美國(guó)休斯頓市于1月22日啟動(dòng)了食物垃圾投放試點(diǎn)計(jì)劃，在為期6周時(shí)間內(nèi)，居民可以在休斯頓衛(wèi)生局指定的四個(gè)地點(diǎn)投放食物殘?jiān)推渌袡C(jī)垃圾。根據(jù)介紹，所有食物廢料、剪下來(lái)的鮮花、可堆肥杯子和餐具、餐巾紙、報(bào)紙和其他有機(jī)物品都將被接收，收集到的材料將被統(tǒng)一制成堆肥。此舉旨在引導(dǎo)當(dāng)?shù)鼐用癫扇》e極行動(dòng)，用更好的方式處理垃圾，同時(shí)降低社區(qū)產(chǎn)生的垃圾對(duì)當(dāng)?shù)靥盥駡?chǎng)造成的壓力。

因多種原因?qū)е率澄餆o(wú)法完全被利用進(jìn)而產(chǎn)生食物廢料，是全世界范圍內(nèi)普遍存在的現(xiàn)象，如何處理食物廢料也是各國(guó)一直致力于解決的問題。休斯頓市此次通過政府牽頭、以試點(diǎn)計(jì)劃的方式引導(dǎo)并幫助居民暫時(shí)性解決了食物廢料問題，而相較于在回收端付出努力，在生產(chǎn)端（即產(chǎn)生食物廢料的家庭）解決問題往往更為有效，構(gòu)建零浪費(fèi)廚房便是適用于家庭的解決方案。

構(gòu)建零浪費(fèi)廚房不僅是減少食物浪費(fèi)一勞永逸的方式，也是于家庭、社區(qū)皆有益的方式。“Perfectly Good Food: A Totally Achievable Zero Waste Approach to Home Cooking”（譯：《完美的美食：一種完全可實(shí)現(xiàn)的零浪費(fèi)家庭烹飪方法》）一書合著者之一Margaret Li稱，通過創(chuàng)意利用廚房中的剩余材料不僅可以準(zhǔn)備更多的美味佳肴，還能降低購(gòu)物開支，同時(shí)還可以避免食物被棄置在垃圾場(chǎng)。

如何構(gòu)建零浪費(fèi)廚房？

聯(lián)合國(guó)2023年的數(shù)據(jù)顯示，在全球范圍內(nèi)，約17%的食品在家庭、餐飲業(yè)和零售業(yè)流轉(zhuǎn)的過程中被浪費(fèi)掉。美國(guó)國(guó)家級(jí)科研機(jī)構(gòu)MITRE和管理咨詢公司蓋洛普（Gallup）2023年就食物浪費(fèi)問題調(diào)查了超9000名美國(guó)人，結(jié)果顯示美國(guó)的食物浪費(fèi)情況比聯(lián)合國(guó)的數(shù)據(jù)更為嚴(yán)峻，美國(guó)生產(chǎn)的1/3的食物最終被浪費(fèi)掉，其中有一半的食物浪費(fèi)來(lái)源于家庭。

食物的生產(chǎn)過程包含著一條冗長(zhǎng)的生產(chǎn)鏈，生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)冗^程已經(jīng)消耗了大量能源，聯(lián)合國(guó)指出，“當(dāng)食物丟棄或浪費(fèi)時(shí)，用于生產(chǎn)這些食物的所有資源，包括水、土地、能源、勞動(dòng)力和資本，都會(huì)被浪費(fèi)”。另外，大量來(lái)自家庭的食物在丟棄時(shí)不僅會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)乩盥駡?chǎng)造成壓力，也會(huì)導(dǎo)致溫室氣體排放增加。

食物浪費(fèi)問題對(duì)糧食系統(tǒng)產(chǎn)生著影響，同時(shí)也制約著全球可持續(xù)發(fā)展的步伐，而所有的家庭在食物浪費(fèi)問題中承擔(dān)著不可推卸的責(zé)任，可持續(xù)生活方式網(wǎng)站The Minimalist Vegan創(chuàng)始人Ma?a Ofei表示，“為了減少我們的影響，我們都可以做的一件可行的事情就是踐行零浪費(fèi)生活方式，從構(gòu)建零浪費(fèi)廚房開始”。

曾任環(huán)境記者、現(xiàn)在致力于宣傳環(huán)保生活方式的Candice Batista將零浪費(fèi)廚房概念歸納為5R原則（Refuse, Reduce, Reuse, Recycle, Rot，即拒絕、減少、重復(fù)使用、回收、腐爛），包括拒絕不必要的物品、減少消費(fèi)、重復(fù)利用物品、正確回收和處理廢棄物，以及將有機(jī)廢物轉(zhuǎn)化為肥料。

