三個(gè)料理人/文 作為西餐中最經(jīng)典的菜式，一塊外焦里嫩的牛排，一口咬下去，既有表皮的酥脆，又能抿到滿口的肉汁，足以滿足肉食愛(ài)好者從味蕾到飽腹的所有需求。

但是要說(shuō)到如何點(diǎn)牛排，相信很多人都為這個(gè)問(wèn)題煩惱過(guò)：菜單的西冷、肋眼、菲力都是什么？牛排應(yīng)該三分熟、七分熟還是全熟？谷飼牛和草飼牛哪種口感更好？……今天，三匠廚房就來(lái)說(shuō)說(shuō)，牛排到底該怎么選？

▍牛排的起源在哪里？

在中世紀(jì)的歐洲，豬肉和羊肉是平民的食用肉，而牛肉則是貴族們的高級(jí)肉品。牛排配上當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒以及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊的場(chǎng)合供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

到了18世紀(jì)，英國(guó)已經(jīng)成為食用牛肉的大國(guó)。而在今天，美國(guó)才是消費(fèi)牛肉最多的國(guó)家，牛排早在19世紀(jì)中葉就成為美國(guó)人最喜愛(ài)的食物之一。而在亞洲，日本人將牛排演繹到了極致。

▍什么樣的肉才能用來(lái)做牛排？

不是牛身上隨便切下一塊肉就能做牛排的，必須達(dá)到一定等級(jí)才行。

牛肉跟葡萄酒一樣，也有著分級(jí)制度，這種分級(jí)制度就是把牛肉按照品質(zhì)來(lái)分化等級(jí)。牛肉的分級(jí)方式根據(jù)不同的國(guó)家也有所不同，目前全世界公認(rèn)的三個(gè)分級(jí)機(jī)構(gòu)為：美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）、澳大利亞肉品標(biāo)準(zhǔn)（MSA和AUS-MEAT）以及日本肉類分級(jí)協(xié)會(huì)管理的Overall Grade。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部的牛肉類分級(jí)有八種，只有前三個(gè)等級(jí)才能用來(lái)做牛排，分別為Prime、Choice、Select，并且Prime Grade和Choice Grade才能達(dá)到頂級(jí)餐廳酒店的選肉標(biāo)準(zhǔn)。

▲美國(guó)分級(jí)法。圖源：三匠行

澳大利亞的分級(jí)系統(tǒng)有兩種，分別是A-M（AUS-MEAT）和MSA：

A-M主要針對(duì)肉的雪花紋理來(lái)評(píng)分，從0分（無(wú)肌肉內(nèi)脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量極高）來(lái)劃分（無(wú)小數(shù)位）。

MSA的分級(jí)有一系列的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，如肉色、脂肪深度、肉重、牛齡、pH酸堿度，細(xì)化為從100分（無(wú)肌肉內(nèi)脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量極高）來(lái)劃分（分值增量最小單位為10）。

▲澳大利亞分級(jí)法。圖源：三匠行

日本肉類分級(jí)協(xié)會(huì)管理的Overall Grade是世界上最嚴(yán)格的牛肉評(píng)分系統(tǒng)，它由兩部分組成：

首先通過(guò)“步留”將牛肉分為A-C三個(gè)等級(jí)，A級(jí)最高。步留是一種測(cè)量投入產(chǎn)出平衡的計(jì)算方法，主要用來(lái)估計(jì)肉的飼養(yǎng)投入產(chǎn)出比，投入越高，那么步留就會(huì)越高。

除了步留，生產(chǎn)出來(lái)的肉另外還有一個(gè)等級(jí)是肉質(zhì)等級(jí)，分成五個(gè)等級(jí)（1-5），數(shù)字越大表示肉質(zhì)越好。所以一般而言，A-5等級(jí)的牛肉就是質(zhì)量最上乘的牛肉。

▲日本分級(jí)圖源……：三匠行

針對(duì)牛肉上的雪花紋，日本人還有一套評(píng)分系統(tǒng)叫BMS（Beef Marbling Standard），分為12個(gè)等級(jí)，等級(jí)越高，油花越多，那么對(duì)應(yīng)的肉質(zhì)也會(huì)越好。

三個(gè)國(guó)家評(píng)分體系的對(duì)比如下：

圖源：三匠行

▍哪些因素會(huì)影響牛排的品質(zhì)？

一塊完美的牛排表皮應(yīng)該有一層棕色的焦脆外殼，核心粉嫩，并且柔軟多汁，在口中有一種能融化的質(zhì)感。而影響一塊牛排的因素是多種的，包括成熟度、油花程度、牛種、飼料、部位以及火候，只要搞懂這些因素，就可以判斷出自己對(duì)不同類型牛排的喜好，并且可以在餐廳里像行家一樣點(diǎn)牛排。

▍01.成熟度

成熟度也就是指牛的年齡，決定了肉的嫩度。動(dòng)物的年齡對(duì)肉質(zhì)的影響非常大，幾乎所有的動(dòng)物都是年紀(jì)越大，肉質(zhì)越韌，但風(fēng)味越足。

