經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 鄭淯心 9月9月，在2020連鎖中式快餐精英私享會(huì)上，便利蜂執(zhí)行董事薛恩遠(yuǎn)稱，中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”一直是行業(yè)難題，要解決這一癥結(jié)，必須將原料、工藝、產(chǎn)品和售賣這四個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化。

便利蜂制造銷售十幾種熱菜，作為便利店的鮮食之一，而鮮食是便利店毛利率最高的產(chǎn)品。

他在會(huì)上講解了便利蜂如何通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)讓中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

薛恩遠(yuǎn)稱，為實(shí)現(xiàn)原料標(biāo)準(zhǔn)化，便利蜂在鮮食工作設(shè)立專門的實(shí)驗(yàn)室，配備多種工業(yè)化檢測(cè)儀器，用來(lái)測(cè)量食物的硬度、長(zhǎng)度、甜度等，使之變成可視化的數(shù)據(jù)，“通過(guò)投資鮮食工廠，從采購(gòu)上把控食材質(zhì)量，又通過(guò)應(yīng)用各種傳感器，對(duì)食物烹飪溫度、火候、時(shí)間等參數(shù)精確量化，建立了量化的中餐烹飪流程。”

在生產(chǎn)過(guò)程，便利蜂每道工序均按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，從浸泡到炒制，時(shí)間精確到秒。在便利蜂，沒(méi)有“少許”、“適量”這些模糊的詞匯，只有反復(fù)試驗(yàn)之后的量化結(jié)果，比如菜品的顏色下調(diào)15%，鹽度降低10%，用量增加0.1克。

“每道菜都有精確數(shù)據(jù)，而不是憑感覺(jué)。”薛恩遠(yuǎn)解釋，“只有做到原料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化，才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。”反過(guò)來(lái)，一道菜品定型之后，其用料、色澤、咸度、甜度或辣度等又會(huì)被數(shù)量化，確保之后同款菜品做到標(biāo)準(zhǔn)化。

“售賣標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際上要分解成儲(chǔ)存、分量和廢棄三個(gè)環(huán)節(jié)。”薛恩遠(yuǎn)指出。為此，便利蜂開(kāi)發(fā)了TMS運(yùn)輸監(jiān)控系統(tǒng)，在冷鏈車上加裝藍(lán)牙溫度計(jì)和GPS，全程實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度，一旦出現(xiàn)異常，后臺(tái)會(huì)自動(dòng)發(fā)出警報(bào)，并第一時(shí)間聯(lián)系司機(jī)解決。“如果溫度持續(xù)異常且沒(méi)有解決，整車貨品會(huì)被判定作廢。”

食品到門店后，“食物必須分批次加熱，并放入恒溫水保溫柜中，保證菜品溫度維持在65℃以上，每天第一個(gè)和最后一個(gè)來(lái)買便利蜂熱餐的消費(fèi)者，拿到的飯菜溫度都是一樣的。”薛恩遠(yuǎn)說(shuō)，如果有菜品在最佳賞味期還未售出，便利蜂自主研發(fā)的鮮度Pad就會(huì)提醒店員對(duì)著鏡頭進(jìn)行廢棄。

“支持這一‘標(biāo)準(zhǔn)化’流程的，是一套物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，詳細(xì)記錄、監(jiān)控每一個(gè)生產(chǎn)流程”，薛恩遠(yuǎn)總結(jié)。