隨著暑期一起到來的不只是熱浪，還有北京餐飲的生意高峰。近日，多家餐廳客流和銷售額紛紛增加，用餐高峰排號超600，北京特色菜品受歡迎，尹三豆汁的豆汁日單店銷量甚至達5000多碗，餐飲消費火熱非凡。但在增加的客流中卻有著黃牛的身影，排號業(yè)務涉及北京多家餐廳，費用99—400元不等。業(yè)內(nèi)人士指出，暑期為餐飲市場帶來了更多商機和活力，但黃牛的舉動影響了市場，破壞了市場正常的經(jīng)營秩序，商家和消費者應共同抵制。除了黃牛，在客流高峰時，餐廳更應不斷提升食品安全、消費體驗以及杜絕食品浪費等。

用餐高峰排號超600

與暑期和熱浪一同前來的，還有餐飲人的忙碌。即便是面臨30多度的溫度，周五的傍晚，多家餐廳門前還是出現(xiàn)了等待用餐的“老饕”，額頭上的汗珠無一不證明了對美食的敬畏。18點15分左右，北京多家四季民福烤鴨店開始等位，故宮店、前門店、呼家樓店分別排出了695桌、445桌和357桌。無獨有偶，簋街上的4家北京胡大飯館門前同樣坐著許多等位的食客，臨近晚上7點時，光總店等位桌數(shù)就達到了500余桌。

多品牌也向北京商報記者證實了近期客流的增長，其中離不開游客的貢獻，熱門景點附近的餐廳更是成了消費者爭先打卡的目的地。據(jù)四世同堂品牌市場總監(jiān)李偉溢介紹，從6月底開始，四世同堂的客流便開始增多，臨近“鳥巢”的亞運村店營業(yè)額增長了近40%。其中，游客和家宴用餐占比均明顯上漲，包間熱門時段提前一周就接到預訂，預訂時間平均提前了3天左右，大廳接待的國內(nèi)外旅行團數(shù)量均有所增加。

不僅如此，鼓樓馬凱餐廳7月以來客流增加，相關(guān)負責人表示不少游客都是前來打卡老字號，營收同比增長近30%；尹三豆汁前門旗艦店每日進店人數(shù)超8000人，外地游客占比達90%。而從消費端選擇的菜品上看來，北京特色美食成為食客的心頭好。

作為北京特色，豆汁可謂備受許多北京人的喜愛，而游客們也紛紛前來嘗試這一地道的北京飲食，據(jù)尹三豆汁相關(guān)負責人介紹，前門旗艦店豆汁日銷量超5000碗，門口小車外賣瓶裝豆汁日銷3000瓶。同時，特色美食炸醬面同樣名列前茅，每日銷量約1500碗。四世同堂的吉祥鑼鼓烤鴨則是熱門產(chǎn)品，80%左右的消費者都選擇了該產(chǎn)品，爆肚、鹵煮、特色糕點等京味小吃的銷量也有所增長。除了炸醬面之外，一碗開胃冷面同樣是夏日的不二選擇，北京商報記者了解到，華天延吉餐廳的冷面每天能賣出2000多碗。

代排費99—400元不等

暑期餐飲消費火熱，餐廳門前人頭攢動，但其中卻出現(xiàn)了黃牛的身影，通過提供售賣代排服務收取費用，網(wǎng)紅餐廳的一桌排號費用甚至超過招牌烤鴨售價。北京商報記者在社交平臺上看到，一用戶的店鋪中售賣四季民福、北京胡大飯館、全聚德、麻六記、北京宜賓招待所、南門涮肉等多家餐廳的代排服務，售價在99元至400元不等，不含餐費，例如四季民福烤鴨店故宮店的景觀位為400元一桌，包間代排費為300元起，甚至高出烤鴨售價。據(jù)該用戶表示，排到景觀位的難度較大，需求增加時還會漲價，去年景觀位一號甚至漲到了七八百元，包間甚至要提前一個月排隊。

