作為四川的省會(huì)，成都很早以前就被聯(lián)合國授予“世界美食之都”的金字招牌，它是外地人進(jìn)川打卡的第一站，也是認(rèn)識(shí)四川的窗口。

但是在大部分四川人眼里，所謂的成都美食，都會(huì)被鄙視為“這什么玩意”。談起川菜，川人會(huì)異口同聲地回答：成都哪有樂山、自貢、內(nèi)江、達(dá)州，乃至重慶好？

產(chǎn)生四川省內(nèi)和省外認(rèn)知差異的原因是什么？

No.1 壹

省會(huì)城市的設(shè)置，首先考慮的是當(dāng)?shù)貙?duì)整個(gè)省份，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域的交通輻射能力。

經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，才有更多的閑情逸致鉆研美食；交通便利，才能吸引更多人才帶著優(yōu)良的飲食習(xí)慣和技術(shù)來此定居。

所以省會(huì)城市往往是整個(gè)省美食的代表。比如廣州、長(zhǎng)沙、福州，當(dāng)仁不讓是粵菜、湘菜、閩菜集大成的城市；濟(jì)南在魯菜里的地位不算最高，但也算是魯西片區(qū)飲食的扛把子；即便是被江蘇人揶揄成“徽京”的南京，其淮揚(yáng)菜、蘇幫菜、徽州菜的交融與共生，也誕生出了獨(dú)特的、不可取代的飲食派系。

反觀成都，自古以來就是四川盆地最核心、最發(fā)達(dá)的區(qū)域。“天府之國”四個(gè)字，描述了成都平原的富甲一方，也隱含了古代川人對(duì)來此定居的向往。

但為什么這樣一個(gè)既有地利，又有人和的地方，會(huì)被視作川菜洼地？這與四川文化的兩極分化有莫大聯(lián)系。

西漢四川人揚(yáng)雄《蜀都賦》里說：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”。可見最晚到西漢末年，“江東鮐鮑，隴西牛羊”各地美食，已經(jīng)通過水路運(yùn)輸被送到成都，在“五味調(diào)和”的烹飪下，成為成都上層飲食的基調(diào)。

但兩千年后的今天，這些南北珍饈，依然不是四川平民階層的日常食品。

到了三國時(shí)代，作為蜀漢首都的成都，已經(jīng)是“既麗且崇”的大都市。昭烈帝劉備帶進(jìn)四川的中原勛貴、荊襄士族，把發(fā)達(dá)地區(qū)的技術(shù)和飲食帶進(jìn)成都。按照左思《三都賦》的記載，當(dāng)時(shí)成都基建水平和物產(chǎn)繁盛程度，甚至不輸于中原的長(zhǎng)安、洛陽。相比當(dāng)時(shí)開發(fā)落后的川東、川南地區(qū)，用“兩個(gè)世界”形容也不為過。對(duì)于飲食的理解，成都內(nèi)外，因此存在極大的偏差。

再后來，成都一直作為四川盆地的政治中心，迎來歷朝歷代官員、士大夫的駐蹕。在文人審美主導(dǎo)中國飲食文化的古代，成都菜，被引入了大量只可意會(huì)、不可言傳的幽微滋味。它們沒有強(qiáng)烈的味覺沖擊力，需要靜下心來慢酌細(xì)品食材本來的味道，至今活躍在川菜餐桌上的芙蓉雞片、雞豆花、開水白菜、肝膏湯、老媽蹄花、清油火鍋，都是典型例子。

在川菜譜系中，成都平原的菜肴被分類為“上河幫”，這與四川民間“上成都、下重慶”的諺語相互呼應(yīng)。一個(gè)“上”字，隱藏了它廟堂之高的身份和普通百姓并不買賬的真相。

顯然，它與川菜注重調(diào)味、充滿張力的主題是不符合的。成都之所以不能進(jìn)入川菜的主流譜系，在文化的基礎(chǔ)上，早已決定。

No.2 貳

雖然成都平原是當(dāng)仁不讓的四川盆地核心要沖，但“四川”兩字，已經(jīng)說明了這是一個(gè)多核心的區(qū)域。

作為中國地形最為復(fù)雜的省份，四川處于青藏高原和長(zhǎng)江中游平原的地理過渡帶，海拔落差巨大，西高東低、北干南濕的特征明顯。復(fù)雜的地緣結(jié)構(gòu)，孕育了各具特色的地方風(fēng)物和飲食習(xí)俗。根據(jù)《華陽國志》記載，秦軍入川之前，四川盆地長(zhǎng)期存在著巴、蜀、充三個(gè)有完整傳承體系的政權(quán)，這在“分久必合，合久必分”的中原河洛，幾乎是不可想象的。

