經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 王昕寧 最近，消費(fèi)者小晨的餐桌上頻繁出現(xiàn)各地特色菜，其中不乏制作過(guò)程復(fù)雜、制作時(shí)間長(zhǎng)的大菜：如四喜丸子、醉蟹、廣東花膠雞、草原羊蝎子。這不是因?yàn)樾〕咳バ聳|方學(xué)了一趟廚師，而是她在網(wǎng)購(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn)的新大陸-——預(yù)制菜。

1月以來(lái)，資本市場(chǎng)的浪潮將預(yù)制菜概念推向高峰，有多家相關(guān)上市公司因股票異動(dòng)收到交易所對(duì)其所涉預(yù)制菜概念的關(guān)注函。1月4日，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ）以20%封漲停，截至1月17日漲幅達(dá)116%；得利斯（002330.SZ）在1月12日至20日斬獲七連板，漲幅為95.19%。同慶樓（605108.SH）、海欣食品（002702.SZ）、福成股份（600965.SH）等股亦表現(xiàn)活躍。

有機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)依然會(huì)保持20%左右的增長(zhǎng)率，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億。

預(yù)制菜真有這么香嗎？

消費(fèi)印象

目前正是春節(jié)前夕，在深圳盒馬鮮生皇庭廣場(chǎng)店里，預(yù)制菜占據(jù)了越來(lái)越多的貨架展位。

記者在該店看到，近十個(gè)冰柜分區(qū)擺放著各式各樣的預(yù)制菜品。按烹飪方式劃分，在售的預(yù)收菜品種有火鍋類、蒸菜、燉菜、炒菜、烤肉類等等。

僅火鍋品種就包含豬肚雞、椰子雞、韓式部隊(duì)鍋、海鮮鍋、酸菜魚(yú)火鍋等等。工作日晚上八點(diǎn)左右，椰子雞貨架上僅剩幾個(gè)椰子，店員表示，“這款椰子雞賣(mài)得特別好，下午三四點(diǎn)就賣(mài)光了。”

在深圳潤(rùn)園四季、四季同仁這樣的椰子雞餐廳吃一餐，人均消費(fèi)大概在100-150元。而盒馬鮮生出售的99元椰子雞可供2-4人食用，對(duì)于食客不失為一個(gè)性價(jià)比較好的選擇。

預(yù)制菜是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、速凍、冷凍）而制成的成品或半成品菜。

它不是新鮮事物，如今早已被廣大消費(fèi)者接受的速凍食品、速食品都屬于預(yù)制菜，如各類罐頭、火腿腸、速凍餃子等等。但大家對(duì)這類食品的印象更多是應(yīng)急時(shí)偶爾吃，因?yàn)樗鼈兊钠贩N比較有限、口味也較為單一。

現(xiàn)下當(dāng)紅的預(yù)制菜主要指的是更為復(fù)雜、更貼近老百姓餐桌的中餐菜式。陳亮是一家金融公司的員工，他住的宿舍有廚房，但一線城市的快節(jié)奏生活還是奪去了他的做飯自由。對(duì)陳亮而言，預(yù)制菜是目前能夠部分替代外賣(mài)的最佳選擇。

“我日常不用加班可以說(shuō)已經(jīng)算幸運(yùn)了，但工作日六點(diǎn)半下班，公司不管飯，晚飯吃什么是個(gè)頭疼的事。”和許多年輕人一樣，陳亮以前總點(diǎn)外賣(mài)解決三餐問(wèn)題，可是在去年一次體檢后，他開(kāi)始改變自己的行為模式，“好多和我同齡的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是吃外賣(mài)吃的。”