拒絕不必要的物品與重復(fù)利用物品緊密相關(guān)，按照可持續(xù)生活方式網(wǎng)站Green Matters作者Stephanie Osmanski的說(shuō)法，每個(gè)家庭都需要投資包含“玻璃罐、可重復(fù)使用硅膠保鮮袋、不銹鋼和玻璃容器，以及其他用于儲(chǔ)存食物的可重復(fù)利用物品”作為家庭儲(chǔ)備，使用可重復(fù)利用的物品作為容器可以有效減少對(duì)塑料保鮮膜、錫紙、塑料袋等一次性用品的消耗。

其次，減少消費(fèi)的關(guān)鍵是對(duì)廚房中已有的食材足夠清楚，且能學(xué)會(huì)有效存儲(chǔ)。園藝專家、社交媒體Instagram知名生活博主Alessandro Vitale曾經(jīng)發(fā)布過詳細(xì)的食物保存視頻指南，比如根莖蔬菜可以通過玻璃罐水培方式延長(zhǎng)新鮮期、綠葉蔬菜可以用微濕手帕包裹后放入硅膠保鮮袋中、清洗干凈的水果在擦干水分后可以放入玻璃或不銹鋼容器中儲(chǔ)存等。正確處理并存儲(chǔ)食品可以有效減少食物因變質(zhì)而丟棄的情況，同時(shí)有助于減少消費(fèi)。

當(dāng)然，儲(chǔ)存食物最簡(jiǎn)單的方式是冷凍，加拿大美食作家Julie Van Rosendaal表示，任何新鮮或者煮熟后的食物都可以冷凍，水果、蔬菜、湯、燉菜等都完全可以通過冷凍方式保存，只是食物的類別不同所以冷凍后的質(zhì)地有所不同。而且根據(jù)她的經(jīng)驗(yàn)，直接購(gòu)買冷凍食材反而是既營(yíng)養(yǎng)又不浪費(fèi)的方式，“當(dāng)你購(gòu)買一把菠菜或一盒嬌嫩的漿果時(shí)，除非你非常細(xì)心，否則通常都會(huì)有一些浪費(fèi)，但整袋冷凍食品通常都會(huì)被吃掉”。

另外，正確回收和處理廢棄物的關(guān)鍵在于，有效利用食材以減少?gòu)N余垃圾的產(chǎn)生。從根到莖烹飪，完全利用水果、蔬菜中經(jīng)常被忽視的果皮、莖、葉是減少浪費(fèi)的方式之一，印度五星級(jí)酒店Brij Lakshman Sagar行政主廚Dharmendra Kumar的創(chuàng)意靈感在于“利用你能利用的一切”，“我們?cè)跍惺褂没ㄒ说娜~子，用橙皮制作果醬，讓蘋果皮變成烤薯片，甜瓜和南瓜的籽則用于印度燴菜，土豆皮可以用于準(zhǔn)備開胃菜”。

圣巴泰勒米島度假村Le Barthélemy Hotel & Spa行政總廚 Jeremy Czaplicki也介紹了一系列適用于家庭廚房的正確回收廢棄物的方案，其一是充分利用各種水果皮和水果邊角料，如橙皮、椰子片、菠蘿殼等，將其作為自制飲料的裝飾品；其二是保存植物中的籽，如南瓜中的南瓜籽可以制成新的開胃菜和小吃；其三是利用切下來(lái)準(zhǔn)備扔掉的蔬菜，并將其制成蔬菜高湯。

最后，對(duì)于剩下的、無(wú)法食用的食物殘?jiān)瑢⑵溆糜诙逊适亲詈玫奶幚矸绞健Ｓ谢▓@的家庭可以直接將食物殘?jiān)袢胪林凶鳛榉柿希渌彝ヒ部梢栽诩彝ザ逊试O(shè)備的輔助下將廢料轉(zhuǎn)變?yōu)榉柿希糜诩彝ブ懈黝愋⌒椭参锏酿B(yǎng)護(hù)。

避免節(jié)日的食物浪費(fèi)

從12月開始，世界各地陸續(xù)進(jìn)入節(jié)日模式，大量的食物浪費(fèi)也隨之產(chǎn)生。以圣誕節(jié)為例，英國(guó)垃圾回收公司Business Waste統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，與一年中其他時(shí)間相比，圣誕節(jié)期間產(chǎn)生的食物浪費(fèi)增加了30%，大多數(shù)消費(fèi)者反饋稱自己購(gòu)買了過多的圣誕食物，而實(shí)際上真正食用的食物遠(yuǎn)低于購(gòu)買的食物，因此大量食物最終被扔進(jìn)了垃圾箱。