雖說該用戶一直強調(diào)自己屬于正規(guī)團隊、正規(guī)商鋪，不過，此類黃牛代排的行為卻存在一定風險。北京商報記者走訪北京胡大飯館門店時看到，其門店中立有“拒絕黃牛”的牌子，上面寫著“有黃牛高價倒賣胡大等位號，根據(jù)實際人數(shù)取排隊號、排號截圖不予安排座位”，排號頁面下方也有“胡大與你一起拒絕‘黃牛’不花冤枉錢”的字樣。其門店工作人員也表示，線上排隊取號程序需要在門店附近100米時才能取號，而有的黃牛號門店無法確認。

事實上，黃牛一直是品牌抵制的對象。四季民福烤鴨店去年暑期就曾發(fā)出過抵制黃牛的聲明，稱黃牛嚴重擾亂正常排隊秩序，嚴重影響顧客用餐體驗、損害顧客利益。網(wǎng)紅烘焙品牌the Roll'ING品牌創(chuàng)始人姜浩文也曾發(fā)布聲明表示，黃牛兜售的產(chǎn)品極有可能是隔日滯留的變質(zhì)產(chǎn)品，并且價格翻了3倍不止，the Roll’ING呼吁消費者和品牌一起抵制黃牛加價兜售行為，并發(fā)起“舉報有獎”，凡發(fā)現(xiàn)排隊隊伍中有黃牛并舉報成功者，可單筆免費。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，暑期是旅游旺季，大量游客涌入北京等熱門旅游目的地，帶動了餐飲市場消費，為餐飲企業(yè)帶來更多商機，更向世界展現(xiàn)了中國美食文化的魅力。然而，黃牛代排的行為破壞了市場秩序，加劇了消費者排隊等待的時間，降低了消費者的就餐體驗，影響了餐飲市場的公平競爭。對此，餐飲企業(yè)應加大宣傳力度，提高消費者的防范意識，讓消費者自覺抵制黃牛行為，并通過預約制度、限制就餐時間等措施來限制黃牛活動，有關(guān)部門也應加強監(jiān)管力度，嚴厲打擊黃牛違法行為，維護市場秩序和消費者權(quán)益。

考驗服務質(zhì)量正當時

增加的客流無疑會為餐廳帶來更多營業(yè)額，可這背后卻是對服務體驗、產(chǎn)品和食品安全等多方面的考驗。為了提升消費體驗，餐廳早已提前準備。尹三豆汁相關(guān)負責人表示，前門旗艦店暑期的營業(yè)時間早上提前半小時，晚上推后一小時，營業(yè)時間變?yōu)?點—22點30分，在員工增加20%的同時，還啟動儲備庫、增加桌子、改動包間等提高翻臺率。李偉溢表示，四世同堂不僅增加了暑期員工，還加強了服務人員培訓，菜品上更是增加了應季菜。

不僅如此，杜絕“舌尖上的浪費”越來越深入人心，企業(yè)也紛紛行動起來。北京商報記者在多家餐飲門店中看到了墻上有著反食品浪費的相關(guān)海報，主打魯菜的同和居把招牌菜三不粘做成小份、大份可選，門店還設置厲行節(jié)約服務督導，提醒消費者適量點餐，在消費者用餐完畢后提供打包服務，引導消費者剩菜打包；四世同堂也在店內(nèi)張貼和設置了杜絕食品浪費的海報和桌牌。

的確，反食品浪費一直是多方努力的目標。農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務副院長袁帥表示，餐廳應倡導理性消費和節(jié)約用餐的理念，鼓勵消費者適量點餐、打包剩余食物，并優(yōu)化菜單設計和分量控制，減少食物浪費，開展反食品浪費的宣傳活動，提高消費者的節(jié)約意識。同時，餐廳還需加強食材采購和儲存管理，確保食材新鮮安全，提升菜品品質(zhì)和口感，并關(guān)注顧客需求和反饋，及時調(diào)整經(jīng)營策略和服務方式。

中國企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長柏文喜提到，暑期是學生和家庭出游的高峰期，帶動了餐飲市場的繁榮。不過，在面臨餐飲經(jīng)營高峰時，餐飲企業(yè)應提前做好人員招聘和培訓計劃，確保有足夠的工作人員應對高峰期。同時，餐廳要合理安排工作時間和休息時間，避免員工過度疲勞。另外，餐飲企業(yè)還應加強食品安全管理，確保食材的采購、儲存、加工和配送等環(huán)節(jié)都符合相關(guān)法規(guī)和標準。

來源：北京商報 作者：張?zhí)煸?/p>