盡管不確定原因，但陳亮還是越來(lái)越多地去嘗試自己動(dòng)手。在叮咚或者美團(tuán)這樣的買(mǎi)菜軟件里，“快手菜”欄目下的商品總是能夠吸引陳亮加購(gòu)物車(chē)的欲望。他購(gòu)買(mǎi)得比較多的品類是半成品菜，包括各個(gè)品牌的雞胸肉、中式小炒。在他看來(lái)，料包少放一點(diǎn)，油鹽攝入都可以自己控制，這樣會(huì)比較健康。

叮咚買(mǎi)菜快手菜負(fù)責(zé)人歐厚喜在去年6月的采訪中表示，平臺(tái)上‘快手菜’已有1000多SKU，4月份‘快手菜’全國(guó)銷售額過(guò)億，5月份華東區(qū)銷售額過(guò)億。目前，叮咚APP首頁(yè)的“快手菜”已經(jīng)更名為“預(yù)制菜”，其近期數(shù)據(jù)顯示，今年年貨節(jié)快手菜相關(guān)的食品同比去年增長(zhǎng)超400%。

和陳亮相比，小晨接觸預(yù)制菜的渠道大不相同。她毫不避諱自己是個(gè)“吃貨”，也關(guān)注了大把的美食內(nèi)容博主，平時(shí)一大愛(ài)好就是刷美食區(qū)視頻。“很久之前我就一直想嘗嘗，屏幕里up主們做的那些美食到底是什么味道，是不是和看起來(lái)一樣好吃。不是經(jīng)常有人刷‘我以后有錢(qián)了一定要買(mǎi)個(gè)能聞到氣味的手機(jī)’嗎？那就是我！”

在預(yù)制菜的道路上，美食博主們成了小晨的領(lǐng)路人。“第一次是買(mǎi)了老飯骨的金湯，因?yàn)榈跄莻€(gè)湯步驟太復(fù)雜、太難，耗材料又多，從吊湯到成品，少說(shuō)要花四五個(gè)小時(shí)，為了嘗試這個(gè)味道，我覺(jué)得花這個(gè)錢(qián)很值得。”

此后，她又陸續(xù)購(gòu)買(mǎi)過(guò)日食記的醉蟹、蔥油，老飯骨的炸醬、四喜丸子，滇西小哥的云南米線......越來(lái)越多的內(nèi)容博主憑借自身的專業(yè)水平和影響力開(kāi)始做產(chǎn)品，像小晨這樣的美食愛(ài)好者因此有了更多的嘗鮮機(jī)會(huì)。

一位70后告訴記者，不僅是年輕人和“宅一代”對(duì)預(yù)制菜的接受程度高，一部分60后、70后在宴客的時(shí)候也開(kāi)始去購(gòu)買(mǎi)一些預(yù)制菜產(chǎn)品了。“可以足不出去，享受飯店的味道，何樂(lè)而不為呢？”

八仙過(guò)海

目前，參與預(yù)制菜制作的公司包括上游肉類、水產(chǎn)品等生鮮食材商，中游速凍食品、速食品等食品制造商，下游電商平臺(tái)、品牌餐飲等等，似乎全行業(yè)都對(duì)這一賽道摩拳擦掌、躍躍欲試。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)是廣東湛江的一家水產(chǎn)品食品企業(yè)，歸屬申萬(wàn)三級(jí)分類下的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，主要產(chǎn)品有對(duì)蝦和羅非魚(yú)種苗、水產(chǎn)飼料、初加工產(chǎn)品及深加工食品。

近年來(lái)，“綜合水產(chǎn)品提供商”成為了國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的戰(zhàn)略定位。自2019年起，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)為年報(bào)添加了各式海鮮水產(chǎn)菜品為背景，與其推出的麻辣小龍蝦意面產(chǎn)品、調(diào)理海鱸魚(yú)產(chǎn)品相呼應(yīng)。

由于1月以來(lái)，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在預(yù)制菜概念下漲幅較快，交易所對(duì)其進(jìn)行了關(guān)注。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)在回復(fù)中表示，公司2019年、2020年、2021年1-9月的預(yù)制菜收入為6.34億元、7.3億元、5.77億元。營(yíng)收占比逐漸提高，分別為13.69%、16.24%、17.49%。