中國(guó)新年是一家團(tuán)圓分享美食的時(shí)刻，同時(shí)也是食物浪費(fèi)的“高發(fā)期”，中國(guó)生物多樣性保護(hù)與綠色發(fā)展基金會(huì)指出，據(jù)估計(jì)，中國(guó)春節(jié)期間的食物浪費(fèi)比平時(shí)高出30%，其他節(jié)假日的食物浪費(fèi)也比平時(shí)高20%。在節(jié)日來(lái)臨之際，以打造“零浪費(fèi)廚房”的態(tài)度準(zhǔn)備春節(jié)美食顯然更有特殊意義。

歐盟致力于減少各類浪費(fèi)的非營(yíng)利組織Zero Waste Europe廢棄物政策專員Pierre Condamine表示，“避免浪費(fèi)食物的最佳方法是從一開始就改變你的心態(tài)”，雖然新年總是與美食盛宴息息相關(guān)，但是享受美食也可以兼顧零浪費(fèi)。因此，他給出的建議是提前計(jì)劃菜單，即精確計(jì)算多少人需要多少食物，并相應(yīng)地調(diào)整食譜中不同菜式的分量。

在計(jì)劃菜單的同時(shí)，合理地選擇食材也可以有效規(guī)避浪費(fèi)，Margaret Li表示，在節(jié)日之前可以查看一下家中的食材儲(chǔ)備，儲(chǔ)藏期較長(zhǎng)的食材往往會(huì)被遺忘在儲(chǔ)物柜，節(jié)日則是消耗這些食材的完美方式，“無(wú)論如何，你肯定可以想辦法利用現(xiàn)有食材做點(diǎn)什么，這樣一來(lái)，在省錢的同時(shí)還能創(chuàng)造一道新菜，這道菜也許未來(lái)也會(huì)成為你的家常菜”。

其次，在真正開啟節(jié)日餐時(shí)，英國(guó)烹飪和烘培雜志Delicious撰稿人Emily Gussin的建議是，在節(jié)日餐桌上用小盤代替大盤盛裝菜肴，并且不要一次性將鍋中所有菜都倒入盤中，“保留一部分食物意味著你可以將其密封保存，在合適的溫度下食物保鮮期可以更久，并且也可以作為已經(jīng)上桌食物的補(bǔ)充”。

當(dāng)烹飪的食物超出需求時(shí)，用百搭菜譜烹飪剩余材料或?qū)κ焓尺M(jìn)行二次加工也可以作為減少浪費(fèi)的“補(bǔ)救措施”，從主食、醬料到甜點(diǎn)，參考萬(wàn)能食譜，剩余食物也可以有“另一種出路”。

萬(wàn)能食譜“拯救”剩菜

食譜一：萬(wàn)能蔬菜湯

在加拿大美食作家Julie Van Rosendaal看來(lái)，“幾乎任何東西都可以做成湯，但綠葉菜是完美的湯類候選原材料，無(wú)論是新鮮的、半熟的還是冷凍的菜都可以使用”，且任何種類的綠葉菜都可以混合在一起。她推薦的蔬菜湯食譜需要的食材有：食用油、中等大小洋蔥或少量小蔥（切碎末）、一瓣大蒜、一個(gè)中等大小土豆（切碎末）、剩余的綠葉菜、一升菜湯或雞湯、裝飾用的烤面包屑或豌豆苗，想要更濃醇的風(fēng)味也可以選擇加入兩湯匙左右泰國(guó)綠咖喱醬、少量香料（如薄荷、香菜等）、小瓶椰漿或淡奶油。

萬(wàn)能蔬菜湯的烹飪方式并不復(fù)雜，首先需要在鍋中加入油，小火將洋蔥或小蔥煸炒五分鐘后加鹽，繼續(xù)加入大蒜煸炒一分鐘，隨后除了裝飾用的烤面包屑或豌豆苗，以及小瓶椰漿或奶油（這兩種為可選食材而非必要食材），將其他食材都放入鍋中，煮到所有材料均變軟（約10分鐘）后加入一半椰漿并關(guān)火，用攪拌器將鍋中所有食材打碎后倒出裝盤，最后加入另一半椰漿、撒上裝飾菜后即可食用。

