（圖片來源：東方IC）

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 田進(jìn) 幾乎每天11點(diǎn)，70歲的李忠都會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在家附近的面館或中式快餐店，那是他所居住社區(qū)周邊為數(shù)不多“適合他的餐廳”。

每一頓飯，他會(huì)把花費(fèi)嚴(yán)格控制在25元以下。這意味著他每天中午吃一碗最基礎(chǔ)的拉面或者一份搭配“一葷一素”的中餐。而早晚餐，更多時(shí)間都是潦草解決，他將其形容為“對(duì)付兩口”。他的冰箱里，永遠(yuǎn)會(huì)有十幾元一袋的餃子或豆包。有時(shí)想喝湯，他也會(huì)去附近的肯德基買一份速食湯。

五年前，李忠在老伴去世后曾短暫從北京朝陽區(qū)安慧北里搬去東城區(qū)與兒子居住。半年下來，每天的作息、餐飲口味以及生活習(xí)慣的沖突逼著他再次回到自己家中。只在需要看病，發(fā)生急事的時(shí)候，才會(huì)喊兒子過來幫忙。

李忠說：“年紀(jì)大了，腸胃適應(yīng)不了孩子做的飯菜。而且我的午餐和晚餐時(shí)間是中午11點(diǎn)和下午4點(diǎn)，和年輕人的時(shí)間對(duì)不上，總不能打擾他們?yōu)槲覇为?dú)做一頓飯。就算有時(shí)候自己想弄一頓飯，他們還埋怨我弄臟了廚房。”

過去五年的獨(dú)居生活，李忠的身體一天不如一天，左腳明顯使不上勁，每次走到面館前的幾級(jí)臺(tái)階，都需要緩慢地?cái)[動(dòng)左右腳，在拐杖的試探下支撐著上一級(jí)臺(tái)階。他清楚地記得，自己在面館前已經(jīng)摔過兩次了。

在北京海淀區(qū)紫竹社區(qū)羽翼養(yǎng)老驛站（以下簡稱“紫竹院養(yǎng)老驛站”），目前每天提供120-150份配送上門的助餐服務(wù)，其中約80%是80歲以上老人。

驛站負(fù)責(zé)人阮佩介紹稱，驛站所在的紫竹院街道有許多“老破小”房子，住了很多附近大學(xué)的退休教職工，其中有相當(dāng)比例是獨(dú)居老人。隨著年齡的增長身體機(jī)能開始下降，做飯其實(shí)很費(fèi)勁。如果去馬路對(duì)面一排小餐館，上下天橋?qū)τ诶先硕杂泻芏囡L(fēng)險(xiǎn)。甚至，很多訂餐老人已經(jīng)面臨下樓難的問題。

國家統(tǒng)計(jì)局顯示，2022年末，60歲及以上人口已占全國人口的19.8%。在老齡化加重的同時(shí)，民政部2022年公布的數(shù)據(jù)顯示，我國老年人口中，空巢老人占比已超過一半，部分大城市和農(nóng)村地區(qū)，空巢老年人比例甚至超過70%。在這樣的背景下，如李忠一般，高齡老人尤其是半失能或獨(dú)居高齡老人日常就餐難的現(xiàn)象，正在城市周邊頻繁出現(xiàn)。

為解決高齡老年就餐問題，從中央到地方正在積極推進(jìn)老年人助餐發(fā)展。8月17日，國家發(fā)展和改革委組織召開推動(dòng)銀發(fā)經(jīng)濟(jì)發(fā)展座談會(huì)就提到，著力解決老年助餐、失能照護(hù)等急難愁盼事項(xiàng)，從需求側(cè)改善消費(fèi)環(huán)境。2022年8月，國家發(fā)展和改革委等13部門印發(fā)《養(yǎng)老托育服務(wù)業(yè)紓困扶持若干政策措施》，提出鼓勵(lì)餐企為居家養(yǎng)老的老年人提供助餐服務(wù)，地方可結(jié)合實(shí)際因地制宜對(duì)老年人助餐服務(wù)給予適當(dāng)支持。