破碎的地緣，客觀上促進(jìn)了四川人對(duì)于不同口味的包容。無論南面黔滇山區(qū)的酸香、北面秦川的油香和面香、東面長(zhǎng)江碼頭的江湖氣，以及西面青藏高原飲食的高熱量，都能在四川找到蹤跡。

這些味道和諧共生，出現(xiàn)在同一桌菜、甚至同一道菜里。比如著名的蒜泥白肉，就是用四川人的涼拌調(diào)味了滿族人的白肉；夫妻肺片，原是成都皇城壩回民特制的小吃；宮保雞丁，是貴州籍四川總督丁寶楨讓家里廚師按山東爆炒之法改造的貴州辣椒雞丁，徹頭徹尾的流官創(chuàng)作，跟四川人本來沒有關(guān)系。但最后，它們都成了川菜。

甚至來自印度和東南亞的一部分飲食特色，也隱晦地反映在川菜里。

不要驚訝，看似不可逾越的青藏高原，其實(shí)有眾多水流沖擊而成的山口可供穿行。很早以前，南亞次大陸、藏區(qū)腹地和四川平原就實(shí)現(xiàn)了交通貿(mào)易。四川的樂山、資陽，重慶的大足等地，集中保存了許多藏傳佛教遺存。

尤其在唐代，空前絕后的雪域帝國吐蕃，囊括占領(lǐng)了大量四川西部和印度北部的土地。換言之，四川和印度的一部分地區(qū)，曾經(jīng)是同一個(gè)國家。今天，那些四川餐館百店百味的蘸碟、底湯，對(duì)比印度餐館秘不外傳的咖喱配方。兩種由香辛料配比調(diào)和構(gòu)成的飲食世界觀，或許真的存在某種內(nèi)在聯(lián)系。

到了宋朝，“四川”作為地名，開始廣泛出現(xiàn)在詩詞文獻(xiàn)中。作為偏安政權(quán)的兩大基本盤之一，趙宋政府對(duì)四川盆地的經(jīng)營(yíng)與整合力度是空前的，基建、教育突飛猛進(jìn)，人口也得到快速增長(zhǎng)。唐宋八大家中宋朝的六位，四川人占到其中四席。

但即便如此，當(dāng)時(shí)的四川依然是一個(gè)松散的整體，重慶地區(qū)的夔州路、成都地區(qū)的益州路、綿陽地區(qū)的梓州路、廣元地區(qū)的利州路，共同構(gòu)成了“四川”這一概念。四個(gè)地區(qū)的民風(fēng)不同、語言不同、食俗也不盡相同。

不同的文化體系下，應(yīng)運(yùn)而生樂山的甜皮鴨、蹺腳牛肉；綿陽的米粉、冒菜、香酥鍋盔；重慶的牛油火鍋、辣子雞、水煮魚；廣元的面魚兒、劍門火腿、火燒饃饃；內(nèi)江的牛肉面、油炸粑……每個(gè)地區(qū)的百姓，都對(duì)本地飲食有著極強(qiáng)的向心力。

相比之下，口味并不銳利、甚至偏于寡淡的成都飲食，自然入不了很多川人的法眼。

No.3 叁

明朝末年，一種來自新大陸的調(diào)味料隨著大航海傳入中國。在缺鹽的貴州首先得到廣泛烹飪之后，它逆流而上，來到了鄰省四川。 

辣椒。

辣味當(dāng)然不是川菜的唯一標(biāo)簽，但自古崇尚“五味調(diào)和”的四川人，驚訝地發(fā)現(xiàn)，這種外來的“海椒”，能與本地流行的胡椒、花椒、豆瓣醬等香辛料無縫結(jié)合，以不同的配比，化出麻辣、酸辣、椒麻、醬麻、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。

