惠靈頓牛排。圖源：圖蟲創(chuàng)意

越來越多的國產(chǎn)美食劇和美食電影將鏡頭對準(zhǔn)“高大上”的西洋料理，熱播的電視劇《好先生》就給了孫紅雷西餐大廚的“人設(shè)”，并且極其擅長烹飪“惠靈頓牛排”。

不過看完之后，三匠對孫紅雷飾演的陸遠米其林星級主廚身份表示深深的懷疑。因為惠靈頓牛排，它可是一道傳統(tǒng)的英國名菜，也被譽為最優(yōu)雅的英國菜。并且，這道菜特別考驗廚師的手藝，絕不是《好先生》里那種簡單的酥皮包牛排。

三匠廚房（ID：sanjiangfood）就來說說，惠靈頓牛排這道菜的來歷，以及最地道的惠靈頓牛排是什么味兒？

▍到底什么是惠靈頓牛排？

煎一塊菲力牛排，鋪上蘑菇醬，裹上酥皮后入爐烘烤，盛盤后搭配醬汁。這樣，一道經(jīng)典的惠靈頓牛排就“出爐”了。

早在1450年，法國人就發(fā)明了“肉派”這種食物，就是將剁碎的肉放入放入酥皮中進行烤制，這可以看作是惠靈頓牛排的前身。

那真正的惠靈頓牛排是什么時候出現(xiàn)的？無論是中文世界還是英文世界，都流傳著這樣一種說法：為了紀(jì)念1815年在滑鐵盧之役中擊敗拿破侖的惠靈頓公爵，因為這是他最喜歡吃的菜。

惠靈頓公爵是拿破侖戰(zhàn)爭時期的英軍將領(lǐng)，也是第21位英國首相。他本人喜歡吃一種把牛肉、蘑菇、葡萄酒、松露混合在派皮中的烘烤料理。所以有人認為，這道料理因此被命名為“惠靈頓牛排”。

不過有人卻不同意這種說法。美國《紐約時報》專欄作者利亞·希斯洛普在她的文章中曾寫到：19世紀(jì)時以派皮裹住肉類烘烤的方式十分常見，因為當(dāng)時的烤箱溫度難以控制，這個方式能使肉類保持濕潤。而惠靈頓牛排與法式經(jīng)典菜“酥皮牛肉”十分相近，所以惠靈頓牛排很有可能是英國人重新包裝的法式菜肴。

并且，有關(guān)惠靈頓牛排的正式文獻要等到20世紀(jì)后才出現(xiàn)，并且全部出現(xiàn)在美國。1939年，紐約的飲食指南中第一次出現(xiàn)了惠靈頓牛排的名字。關(guān)于這道英國菜怎樣傳入美國的至今仍眾說紛紜，有人認為是愛爾蘭施泰格惠靈頓地區(qū)的移民把它帶到美國的。

很快，惠靈頓牛排在美國發(fā)揚光大。電視名廚茱莉亞·柴爾德將它收錄到自己的著名食譜《掌握法國菜的烹調(diào)藝術(shù)》；白宮在1968年出版的食譜中，也將肯尼迪和尼克松熱愛的這道惠靈頓牛排收錄其中。有了電視名廚和總統(tǒng)為其背書，惠靈頓牛排想不火也難。

在西餐中，大多數(shù)菜名中帶“惠靈頓”的，基本上外殼就是一層酥皮，里邊包含著大塊的魚或是肉。所以，不僅有惠靈頓牛排，還有惠靈頓豬排、惠靈頓鮭魚，甚至是惠靈頓蘑菇。

▍惠靈頓牛排是考驗廚師的完美之作

關(guān)于惠靈頓牛排，有些人會覺得，不就是牛排煎一下，然后包上酥皮進烤箱，計算好時間的話，這有什么難的。

然而，惠靈頓牛排絕對是西餐中的廚藝菜，廚師最不愿意做的牛排排行榜中，惠靈頓牛排也一定是名列前茅的。在美國選秀節(jié)目《地獄廚房》中，很多廚師都在這道菜上栽了跟頭。

在《好先生》里，孫紅雷飾演的陸遠也說到了這道菜的復(fù)雜：

這道菜到底難在哪兒？首先原料上就很費功夫，肉要選擇菲力牛排，一頭牛身上也就幾公斤，而酥皮、蘑菇醬、火腿，隨便哪一樣都會影響到成品的質(zhì)量，并且這些原料不能提前太久預(yù)備好，因為材料放久會出水，不能用于這道菜了。