但是，在目前現(xiàn)實(shí)生活中助餐服務(wù)也在面臨老年人訂餐觀念差異、機(jī)構(gòu)難盈利、餐食供應(yīng)不規(guī)范化等諸多待解難題，助餐服務(wù)注定在各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)展仍需要跨過種種障礙。

高齡、半失能老人的剛需

吃不到一起，幾乎成為59歲董輝和81歲母親之間最大的矛盾。

董輝說：“有時(shí)候老太太吃東西就別扭，一會(huì)想吃、一會(huì)不想吃，而且她愛吃素、不愛吃肉。如果迎合她的口味，一頓兩頓都行，天天吃素我也受不了。”

隨著母親身體日漸衰老以及糖尿病等老年疾病，她的飲食也越發(fā)嚴(yán)格——從以前還能吃的鴨頭、鴨翅漸漸發(fā)展到連日常點(diǎn)心攝入量都需要控制，到后來只能每頓飯為她準(zhǔn)備清淡、輕鹽的飲食。

剛開始，董輝還能在單位職工食堂給母親打油麥菜、豆芽、土豆絲、西葫蘆這些素菜，母親的腸胃也能接受。到后來餐食稍微油鹽重一點(diǎn)，母親腸胃就會(huì)出問題。并且肉類都需要弄成肉末泡米飯，她才能吃得下去。“單位食堂肯定要追求口味，不可能專為老年人提供清淡的飯菜。”

在這樣的背景下，母親的飲食問題越發(fā)棘手。

從去年開始，因?yàn)樗谏鐓^(qū)的養(yǎng)老驛站開始提供餐飲服務(wù)，很大程度上解決了董輝母親的餐食。董輝表示：“一份米飯，老太太基本能吃一天。我自己就在單位食堂隨便吃一點(diǎn)。如果專門為我們兩個(gè)人做飯，實(shí)在是太折騰。”

在海淀區(qū)寸草之家十五所社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站（以下簡稱“十五所養(yǎng)老驛站”），負(fù)責(zé)人王悅?cè)缃榻B，每天50-80份的訂餐中，約30%是月訂餐老人、50%為周訂餐老人，并且大部分都是高齡或半失能老人，這些老人本質(zhì)上都對(duì)助餐有剛需。

現(xiàn)在，董輝母親已屬于中高度失能老人，日常活動(dòng)范圍變成了小區(qū)附近200米。更多時(shí)間，董輝會(huì)把母親送至院里的賣菜點(diǎn)，母親看累了之后，就會(huì)招呼董輝送自己回家。董輝說，母親必須推輪椅，有時(shí)她想自己走，但基本走兩下就不行了。“一旦不小心摔著，那就是大事。現(xiàn)在天氣熱只能推她在一樓活動(dòng)大廳里晃一晃，碰到熟人打個(gè)招呼。”

相比于董輝訂餐是為了解決燃眉之急，77歲的李冰更多是為了一頓安全放心的飯菜。十年前，一場醫(yī)療事故導(dǎo)致她只能依賴于輪椅行走，日常都需要保姆陪護(hù)。過去十年，她的保姆費(fèi)用超過100萬元。

從年初開始，李冰就預(yù)訂了每周一三五的助餐服務(wù)，其余時(shí)間由保姆負(fù)責(zé)做飯。她說：“丈夫82歲，雖然能夠獨(dú)立行走，但是需要保姆在旁看護(hù)。為減輕保姆壓力，開始使用訂餐服務(wù)。餐品總是能風(fēng)雨無阻送上門，并且飲食一旦有問題，就能夠立刻給予反饋。”

一直以來，李冰和丈夫與子女分開居住。兩個(gè)兒子分別有自己的家庭，且家庭負(fù)擔(dān)較重，李冰不敢再打擾子女們的生活。

與此同時(shí)，李冰又認(rèn)為自己是幸運(yùn)的。過去幾年，她認(rèn)識(shí)的老人在樓下見面的次數(shù)越來越少。“七八十歲，或多或少腿和胳膊的骨頭都有點(diǎn)問題，不好抬。我的養(yǎng)老金幸好還能覆蓋保姆費(fèi)用，能夠有個(gè)人推著下樓。我的一些朋友經(jīng)常抱怨整天坐在家里很壓抑，但是沒辦法。如果能夠有陽臺(tái)，坐在那兒看看外面其實(shí)也挺好。但是如果是住過去的老房子，就只能透過窗戶望望天，平常連個(gè)說話的人都沒有。”