食譜二：剩菜餃子

Margaret Li稱，所有節(jié)日餐后不想冷凍的剩菜可以重新烹制成新的料理，三明治、餡餅、餃子等包含餡心的食物都可以成為剩菜的下一站。她個(gè)人最愛的消耗剩菜的方式是剩菜餃子，這道食譜非常簡(jiǎn)單，她會(huì)將感恩節(jié)大餐后剩余的土豆、火雞肉做成水餃的餡心，將其包入餃子皮中煮熟，隨后將剩余的肉汁作為餃子的蘸醬食用。這道食譜也同樣適用于新年的剩菜，任何一道剩余的肉菜都可以搭配蔬菜，利用絞肉機(jī)攪碎后制成餡心，肉菜的風(fēng)味足夠濃郁則無(wú)需添加新的調(diào)味料，肉菜較為清淡可以酌情添加鹽或醬油，將其包入餃子皮后做成水餃或煎餃都可。

食譜三：蘑菇醬

Margaret Li推薦的另一道剩菜料理是蘑菇醬，不同于常規(guī)的蘑菇肉醬，這款純素版蘑菇醬既有肉的風(fēng)味同時(shí)為全素版本，據(jù)她介紹，蘑菇醬“可以使用許多不同類型的蔬菜，即你冰箱里的存貨，且?guī)缀跞魏晤愋秃蛿?shù)量的蘑菇(即使發(fā)皺或微干)、西紅柿、花椰菜都可以加入其中”。除了以上食材，準(zhǔn)備少許調(diào)料（鹽、胡椒粉、羅勒葉）和食用油即可完成備菜。

制作蘑菇醬首先需要將蘑菇、準(zhǔn)備加入其中的蔬菜、番茄洗凈并剁成小塊，鍋中加入少量食用油后放入切好的蘑菇及蔬菜，用中小火煸炒，待蔬菜軟化后加入番茄、水以及調(diào)料，燉至濃稠即可準(zhǔn)備出鍋。蘑菇醬作為醬料可以與任何主食混合，既可以直接加入飯或者面中，也可以鋪在煎雞蛋或烤面包上，分裝存儲(chǔ)或者放入玻璃罐中也可以儲(chǔ)存一段時(shí)間，遠(yuǎn)比新鮮蔬菜的食用期長(zhǎng)，而且也是消耗不太美觀或已經(jīng)存放一段時(shí)間蘑菇的好辦法。

食譜四：水果燕麥餅干

除了共享團(tuán)圓美食，走親訪友也是中國(guó)春節(jié)的傳統(tǒng)，家庭中除了有大量剩菜，堅(jiān)果、干果和水果也往往因?yàn)檫^量購(gòu)買而難以消耗。英國(guó)烹飪和烘培雜志Delicious澳洲版資深美食作者Tracey Pattison提供的食譜是消耗這些材料的“好方法”。水果燕麥餅干食譜需要的材料包括兩類，一類是制作餅干所需的材料，包括400克多余的水果（如蘋果、梨等，切碎使用，選擇水分不太多的水果效果更好）、150克紅糖、150克白砂糖、150克普通面粉、150克無(wú)鹽黃油、160克速食燕麥片、75克含酵母面粉、1顆雞蛋、一湯匙香料（如肉桂、香草等，根據(jù)個(gè)人喜好添加）。另外一類是裝飾用材料，包括堅(jiān)果、切碎的巧克力、凍干莓果。

水果燕麥餅干的烹飪方式相較于其他甜點(diǎn)更為簡(jiǎn)單，首先將烤箱預(yù)熱至180度，并準(zhǔn)備好放入烤箱的烤盤，放在原材料一側(cè)；隨后將制作餅干用的材料同時(shí)倒入大碗中，用木勺攪拌至充分混合，混合后的原料呈粘稠狀；按照常規(guī)餅干的大小，取適量攪拌好的原料放入烤盤中，并輕輕塑形（圓形或方形都可），每個(gè)餅干之間留出5厘米左右的空隙以便餅干發(fā)酵變大；完成裝盤后即可放入烤箱中開始烘烤，將烤箱設(shè)置為180度（上管）和160度（下管），烘烤30至35分鐘至邊緣微黃即可；餅干出爐后可以在上面撒上裝飾物，等晾涼后即可食用。

按照柬埔寨名廚Rotanak Ros的說(shuō)法，“當(dāng)我們談?wù)摰脚腼冾I(lǐng)域的零浪費(fèi)時(shí)，這不僅僅關(guān)乎我們對(duì)食材的尊重，它還涉及到利用創(chuàng)造力來(lái)最大限度地使用食材，降低（購(gòu)買）食物的成本，與食物保持聯(lián)系，拯救環(huán)境和自然”。在即將到來(lái)的春節(jié)，團(tuán)圓盛宴、親友相聚是節(jié)日期間的主旋律，但秉持節(jié)儉原則也依然能感受節(jié)日的歡愉。

文章來(lái)源：財(cái)聯(lián)社

作者：方恒博