牛肉也是同理，牛排通常不會(huì)選用年齡太大的牛，年紀(jì)越小的母牛或者閹牛的質(zhì)地越細(xì)致，因此口感更柔嫩，顏色也更鮮亮。所以點(diǎn)牛排時(shí)一定要問(wèn)明，是小牛肉，還是180天、280天、350天或者500天的。

圖源：三匠行

▍02.油花程度

油花就是牛排中大理石般紋路的脂肪。一塊高品質(zhì)牛排會(huì)有許多油花，品質(zhì)高的油花顏色潔白，質(zhì)地偏硬，并在整塊瘦肉中均勻分布。

當(dāng)牛肉在煎烤時(shí)，油花會(huì)融化，使肉變得柔軟、濕潤(rùn)、多汁，并呈現(xiàn)出更多的風(fēng)味。事實(shí)上，很多牛排那種絲滑的質(zhì)感和牛肉的風(fēng)味，大部分都來(lái)自油花，如果沒(méi)有油花，牛排會(huì)變得很干，還缺少風(fēng)味。不過(guò)即使油花豐富的牛排，如果煎烤過(guò)度也會(huì)變成這樣，八分熟以上的牛排已經(jīng)喪失了大部分原始風(fēng)味。

有些部位的牛肉天生就富含油花，比如牛的腰部，這里與腿、肩、臀相比運(yùn)動(dòng)更少，多余的熱量就會(huì)在此形成脂肪。不過(guò)，柔軟與油花不一定是同時(shí)具備的，牛里脊是牛身上最嫩最柔軟的地方，可是它的油花并不多。

▍03.牛種

中國(guó)餐館里的牛排，比較常見(jiàn)的牛種有兩種：和牛（Wagyu）和安格斯牛（Angus）。

因?yàn)橹袊?guó)禁止進(jìn)口日本牛肉，所以在中國(guó)吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。20世紀(jì)90年代，澳大利亞從日本進(jìn)口和牛進(jìn)行培育，如今每年出口超過(guò)兩萬(wàn)頭。和牛最大的特點(diǎn)是油潤(rùn)肥美。（有關(guān)和牛的知識(shí)，可閱讀三匠廚房的文章：徹底搞懂神戶牛肉，你在中國(guó)大陸吃到的都是贗品）

安格斯牛雖然也是油花豐富的牛肉類型，但相比和牛而言，安格斯牛含有較少的熱量，肉質(zhì)更有嚼勁。如今，安格斯牛是美國(guó)和澳大利亞的主流肉牛。

▍04.谷飼還是草飼

不同的飼料也會(huì)使牛排擁有不同的風(fēng)味，一般來(lái)講分為“谷飼牛肉”和“草飼牛肉”。

“谷飼牛肉”是指小牛食用牧草長(zhǎng)到一定體重時(shí)，再喂食配方飼料進(jìn)行育肥，一般情況下，混合谷物飼料中含有75%的玉米，谷飼牛在18—24個(gè)月之間達(dá)到預(yù)期的收獲體重。

“草飼牛肉”是從喂養(yǎng)牧草開始，牛就被放養(yǎng)在牧場(chǎng)并食用新鮮的牧草，直到他們達(dá)到成熟期，通常來(lái)講需要30—36個(gè)月。

一般來(lái)講，草飼牛的脂肪含量更少，谷飼牛更肥美柔嫩。

▍05.選擇什么部位

很多人點(diǎn)牛排遇到的最大難題可能就是部位的選擇了，西冷、肋眼、菲力……很多陌生名詞讓人無(wú)從下口，隨便點(diǎn)一個(gè)又不知道能不能對(duì)自己的胃口。

牛身上有很多部位，牛排選取的就是牛身上相對(duì)細(xì)嫩的地方，比如不怎么運(yùn)動(dòng)的牛脊椎周圍，幾款比較具有代表性的牛排都集中在這里。

▍菲力/Fillet：最細(xì)嫩的口感

菲力一詞來(lái)源于法語(yǔ)，牛排文化的起源和發(fā)揚(yáng)離不開法國(guó)，法國(guó)人將牛分為兩百多個(gè)部位，可以作為牛排的多達(dá)數(shù)十種。菲力就是牛里脊的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，正宗的菲力應(yīng)該是里脊尾（細(xì)的一端）到里脊中段1/3處，粗的一段只能叫里脊或者牛柳。

菲力的名氣來(lái)自它的嫩度，它是牛身上運(yùn)動(dòng)最少的部位，幾乎沒(méi)有結(jié)締組織，肉質(zhì)精瘦，除去筋膜，口感多汁也最嫩。菲力的烹飪難度非常高，火候稍微過(guò)一點(diǎn)就會(huì)顯得老澀，菲力煎到三至五分熟是最美味的。

但菲力的產(chǎn)量也非常低，每頭牛只有四五公斤，所以菲力也是牛排造假的重災(zāi)區(qū)，各種部位都來(lái)假冒它。所以點(diǎn)菲力的時(shí)候要注意價(jià)格，物以稀為貴，菲力的價(jià)格不會(huì)太便宜。