在制作上，菲力在烹調(diào)時要一直裹在酥皮中，阻隔肉汁與酥皮的步驟做得不好，會把酥皮沾濕變潮。而在火候上，因為無法看到肉的生熟程度，只能憑廚師的經(jīng)驗判斷。如果酥皮有丁點沾濕或是牛肉過熟都屬于制作失敗。

三匠廚房（ID：sanjianfood）為什么說《好先生》里的惠靈頓牛排不正宗呢，就在于孫紅雷將煎好的牛排直接放到酥皮上，包起來放到烤箱里。鮮嫩多汁的菲力牛排，這樣一烤，酥皮不就完全濕掉了嘛。

而最地道的惠靈頓牛排，酥皮要香脆且完整，中間的蘑菇醬要夠干并且味道香濃，菲力牛排得是三成熟，呈現(xiàn)誘人的粉紅色，肉質(zhì)豐富又軟又滑，并且三者要緊緊接在一起，不能有縫隙。為了阻止牛肉汁滲至酥皮，近些年越來越多的廚師會在酥皮和蘑菇醬之間鋪上帕爾馬火腿，惠靈頓牛排的滋味又多了一分。

因為惠靈頓牛排的精致、復(fù)雜與美味，它往往會出現(xiàn)在一些重要場合，比如生日派對或是節(jié)日大餐等等。甚至一些國家的國宴上也有它的身影，2012年3月，美國總統(tǒng)奧巴馬設(shè)國宴款待英國首相卡梅倫，主菜就是這道惠靈頓牛排。

▍米其林級別的惠靈頓牛排長什么樣？

很多人一提起英國菜就會聯(lián)想“黑暗料理”，也許惠靈頓牛排能讓他們改變這一印象。而這個世界上做惠靈頓牛排最好的那個人，同樣是一個英國人——戈登·拉姆齊。

現(xiàn)年50歲的戈登·拉姆齊出生在蘇格蘭格拉斯哥，青少年時期他希望成為一個足球運動員，不過因為受傷，不得不放棄這個夢想，轉(zhuǎn)而進入大學(xué)學(xué)習(xí)酒店管理專業(yè)。

畢業(yè)后，戈登·拉姆齊先后在英國、法國等知名廚師手下工作積累經(jīng)驗。1993年，27歲的拉姆齊成為餐廳主廚，三年后，這家餐廳便獲得米其林二星的評定。

2001年，拉姆齊成為第一位拿下米其林三星的蘇格蘭大廚。如今，戈登·拉姆齊在已經(jīng)擁有28家餐廳，并獲得14顆米其林星，在全世界位列第三位。

戈登·拉姆齊不僅在廚藝上有很高的成就，還是一位十分出名的“電視明星”。美國廚師選秀節(jié)目《地獄廚房》是他的代表作，最后的獲勝者就能在拉姆齊旗下所擁有的餐廳當(dāng)上主廚。

有觀眾調(diào)侃該節(jié)目說，《地獄廚房》最大的看點不是各色美食的制作，而是看拉姆齊如何創(chuàng)造新詞匯罵那些犯錯的選手，比如：“這牛生得都在吃旁邊的草了”、“這菜油到美國政府都想來搶”、“你把水煮焦了”……

所有選手最怕遇到的就是惠靈頓牛排這道菜，拉姆齊都曾經(jīng)表示，自己必須小心翼翼才能把惠靈頓牛排做好。哪位選手要是挑戰(zhàn)這道菜，必然逃不過他的一頓臭罵。

來看看拉姆齊是怎樣做這道菜的：

1.選用上好的菲力牛排，煎烤之后，刷上一層黃芥末醬；

2.將帕爾馬火腿平鋪，上抹一層蘑菇醬，再將牛排放到蘑菇醬上；

3.用火腿和蘑菇醬將牛排裹緊，冷藏20分鐘；

4.酥皮上刷蛋液，將冷藏好的火腿牛排卷用酥皮包裹住，再冷藏30分鐘；

5.在酥皮表面劃出花紋，在200℃的烤箱中烤制25分鐘；

6.烤好的牛排放置8-10分鐘，然后切開即可食用。

 文 | 毛豆