這些年代久遠(yuǎn)的老小區(qū)，通常都是老式的6層板樓，沒有加裝電梯，這對(duì)于一些上了年紀(jì)的老人來說很麻煩。李冰說：“年輕的時(shí)候喜歡住在樓上覺得干凈，認(rèn)為一樓太潮濕、下水道會(huì)返味，采光也不好。”但現(xiàn)在包括李冰在內(nèi)的老人隨著年齡的增長，一些久居樓上的劣勢(shì)開始顯現(xiàn)。

李冰也想過換房子，但哪那么容易。“首先牽扯錢從哪來的問題，還有一些復(fù)雜的其他因素。比如我現(xiàn)在居住的小區(qū)因?yàn)樘厥鈱傩圆荒苁圪u，所以很多居住在高層的老人們?nèi)绾卧诩页燥埦统闪艘坏离y題。互相之間換房更困難，牽扯很多因素，這不是主觀意愿能辦成的事情。這個(gè)單元里住的老人很多是二十年前單位分的房子，基本上每家都是老人再搭配一個(gè)保姆的組合。”

經(jīng)常給養(yǎng)老驛站提供餐食連接服務(wù)的北京嘉森博亞科技有限公司的總經(jīng)理于曉嘉說，2022年初，他的公司曾對(duì)北京近300家養(yǎng)老驛站進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果顯示近95%的老人有助餐上門需求。“一些老年人由于出門采買不便，或采買品種單一，造成飲食營養(yǎng)不均衡。在家做飯時(shí)也容易出現(xiàn)磕碰、遺忘關(guān)火等安全風(fēng)險(xiǎn)。甚至于一些老年人習(xí)慣性節(jié)儉，周末子女回家時(shí)做的一桌子飯菜，老人會(huì)接著吃三四天剩菜。養(yǎng)老助餐可以為老年人提供更多樣性的選擇，降低不可預(yù)見的種種風(fēng)險(xiǎn)。”

驛站的積極性與阻礙

在接手紫竹院養(yǎng)老驛站前，阮佩曾在西三旗負(fù)責(zé)另一家驛站。

那時(shí)，每天中午10點(diǎn)半至12點(diǎn)，她和兩位同事就變身外賣騎手，騎電瓶車奔赴在給老人送餐的路上。她咨詢過商業(yè)化配送團(tuán)隊(duì)，對(duì)方的反饋是需要按距離來收費(fèi)，折算下來餐食的配送費(fèi)為6-8元/份。并且，養(yǎng)老驛站因無做飯資質(zhì)，只能簽約中央廚房負(fù)責(zé)每天提供餐飲。

《2022年北京市老齡事業(yè)發(fā)展概況》顯示，截至2022年底，北京市累計(jì)建成運(yùn)營社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站1429個(gè)，養(yǎng)老助餐點(diǎn)1489家。因養(yǎng)老服務(wù)驛站在建設(shè)之初就要求提供助餐服務(wù)，這也意味著北京絕大多數(shù)養(yǎng)老助餐點(diǎn)需要依托社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)驛站提供。

目前，養(yǎng)老驛站主要有兩大供餐模式：自建食堂或與餐飲供應(yīng)商合作。

在“寸土寸金”的上海浦東新區(qū)陸家嘴街道，如何為老人提供助餐服務(wù)曾困擾街道多年。2022年底，浦東新區(qū)已是上海老年人口總量最大的區(qū)，戶籍老年人口近108萬，約占總?cè)丝诘?3%，已進(jìn)入深度老齡化。