和國(guó)聯(lián)水產(chǎn)類似，圣農(nóng)發(fā)展（002299.SZ）基于雞肉推出的雞翅、雞胸肉等半成品菜、大湖股份（600257.SH）基于淡水水產(chǎn)推出的剁椒魚(yú)頭、酸菜黑魚(yú)片，都得以讓農(nóng)產(chǎn)品從養(yǎng)殖基地以預(yù)制菜的形式直接流向消費(fèi)者餐桌。

速凍食品作為老牌預(yù)制菜品，自然不甘于在這場(chǎng)搶灘賽中落后。2018年，速凍食品龍頭安井食品（603345.SH）就成立了“凍品先生”外協(xié)事業(yè)部，擬聚焦餐飲市場(chǎng)潛力新品。2020年，廈門(mén)安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司成立，安井食品持有其70%股份。

安井食品的模式是以輕資產(chǎn)運(yùn)作模式整合上游中小食材廠家，為“凍品先生”貼牌生產(chǎn)，開(kāi)發(fā)及推廣適合全國(guó)范圍內(nèi)多區(qū)域多渠道銷售的“家喻戶曉”的各類火鍋周邊食材及預(yù)制菜肴，目前在售的有天婦羅蝦、炸排骨、各類煮魚(yú)片等。根據(jù)公司年報(bào)，2020年，其菜肴制品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收6.73億元，同比增長(zhǎng)23.26%，在總收入占比達(dá)9.66%。

同樣以速凍食品為主業(yè)的三全食品（002216.SZ）、海欣食品也均有相關(guān)產(chǎn)品推出，但在公告中提及較少，且網(wǎng)絡(luò)銷量遠(yuǎn)小于安井食品。

如果說(shuō)預(yù)制菜是中上游企業(yè)尋找高毛利增長(zhǎng)點(diǎn)的一個(gè)可選項(xiàng)，那么對(duì)餐飲企業(yè)而言，疫情對(duì)它們?cè)斐傻臎_擊或使得預(yù)制菜將成為必選項(xiàng)。

西貝莜面村董事長(zhǎng)賈國(guó)龍不久前公開(kāi)表示，預(yù)制菜將是西貝未來(lái)的重點(diǎn)發(fā)力方向，“賈國(guó)龍功夫菜”已被擺上了公司核心戰(zhàn)略地位，未來(lái)十年目標(biāo)是一千億的營(yíng)業(yè)收入。賈國(guó)龍功夫菜主打的是牛、羊肉類產(chǎn)品和一些北方特色糕點(diǎn)，但它的產(chǎn)品品種也正在向各個(gè)地域的菜色擴(kuò)張。

像西貝這樣將目標(biāo)公之于眾的公司或許不多，但有不少同樣從餐飲起家，擁有實(shí)力和口碑的餐飲品牌也都正在悶聲發(fā)力，其中不乏眾多中華老字號(hào)的身影。

佛跳墻是福建的一道經(jīng)典名菜，原料包括魚(yú)肚、海參、鮑魚(yú)、雞、鴨、火腿等幾十種原材料，制作過(guò)程繁瑣漫長(zhǎng)，從備菜到成品所需耗時(shí)少則幾日、多則十幾日，這樣復(fù)雜、且售價(jià)較高的菜式是餐飲品牌所青睞的預(yù)制菜品種。在淘寶搜索“佛跳墻”，廣州酒家、和苑酒家、聚春園、陶陶居等老店的商品排名前列。

對(duì)廣州酒家（603043.SH）而言，疫情給餐飲業(yè)務(wù)帶來(lái)的沖擊是顯而易見(jiàn)的，2020年其餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入為4.89億元，較上年下滑-26.7%；而營(yíng)業(yè)成本4.62億元，較上年增長(zhǎng)85.15%。成本即將趕上收入，毛利率減少57.13%。但其整體營(yíng)收仍保持增長(zhǎng)，主要得益于近年來(lái)發(fā)展較快的月餅業(yè)務(wù)和速凍食品業(yè)務(wù)。

