經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 葉心冉 伴隨三季報落幕，相關(guān)行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)也陸續(xù)公布，聚焦到餐企行業(yè)，多家券商給出回暖跡象明顯的判斷。但從業(yè)內(nèi)人士分享來看，行業(yè)仍存較大不確定性，因此需要從梳理基本面上把握未來方向，并且創(chuàng)新思考“免疫力”構(gòu)建。

正在回暖 但仍無法預(yù)計

安信證券在餐飲旅行行業(yè)三季報業(yè)績綜述中指出，疫情控制較好背景下，餐飲經(jīng)營逐步復(fù)蘇。此外疫情影響中小餐企出清，利好餐飲連鎖大品牌加速發(fā)展。東方證券研報則判斷表示，餐飲旅游業(yè)已經(jīng)進入復(fù)蘇通道，當(dāng)前仍是可選消費布局的核心窗口期。

雖然餐飲業(yè)回暖正在繼續(xù)，但面對外界環(huán)境未知的變數(shù)，仍面臨較大的消費回補壓力。安信證券餐飲板塊統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年前三季度，餐飲板塊整體營收 42.27億元，同比減少16.36%，歸母凈利潤1.82 億元，同比減少62.9%。 此前，國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2020年1-9月全國餐飲收入25226億元，同比下降23.9%，受疫情影響沖擊較大。

當(dāng)前，行業(yè)中較為關(guān)注的問題是不確定性。全國烹飪大賽國家級評委、中國快餐協(xié)會副會長、清華大學(xué)客座教授夏連悅在近日參加領(lǐng)教工坊舉辦的《后疫情時代餐飲行業(yè)的危與機》論壇演講中指出，當(dāng)前，疫情防控常態(tài)化實際上是最大的不確定性，但這也催生了疫情期間的新經(jīng)濟。因此從更為長期的趨勢來看，最大的不確定性是數(shù)字化。夏連悅表示，在這其中，跟得上的企業(yè)能夠活下去，否則面臨出局。

“面臨非常時期的不確定性，企業(yè)的研判能力非常重要”，夏連悅表示，首先，可以從現(xiàn)實的樣板中尋找答案，觀察疫情期間仍然盈利的餐飲企業(yè)，做對了什么。其次，從歷史中總結(jié)經(jīng)驗，“除了蛻變經(jīng)營，還要贏在長期主義”。

在此其中，夏連悅尤其提示，35元以內(nèi)的剛需型的餐飲消費，恢復(fù)不成問題，35-90之間的輕奢級餐飲，伴隨市場回暖，恢復(fù)只是時間問題，而提供90-150元的奢侈水平的餐飲企業(yè)，需要去思考在消費降維的前提下，生意能否恢復(fù)到疫情前水平。

關(guān)注供應(yīng)鏈和數(shù)字化

疫情影響之下，供應(yīng)鏈的正常運轉(zhuǎn)受到阻礙，因此，行業(yè)開始著重思考供應(yīng)鏈的構(gòu)建與價值。

有業(yè)內(nèi)人士曾向記者指出，供應(yīng)鏈是未來餐飲進行創(chuàng)新的一大基礎(chǔ)，有了健全的供應(yīng)鏈，經(jīng)營成本能夠得到優(yōu)化，選品視野也會被拓寬，在線上或線下創(chuàng)新風(fēng)口來臨時，才能更好應(yīng)對。

夏連悅也尤其強調(diào)了重塑供應(yīng)鏈生態(tài)體系的迫切性，他表示，此次疫情暴露出眾多供應(yīng)鏈存在的問題，重塑是因為每一個環(huán)節(jié)都太脆弱。

此前，中信證券餐飲產(chǎn)業(yè)鏈專題報告中提到，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)市場空間巨大，但目前餐飲行業(yè)上游分散，中游物流冷鏈技術(shù)不足，下游門店標準化難，為餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展造成了挑戰(zhàn)。

“接下來，從產(chǎn)銷到配銷到銷售，重塑供應(yīng)鏈的生態(tài)體系，把供應(yīng)鏈變成‘共贏鏈’，是我們的不二選擇。” 夏連悅表示。

此外，智能化對于行業(yè)的推動也需著重關(guān)注。夏連悅指出，“從人工智能、區(qū)塊鏈、云計算、大數(shù)據(jù)對于實體經(jīng)濟造成的觸動中，我們就應(yīng)該理解，不跟上就會真的出局。”無論是采購、倉儲還是物流、零售，夏連悅指出，餐企都需要看到智能化提供的效率驅(qū)動、規(guī)模經(jīng)濟效應(yīng)。

夏連悅還同時指出，未來十年，健康食品、健康餐廳是重要的發(fā)展方向。“健康餐廳一定要有健康的綠色供應(yīng)鏈， 因此從環(huán)境到產(chǎn)品到服務(wù)，商業(yè)模式需要持續(xù)晉級。”

除了上述變化需要關(guān)注，實際上，行業(yè)內(nèi)具體的“免疫力”創(chuàng)新探索也在持續(xù)衍進。甘棠明善餐飲集團執(zhí)行董事、聯(lián)合創(chuàng)始人李品熹在分享時指出，疫情期間，甘棠明善成立甘棠明善共益影響力實驗室，探索如何發(fā)揮企業(yè)的優(yōu)勢，解決社會問題，同時達到多方共贏。

疫情期間，甘棠明善共益影響力實驗室做了兩件事：一是開展緊急救援項目，二是開發(fā)扶貧產(chǎn)品。

據(jù)悉，甘棠明善對其1萬多名員工開展心臟急救培訓(xùn)，并同時在800萬會員中招募志愿者。另外，還為餐廳配備緊急救援設(shè)備，供周圍的社區(qū)和餐廳共同使用。據(jù)介紹，這一舉措吸引了眾多此前從未踏足過甘棠明善的周圍居民進店就餐，成為顧客。

開發(fā)扶貧項目則是疫情期間，甘棠明善與湖北荊門的一團隊進行合作，圍繞一款有著“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號的扶貧產(chǎn)品——辣香雞開展商業(yè)化研發(fā)，此前這款產(chǎn)品在淘寶的銷量不佳。李品熹指出，公司為其開設(shè)綠色通道，通過測試以后，于8月份上線，銷售了兩個月獲得的數(shù)據(jù)是37000份，并且，其利潤貢獻率在涼菜產(chǎn)品線中目前排到第二，在涼菜口碑中也排到第二。

李品熹指出，這是從上游原材料的角度去開發(fā)扶貧產(chǎn)品的案例，“我們希望能夠通過研發(fā)讓這款上游的扶貧產(chǎn)品具有競爭力、吸引力，我們是以一個平等的商業(yè)伙伴的身份去提出需求，去輔導(dǎo)他們，告訴他們我們需要什么，我們共同來生產(chǎn)受到商業(yè)世界認可、消費者認可的產(chǎn)品，這樣才會讓助農(nóng)和扶貧得到更加持續(xù)和有效的解決。”