陸家嘴街道社區(qū)服務(wù)辦副主任薛麗娜說，中心城區(qū)空間資源比較有限，街道也一直在探索怎么落實(shí)助餐點(diǎn)位。說實(shí)話，既需要靠近居民區(qū)，又需要一定的面積做餐飲服務(wù)，很難找到這樣的成熟點(diǎn)位。

薛麗娜介紹，前期的調(diào)研顯示，老年人助餐和看病就醫(yī)是最大的兩項(xiàng)需求。2020年在陸家嘴街道綜合為老服務(wù)中心梅園分中心的長者食堂開業(yè)后的客流量也印證了老年人餐食的剛需。目前每一天的出餐量約500份，其中300份需要外送。“其實(shí)活力老人對(duì)于餐食要求更高，更傾向于做多項(xiàng)選擇，包括來社區(qū)食堂或去市場化餐飲機(jī)構(gòu)。長期選擇讓我們配送的，主要是周邊社區(qū)高年齡或腿腳不方便的老人。”

綜合為老服務(wù)中心梅園分中心前身為一家關(guān)停已久的塑料廠。一方面，中心可提供助餐、助浴、助洗、養(yǎng)老顧問、健康管理及社區(qū)居民活動(dòng)中心等服務(wù)；另一方面，餐飲采取公建民營模式。街道免費(fèi)提供場地，餐飲企業(yè)菜品定價(jià)需要明碼標(biāo)價(jià)，且不高于市場價(jià)，并針對(duì)不同年齡的老人提供折扣（60歲及以上享9折、75歲及以上享85折）。

該中心內(nèi)的長者食堂餐飲定價(jià)顯示，魚丸、炸豬排等葷菜定價(jià)在14元—18元/份，青菜價(jià)格為4元—6元/份。薛麗娜說，食堂的定位以公益化為主，這需要餐飲運(yùn)營方做一定的思考和探索。可以微利，但需要滿足老年人的就餐需求和喜好。

在全國層面，因?yàn)閳龅叵拗啤o餐飲資質(zhì)等系列問題，大多數(shù)養(yǎng)老驛站沒辦法照搬這樣的自建食堂模式。

曾經(jīng)，依托于母公司的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)固定供應(yīng)餐食，十五所養(yǎng)老驛站能在驛站內(nèi)提供餐飲堂食服務(wù)，但后來也被叫停。

王悅?cè)缯f，按照相關(guān)部門要求，即使僅提供現(xiàn)場打餐服務(wù)，也需要對(duì)相關(guān)重點(diǎn)部位進(jìn)行特殊提升處理，并且老年人在用餐往返驛站途中會(huì)出現(xiàn)不必要的安全風(fēng)險(xiǎn)，最終尋求與供餐機(jī)構(gòu)合作是養(yǎng)老驛站更好的選擇。

在北京，絕大多數(shù)養(yǎng)老驛站也像十五所養(yǎng)老驛站一樣，主動(dòng)與供餐機(jī)構(gòu)合作為老人提供配餐上門服務(wù)。

目前與四家養(yǎng)老驛站簽約餐食供應(yīng)的北京嘉倍樂科技有限公司的負(fù)責(zé)人陶蓓說，目前公司的運(yùn)營模式是，配合養(yǎng)老驛站服務(wù)特性，整合中央廚房資源和第三方配送團(tuán)隊(duì)的需求，打通中央廚房——養(yǎng)老驛站——老人家中的餐飲逐層配送模式。

簡單而言，陶蓓的團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)尋找擁有集體用餐配送單位資質(zhì)的中央廚房，每天早上協(xié)調(diào)將餐食運(yùn)送至養(yǎng)老驛站，再協(xié)調(diào)配送團(tuán)隊(duì)前往養(yǎng)老驛站取餐，送至周邊片區(qū)老人家中。

雖然整個(gè)過程需要兩小時(shí)內(nèi)就完成，背后卻有一系列嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒?mdash;—養(yǎng)老驛站需要統(tǒng)計(jì)每天老人訂餐數(shù)，監(jiān)控餐食密封程度以及食品留樣；配送騎手需要固定為幾位騎手，因老人對(duì)于陌生騎手會(huì)比較警惕；要求中央廚房在飯菜軟爛程度、葷素搭配、口味清淡上適合老人的口味。騎手配送到老人家全流程可視化監(jiān)管，數(shù)據(jù)留存。