廣州酒家表示，為應(yīng)對(duì)疫情常態(tài)化，會(huì)推出盆菜、速凍菜式、套餐菜式等差異化產(chǎn)品。目前其預(yù)制菜主要以年菜為主，銷售集中在春節(jié)之前，其相關(guān)工作人員告訴記者，預(yù)制菜業(yè)務(wù)疫情之前已經(jīng)有了，只是占比較小還沒(méi)有單獨(dú)列出。

華天酒店（000428.SZ）子公司湖南華天湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司的負(fù)責(zé)人譚國(guó)華向記者介紹，預(yù)制菜早幾年就有了，主要針對(duì)年夜飯、宴席菜這一塊的產(chǎn)品。目前他所在酒店推出的預(yù)制菜有兩種：一種是工廠化生產(chǎn)的、一種是酒店自己純手工制作的。“疫情之前以工廠化生產(chǎn)的一些預(yù)制菜為主，酒店研發(fā)中心把配方做出來(lái)，送到專業(yè)的生產(chǎn)廠家去制作。疫情之后是酒店餐飲自制的這一塊變得很受歡迎。那么后者在銷售的形式上有兩種，一種是客人提前預(yù)訂某一天的家宴，我們廚師當(dāng)天就把菜炒好送到家。另一種就是特色菜產(chǎn)品，比如一份份的梅菜扣肉、脆皮雞、脆皮鴨、佛跳墻等等。”譚國(guó)華表示。

同時(shí)他也告訴記者，不是所有菜都適合做預(yù)制菜，至少在現(xiàn)在的技術(shù)水平下，包括個(gè)性化產(chǎn)品、蔬菜尤其是葉子菜、需要精雕細(xì)琢的菜都很難實(shí)現(xiàn)預(yù)制。

大勢(shì)所趨？

一名消費(fèi)者1月16日在同慶樓天貓旗艦店某商品的購(gòu)買(mǎi)頁(yè)面下方評(píng)論：“一盒就幾片肉，還都是肥的。但是買(mǎi)同慶樓股票兩天掙了一萬(wàn)多，所以給好評(píng)。”透露出至少兩個(gè)信息，第一，商品本身可能沒(méi)有很好地符合消費(fèi)者預(yù)期；第二，預(yù)制菜概念在二級(jí)市場(chǎng)實(shí)在太火了。

近兩日，預(yù)制菜概念已經(jīng)出現(xiàn)回調(diào)，如前期大漲的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)較近期最高點(diǎn)已跌去22.37%。有機(jī)構(gòu)提示板塊短期過(guò)熱風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)金證券研報(bào)稱，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入壁壘低而擴(kuò)張難度高，目前行業(yè)玩家眾多、格局分散。單品生產(chǎn)難度低，但擴(kuò)品類后原料采購(gòu)、庫(kù)存管理、柔性生產(chǎn)等難度有大幅上升。

盡管如此，但在不少人看來(lái)，預(yù)制菜不僅僅是當(dāng)下的一個(gè)風(fēng)口，更是食品行業(yè)將來(lái)的大勢(shì)所趨。

對(duì)于預(yù)制菜的走紅，譚國(guó)華認(rèn)為消費(fèi)者需求是驅(qū)動(dòng)力。他表示，一方面現(xiàn)在的人生活節(jié)奏太快，備菜做飯需要太多時(shí)間，另一方面是疫情確實(shí)對(duì)人們餐飲的消費(fèi)模式有所改變，大家的餐飲模式從社會(huì)化走向家庭化，“像以前我們客人過(guò)年是一大家子來(lái)店里吃的，現(xiàn)在有些人就訂一桌預(yù)制的家宴。酒店從只做堂食、到外賣(mài)、再到預(yù)制菜，是順應(yīng)了消費(fèi)端的趨勢(shì)。”

