面閃著油光，浸在期間若隱若現(xiàn)。

這種看似簡(jiǎn)單的砂鍋其實(shí)也有講究，那一勺做底的高湯考驗(yàn)著老板做攤位的誠(chéng)心。有“誠(chéng)心”的老板，湯是白天鹵牛肉留下的，延續(xù)浙北濃油赤醬的風(fēng)格，稀釋后成為砂鍋的靈魂湯底。

此時(shí)此刻，拿出一瓶冰啤酒，只能算是常規(guī)操作；更高段位的老饕們，摸出揣在兜里的威士忌酒壺，才會(huì)引來(lái)朋友的擊節(jié)贊嘆：來(lái)自威士忌的堅(jiān)果香氣，與鹵味的香辛味相互增益，又與砂鍋湯底的濃油赤醬風(fēng)味形成互補(bǔ)。

手推車的爆炒選項(xiàng)有炒米線、炒面、蛋炒飯等等，炒米線的點(diǎn)擊率頗高。鍋底先下雞蛋、豆芽、嫩韭，旺火斷生，精彩呼之欲出；

再下入提前在水中泡軟的米線、用迅雷不及掩耳之勢(shì)撒入生抽、鹽、味精，煙熏火燎、鑊氣四溢。米線們正在鍋里被炒的暈頭轉(zhuǎn)向，還沒(méi)回過(guò)神來(lái)，就已經(jīng)帶著裊娜的香氣上桌。

杭州人習(xí)慣吃稍硬的米線，一份成功的米線，要在干香和滑潤(rùn)之間找到平衡；所有的蔬菜諸如豆芽、韭菜也要軟塌得剛剛好；每一根米線都應(yīng)當(dāng)恰到好處地裹上油，夾起一筷子，還能看到一點(diǎn)點(diǎn)米線碎渣因?yàn)橥鸲够暮圹E，這是給整盤(pán)米線增香的關(guān)鍵；

最重要的是，一盤(pán)米線吃完，盤(pán)子底不可有過(guò)多的余油，否則，食客們就認(rèn)為這老板沒(méi)啥技術(shù)含量，只不過(guò)油放得多而已。

就像好的威士忌，不是上口熱烈，入喉之后卻渺無(wú)聲息：留在舌根的余韻，要與下一口帶著焦香味的米線形成呼應(yīng)，才能體會(huì)到其中的滋味樂(lè)趣。

光吃炒米線太單調(diào)了，還得搭配個(gè)不占肚子的小吃。最受歡迎的莫過(guò)于鴨掌：鴨掌燉的酥爛、極易脫骨，入口一抿，肉就化在嘴里，辣椒、大料的味道緊接著充盈口腔，直沖腦門。吃鴨掌這類沒(méi)什么肉的食物，本身就是咂個(gè)滋味。

威士忌的銳利，正好與鴨掌的濃厚互為對(duì)手。一小口威士忌，一小口鴨掌，傾蓋如故的談心，在嘴里蕩氣回腸。

Part2

夏夜里，剛下夜班的白領(lǐng)，手牽手的大學(xué)生情侶，光著膀子的體力活工人，圍在煙熏火燎的手推車面前，所有人都從白天的身份中解脫，每一個(gè)來(lái)到這里的人都只有一個(gè)目的，等待空虛的腸胃被砂鍋、爆炒和鹵菜所撫慰，等待深夜的落寞被市井煙火填滿。

黑澤民說(shuō)，“白天的食物補(bǔ)益身體，夜晚的食物補(bǔ)益靈魂”。只有這些攤頭老板的吆喝、瓷勺和湯碗的攪動(dòng)、玻璃杯的碰撞，才能讓人在當(dāng)下卷了又卷的生活里，獲得更高維度上的共鳴。

所謂宵夜，消的不是夜，是心。而威士忌，則是這一頓宵夜的妙處、這一個(gè)夜晚的因果。

在蒸騰的煙火氣下，烈酒帶來(lái)更多激奮。慣行于此道的老饕早就形成一套標(biāo)準(zhǔn)流程：一到排檔里，立即要求老板打開(kāi)冰柜塞入威士忌酒壺，接著排隊(duì)、點(diǎn)單、等單，十幾分鐘一過(guò)，宵夜上桌，威士忌稍冰，正是入口好時(shí)候——即使是最嚴(yán)格的威士忌原教旨主義者也無(wú)法拒絕這樣的誘惑。