據(jù)了解，目前在北京中心城區(qū)，這樣配送上門的助餐服務(wù)價(jià)格普遍在27-30元/份，盒飯搭配一般為“兩葷一素一粗糧”。

這樣并不便宜的定價(jià)，阮佩在一些區(qū)域的養(yǎng)老驛站推廣標(biāo)準(zhǔn)化助餐服務(wù)時(shí)也面臨阻礙。她說，紫竹院養(yǎng)老驛站周邊社區(qū)多是大學(xué)教職工退休工作人員，綜合收入相對(duì)較高，因此愿意為此付費(fèi)。但在一些區(qū)域，給老人講訴助餐服務(wù)的健康營養(yǎng)、安全保障時(shí)，很多老人的反饋是“饅頭配腐乳也能過得去”。

供應(yīng)餐食之前，阮佩曾對(duì)老人需求做過調(diào)研。調(diào)研顯示，即使訂購意向很高，但老人更愿意接受的訂餐費(fèi)多在20元/份以下。她說：“老人在這方面其實(shí)很矛盾。雖然有剛需需求，但是如果在餐飲上面花費(fèi)較多，他們又覺得不值當(dāng)。”

即使這樣的定價(jià)，也不能給養(yǎng)老驛站帶來額外的收入。阮佩坦言，此前養(yǎng)老驛站在餐飲服務(wù)方面甚至是處于虧損狀態(tài)。她表示：“餐飲方面，驛站唯一的收入來源是今年7月開始海淀區(qū)會(huì)以3元/份餐食的形式補(bǔ)貼給驛站。但我們需要為此投入很多人力，包括上門幫老人刷老年卡支付餐費(fèi)或收取微信轉(zhuǎn)賬。得益于此，我們才能勉強(qiáng)持平。”

28元/份的餐食，拆開來看，約有7元/單的配送成本和17元/單的中央廚房餐飲成本，它們就占去了大頭，剩下少部分則用于高峰時(shí)段配送溢價(jià)以及日常餐飲服務(wù)公司等人員成本。

一個(gè)好現(xiàn)象是，從事居家養(yǎng)老多年，阮佩能明顯感知到老年人養(yǎng)老服務(wù)的付費(fèi)意愿逐漸變強(qiáng)。“隨著社會(huì)的發(fā)展和觀念的推廣，相信對(duì)訂餐有剛需的老齡老人也會(huì)更多接受助餐形式。”

供應(yīng)商的持續(xù)運(yùn)營難處

“不可能，無論如何都降不下去。”

談到27元/份助餐服務(wù)的降價(jià)空間，于曉嘉連連表示否認(rèn)。他說，老年餐是按照老年人的生活習(xí)慣進(jìn)行特殊訂制的，由于老年人喜愛吃新鮮蔬菜、肉品、豆制品、雜糧、面食等，老年餐不適合使用成本較低的預(yù)制菜，一般魚肉一個(gè)月會(huì)出現(xiàn)4次，蝦一個(gè)月出現(xiàn)2次。行業(yè)內(nèi)認(rèn)定老年人助餐是一項(xiàng)很個(gè)性化的需求，當(dāng)前的定價(jià)在人力成本較高、菜品新鮮等原因下，已將各項(xiàng)運(yùn)營成本降低到極致。

因?yàn)閮r(jià)格降低不下來，于曉嘉等餐飲供應(yīng)商們只能在其他方面尋找盈利點(diǎn)。

于曉嘉說，助餐服務(wù)應(yīng)該從滿足驛站現(xiàn)有區(qū)域老年人的基本需求出發(fā)，增強(qiáng)老年人與驛站的黏性，包括讓老年人愿意去使用養(yǎng)老驛站內(nèi)的協(xié)助就醫(yī)、護(hù)理服務(wù)等政府合規(guī)項(xiàng)目。