另外，預(yù)制菜對(duì)于飯店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)也有好處。“一是現(xiàn)場(chǎng)制作的人力成本很高、太高了，二是放到中央廚房批量生產(chǎn)，我們的原材料能夠大量集中采購(gòu)、從產(chǎn)地到工廠，省去中間商的成本。除了降成本之外，預(yù)制菜能夠做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，客人有相同的感受，不會(huì)出現(xiàn)哪天廚師心情不好就炒出來(lái)味道不行的情況。”

譚國(guó)華還提到，這兩年預(yù)制菜發(fā)展迅速離不開(kāi)設(shè)備創(chuàng)新、工廠化生產(chǎn)技術(shù)水平的提升。“以前做預(yù)制菜沒(méi)有這個(gè)條件，生產(chǎn)商也都是一些小作坊，安全這方面達(dá)不了標(biāo)，而且菜品拿到家還原度很差，吃起來(lái)和現(xiàn)場(chǎng)制作肯定不是一個(gè)味道。現(xiàn)在你再來(lái)嘗嘗，已經(jīng)難吃出差別了。”

這一點(diǎn)也被朱毅認(rèn)可，她是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的副教授。就在接受采訪的前幾天，她剛剛參加完一場(chǎng)預(yù)制菜品鑒會(huì)，最深刻的感受是：當(dāng)一盤(pán)盤(pán)預(yù)制菜品盛在精美器皿中呈現(xiàn)在眼前時(shí)，甚至吃到嘴里后，都與現(xiàn)場(chǎng)制作的菜肴難辨真假。

朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜可能來(lái)到了一個(gè)天時(shí)、地利、人和的時(shí)點(diǎn)，“以前的凈菜是有點(diǎn)預(yù)制菜的影子在的，但可以說(shuō)是因生不逢時(shí)而中途夭折，那時(shí)不管是消費(fèi)者還是供給端都沒(méi)有做好準(zhǔn)備。而現(xiàn)在冷鏈物流的發(fā)展、急速冷凍技術(shù)的應(yīng)用使得菜品多樣化、操作簡(jiǎn)單化、口味還原也有很大進(jìn)展，消費(fèi)者對(duì)此就可以接受了。”

對(duì)于預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，朱毅表示，在現(xiàn)在食品保鮮的這個(gè)技術(shù)水平下，其實(shí)完全不需要擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大量流失，商家也不用添加防腐劑，這很早就應(yīng)用在例如火車(chē)盒飯等餐品上了。

然而，對(duì)預(yù)制菜有著正面評(píng)價(jià)的她也提到，該行業(yè)目前還方興未艾，很多細(xì)節(jié)上的問(wèn)題有待精進(jìn)、升級(jí)、迭代。因?yàn)轭A(yù)制菜的制作鏈條長(zhǎng)，涉及環(huán)節(jié)較多，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)增加。

朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜未來(lái)繼續(xù)發(fā)展下去，離不開(kāi)一個(gè)問(wèn)題。“你是誰(shuí)？你從哪里來(lái)？這能決定你到哪里去。也就是說(shuō)，預(yù)制菜我們拿到手就是一包，如果不寫(xiě)清楚，哪怕里面內(nèi)容很糟糕，你可能吃不出來(lái)。我也和參會(huì)的廠家提了，我希望吃預(yù)制菜的時(shí)候，對(duì)原材料誰(shuí)種的、誰(shuí)養(yǎng)的、從哪里買(mǎi)來(lái)的、菜品是誰(shuí)做的，都能搞清楚，做到出身清白，這樣大家對(duì)預(yù)制菜的信賴度將會(huì)再上一個(gè)臺(tái)階。”

（文中陳亮、小晨為化名）