“一菜一格、百菜百味”八個(gè)字，絕不是浪得虛名。

相比之下，粵菜以“少放、不放調(diào)料”為榮，資歷豐富的大師們，往往會(huì)在做完一桌菜后，擠眉弄眼地問你“我只放了鹽哦，有沒有喝出湯里的鮮甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大廚會(huì)很得意地接話：“我沒加糖，都是食材里本來的味道”。

川菜則恰恰相反，在上齊了大菜之后，還會(huì)儀式感十足地請(qǐng)出蘸碟、底湯。當(dāng)你對(duì)師傅手藝贊不絕口的時(shí)候，對(duì)方會(huì)高深莫測(cè)地告訴你：“這是全四川只有我能調(diào)出來的味道，是我爺爺?shù)臓敔攤飨聛淼拿胤健！?/p>

兩種對(duì)吃的態(tài)度不能說孰優(yōu)孰劣，但確實(shí)生動(dòng)地表達(dá)了地域特征鮮明的飲食審美。

與辣椒傳入幾乎同時(shí)，四川經(jīng)歷了一場(chǎng)浩劫：在明清政權(quán)迭代期間，滿清、大順、大西和南明的攻伐爭(zhēng)斗，最膠著的地區(qū)正是在四川。對(duì)于本地文化來說，這是一次極大的破壞和倒退，根據(jù)順治年間的統(tǒng)計(jì)，四川人口從萬歷年間的780萬人，銳減到不足9萬。

幸存者約等于1%。其中多半，還是生活在成都，對(duì)統(tǒng)治階級(jí)來說有利用和保護(hù)價(jià)值的士紳階層。

在后來的湖廣填川中，大量平民被移民到四川。對(duì)于安土重遷的古代中國人來說，背井離鄉(xiāng)多半情況下意味著階層屬性上的赤貧。

這一歷史進(jìn)程，進(jìn)一步壓縮了成都為代表的精英文化在四川的空間，卻締造了川菜自下而上，根植于平民風(fēng)味和江湖煙火氣的風(fēng)尚。川菜中的多個(gè)重要家常菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、粉蒸肉、燒白，甚至有“川菜之魂”美譽(yù)的郫縣豆瓣，都由民間廚師創(chuàng)造出來。

農(nóng)耕文明長(zhǎng)期以來少食的牛肉、不列入五畜的兔肉，在川菜中有著大范圍的流行也是典型表征。而辣椒這種充滿刺激感的調(diào)味品在川菜中的地位，在此后進(jìn)一步提升。

但同時(shí)期的成都菜，依然堅(jiān)持著濃厚的文人氣，在清乾隆年間四川進(jìn)士李化楠的著作《醒園錄》里，詳細(xì)記載了他眼里“清新醇厚”的川菜。比如用黃酒、豬板油腌制的醉魚；加了綠豆粉、花椒、雞蛋清的肉丸湯；蒸爛后蘸著醋和蒜泥吃的豬頭肉……沒有復(fù)雜的調(diào)味，更沒有辣椒參與。清淡俊雅的風(fēng)致，相比粵菜和淮揚(yáng)菜，也有過之而無不及。

即便到了今天，物流發(fā)達(dá)交通便利，四川各地的飲食都能在成都找到的時(shí)代，人們也依然覺得差了點(diǎn)意思。其實(shí)差的多半不是味道，而是成都的城市性格讓市井江湖氣所打的折扣。

更有意思的是，這種精神上的割裂，不僅表現(xiàn)在飲食上。陰柔、軟綿綿、沒有男子漢氣概，是許多四川人對(duì)蓉城的印象。“天腐之國”“gay都”這些聽起來充滿戲謔色彩的外號(hào)，隱藏的正是川人對(duì)成都的不認(rèn)同。

 -END-

潮汕人蔡瀾曾經(jīng)對(duì)四川紅油火鍋大放闕詞，抨擊“這是最應(yīng)該被消滅的食物”；但一轉(zhuǎn)頭，蔡生又在勸大家“不要忘記老祖宗傳下來的精品川菜”，對(duì)肝膏湯、燈影牛肉和開水白菜贊不絕口。

有人說，這是老人家年紀(jì)大了的胡言亂語。但從飲食的源流來看，這又何嘗不是粵語文化區(qū)的美食家，對(duì)成都為代表的古典意義上的川菜的精神向往。

川菜雅俗共賞、包容眾多口味的魅力，正在于此。

圖片來源：頭圖來自騎驢，其余圖片均來自作者供圖