作為同行，在推動(dòng)和更多驛站簽約助餐服務(wù)的過程中，陶蓓也遭遇過被婉拒的經(jīng)歷。關(guān)鍵的原因是一些養(yǎng)老驛站認(rèn)為助餐服務(wù)會(huì)加大運(yùn)營壓力和人力成本。老人用餐統(tǒng)計(jì)、餐后反饋、協(xié)調(diào)配送等其實(shí)是很瑣碎的工作，會(huì)占用工作人員很多時(shí)間。“這樣的結(jié)果可能是掙不到錢，最后還搭上時(shí)間和人力成本，做了也不討好。”

另一方面，陶蓓也會(huì)主動(dòng)給一些養(yǎng)老驛站提供助餐前調(diào)研以及開餐前落地社區(qū)的服務(wù)。目前，陶蓓的公司與十余家中央廚房簽訂了合作協(xié)議，用于定期給老人更換口味。她也發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的中央廚房都會(huì)要求50份的起訂量，而一些驛站達(dá)不到30份的訂餐需求。

一位擁有多家社區(qū)養(yǎng)老驛站的負(fù)責(zé)人表示，目前，許多養(yǎng)老驛站對(duì)于助餐服務(wù)積極性確實(shí)不高。很多驛站只是為了滿足相關(guān)要求而每天定期提供十余份餐食。餐食來源也并不規(guī)范，包括混合著員工餐炒制而成，或者直接找一家社餐提供老人餐。但其實(shí)，這些都并不符合規(guī)范。

截至目前，于曉嘉在助餐服務(wù)上已經(jīng)營運(yùn)近一年時(shí)間。他說，雖然未來市場想象空間挺大，但助餐還是得依托養(yǎng)老驛站才能擴(kuò)展開。中央廚房一般距離驛站40分鐘左右車程，中央廚房也沒辦法做到一出餐就能夠進(jìn)行分散式的配置。只能先運(yùn)送至各個(gè)養(yǎng)老驛站，才能進(jìn)一步配送至老人家中。

在這個(gè)過程中，因?yàn)榕渌玩湕l較長，餐食安全也面臨著諸多風(fēng)險(xiǎn)。

相比于普通餐廳，于曉嘉介紹，助餐公司的優(yōu)勢(shì)就是能整合老年人需求進(jìn)行分析處理，反饋給中央廚房及時(shí)對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)、調(diào)整。比如魚類，像羅非魚或草魚等有刺的魚品并不適合供應(yīng)給老年人食用等，這些問題需在菜單選擇時(shí)特意注意。這方面普通餐廳做不到，也沒辦法持續(xù)更換菜品，做出真正適合老年人食用的老年餐。

甚至于，公司每周、每月都需要對(duì)中央廚房進(jìn)行抽檢，以及對(duì)養(yǎng)老驛站助餐服務(wù)配送環(huán)節(jié)進(jìn)行巡檢。中央廚房出餐時(shí)，要求每一份裝盒食品在80度以上，配送過程中需要使用厚保溫箱，餐箱內(nèi)溫度要達(dá)到60度。

雖然老年助餐服務(wù)在市場前景上有諸多利好消息，但在一些更細(xì)分的領(lǐng)域，餐飲供應(yīng)商們也無能為力。于曉嘉表示，目前中央廚房還沒辦法提供專供于一些特殊老人的流食，而且即使運(yùn)送到養(yǎng)老驛站，養(yǎng)老驛站也沒有相關(guān)資質(zhì)給老年人把餐食做成流食。這方面只能依賴于老年人的保姆或家人作輔助。

對(duì)于未來，于曉嘉認(rèn)為市場一定會(huì)向更規(guī)范化的方向發(fā)展。他說，一些和周邊社區(qū)合作的養(yǎng)老驛站，其實(shí)并不符合相關(guān)要求，包括配送資質(zhì)不達(dá)標(biāo)等。“老年人助餐不能通過不規(guī)范的方式去省成本，否則會(huì)存在較大的風(fēng)險(xiǎn)。隨著老年人助餐規(guī)范化發(fā)展，養(yǎng)老驛站的訂餐也會(huì)獲得更多老人的認(rèn)可。”