▍西冷/Sirloin：韌度超強(qiáng)的口感

西冷是牛外脊，含有一定數(shù)量的肥油，在肉的外延會(huì)有一圈白色的肉筋，總體口感韌度超強(qiáng)，肉質(zhì)雖硬，但更有嚼頭。

英王亨利八世是西冷牛排的絕對(duì)擁躉，每餐必點(diǎn)來(lái)細(xì)細(xì)品嘗，愛(ài)之太深，萬(wàn)般做法都表達(dá)不了喜悅，干脆加封它為“Sir-Loin”，直譯就是“腰肉爵士”。

18世紀(jì)，美國(guó)東部的肉牛屠宰后，在紐約中轉(zhuǎn)貿(mào)易，近水樓臺(tái)的紐約人把最好的部位——西冷牛排留給了自己。紐約人這種做法也成就了西冷牛排的另一個(gè)大名——紐約客牛排（NY Strip Steak）。

西冷因?yàn)槠渚哂刑烊回S富的風(fēng)味，享用時(shí)不要加入任何醬汁，吃起來(lái)帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來(lái)，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時(shí)，能夠體驗(yàn)鮮美肉汁在口中四溢的美妙。這種材質(zhì)的肉千萬(wàn)不能煎熟，以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現(xiàn)西冷的美味。

▍肋眼/Rib-Eye：筋肉焦脆的口感

肋眼和西冷牛排都出自牛的同一塊肌肉——背最長(zhǎng)肌。眼肉牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在后靠近腰椎。

肋眼牛排得名，主要因?yàn)槠浣茩E圓的橫切面，有一白色的環(huán)狀脂肪，看起來(lái)就像一只眼睛。通常來(lái)說(shuō)，離心臟越近，脂肪越豐富，體現(xiàn)在谷飼牛肉上，就是大理石狀雪花的美觀度。

肋眼牛排油嫩的肉絲中夾著少許牛筋。多汁，肉嫩，夾雜脂肪，一般來(lái)說(shuō)肋眼牛排上桌前已去骨，如果肋骨特別長(zhǎng)，是法國(guó)式的分割法，叫戰(zhàn)斧牛排。推薦四至六分熟。

▍T骨牛排/T BONE：細(xì)嫩且筋道的雙重口感

T骨牛排是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是西冷，肉質(zhì)包含細(xì)嫩和有嚼勁兩種口感，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到，推薦五至八分熟。

▍牛小排

牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。牛小排適合煎至全熟，即使是怕生的食客也可怡然享用。

除了上述的品種，餐桌上常見(jiàn)的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，無(wú)法媲美以上品種。

▍06.火候

根據(jù)火候不同，牛排的吃法從全生一直到全熟都有，《知味》雜志曾總結(jié)了不同火候的特征和術(shù)語(yǔ)：

全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未經(jīng)烹煮的牛肉料理；

一分熟（英文：Blue rare, Very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但內(nèi)部通常是生冷的；

二分熟（英文：Rare； 法文： Saignant?）：表面肉質(zhì)緊致，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心溫?zé)幔?/p>

三分熟（英文:?Medium Rare； 法文：Saignant?）： 牛排的中心肉質(zhì)依舊帶有血絲，但牛排兩側(cè)已呈棕色，當(dāng)食客沒(méi)有明確要求時(shí)，在歐美的餐廳里，這個(gè)溫度是最為常見(jiàn)的；

五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）:?牛排外部灰褐色，牛排中心也是燙的，而且已經(jīng)全部為粉色，牛排溫度口感均衡；

七分熟（英文Medium Well-done， 法文 Cuit, Demi-angalais）牛排中心，僅剩一點(diǎn)點(diǎn)粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感；

全熟（英文 Well-done， 法文： Bien Cuit）牛排內(nèi)部也為灰褐色，略焦黑，口感厚重；

過(guò)熟（英文 Over Cooked， 法文： Trop Cuit）牛排色澤偏黑，焦脆；

通常說(shuō)來(lái)，牛排以3到8分為佳，往往越是好的牛排，為了凸顯本身的肉質(zhì)和汁水的風(fēng)味，適合的火候會(huì)越低。但根據(jù)肉質(zhì)不同以及個(gè)人喜好，也有不同的最適火候。

▍吃牛排應(yīng)該配什么醬汁？

吃牛排的時(shí)候，很多人會(huì)選擇加上不同的醬汁調(diào)味。例如，法式牛排就特別注重醬汁的調(diào)配，用各式醬汁來(lái)凸顯出牛排的味道。

世界上最常見(jiàn)的牛排醬汁有：黑胡椒醬汁，由黑胡椒洋蔥末及奶油熬制；蘑菇醬汁，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調(diào)配而成；紅葡萄酒醬汁，糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁?。

但如果你擁有一塊上好的牛排，三匠廚房（ID：sanjiangfood）還是建議，只用鹽和黑胡椒調(diào)味，這樣才能吃出牛肉本來(lái)的味道。

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文 | 毛豆?